La cerveza suiza
En 1990 en Suiza había 32 cervecerías. Hoy hay más de mil y ningún país del mundo tiene más por habitante: ni Bélgica, ni Alemania, ni Chequia.
Y eso que en la estantería del súper la cerveza suiza pasa desapercibida: lagers rubias, cervezas de bodega sin filtrar y marcas artesanales que se multiplican cada año y de las que fuera de Suiza apenas se sabe nada. La explicación de esa multiplicación por treinta cabe en una sola palabra: cartel.
Feldschlösschen: el castillo que se construyó un maestro cervecero
El nombre más grande del país se elabora en Rheinfelden, cerca de Basilea. La cervecería Feldschlösschen - literalmente "el castillito del campo" - funciona desde 1876, cuando la pusieron en marcha el maestro cervecero Theophil Roniger y el campesino Mathias Wüthrich, y lo más probable es que el nombre no describiera ningún edificio real: era un plan. Roniger mandó levantar las naves de la fábrica en estilo palaciego, aunque a los accionistas les pareciera un gasto innecesario. Hoy el recinto está protegido como monumento y el castillo en el que nunca vivió ningún noble elabora aproximadamente uno de cada tres litros de cerveza suiza; desde el cambio de milenio pertenece a la danesa Carlsberg.
Su producto estrella es la Feldschlösschen Original, una lager rubia, suavemente maltosa y lupulada con discreción, un estilo que comparte con Alemania y con Austria. La pieza más interesante es la Braufrisch: una cerveza de bodega sin filtrar ni pasteurizar, turbia y con una clara nota de pan, que la propia cervecería recomienda con quesos de montaña como el Tête de Moine.
El cartel que prohibió la pilsner
Esas 32 cervecerías de 1990 tienen una explicación sencilla. Desde 1935 la cerveza suiza estaba en manos de un cartel: las cervecerías se repartieron el país en zonas de venta, pactaron los precios y mantuvieron las importaciones en un solo punto porcentual del mercado. Las normas dictaban incluso qué se podía elaborar: el estilo Pilsen estaba de hecho prohibido en Suiza, así que el país se creó un sustituto propio, la Spezial hell: menos amarga, más fuerte y con más cuerpo que la pilsner alemana. La única especialidad cervecera genuinamente suiza no nació, pues, de una tradición, sino de un artículo del reglamento.
La primera grieta del sistema la abrió un médico de Basilea. En 1974 Hans-Jakob Nidecker compró la taberna Fischerstube, entonces vacía, en Kleinbasel, pero la cervecería Warteck se negó a suministrarle cerveza por culpa del cartel. Nidecker se construyó entonces la fábrica dentro del propio local: así nació el primer brewpub suizo, diecisiete años antes de la caída del cartel. A la cerveza le puso Ueli, por los bufones del Vogel Gryff, la fiesta de Kleinbasel, y su Reverenz sin filtrar se sigue elaborando a orillas del Rin, siempre con la receta original: quien esté en Basilea puede bebérsela en la propia Fischerstube, a unos pasos de los tanques en los que fermenta. El cartel cayó en 1991 y las mil cervecerías de hoy son, en el fondo, su epitafio.
Qué significa Chopfab
La ola artesanal que se levantó tras el cartel la lidera hoy una marca de Winterthur. Chopfab empezó a elaborarse en 2013 de la mano del ingeniero Philip Bucher y del directivo Jörg Schönberg, en la nave de una antigua fábrica de gas, y hoy su empresa es la mayor cervecería artesanal del país; hace pale ale, IPA y cerveza de trigo, estilos que no son más suizos que la pilsner, solo que a estos no los prohibió nadie. Y luego está el nombre: una versión anterior de este texto lo traducía como "sombrero alto". En realidad Chopfab no es más que "Kopf ab" en alemán suizo - cabeza fuera: lo que se le hace a la cerveza con la chapa. En Winterthur no dudan en añadirle la leyenda de los patronos decapitados de Zúrich y Winterthur, pero delante de la estantería gana la chapa.
Una cata en cuatro latas
La cerveza suiza la fui probando en lata: las dos Feldschlösschen costaban unos 2 CHF (2 EUR) cada una, el medio litro de Chopfab 2,20 CHF (2,20 EUR) y la Ueli Reverenz 2,30 CHF (2,30 EUR). La Original sabía exactamente a lo que prometía la etiqueta: limpia, suavemente maltosa; la Braufrisch era más suave, con la levadura y el pan por delante, y la Reverenz con más cuerpo, con el punto áspero de una cerveza sin filtrar. Pero entonces le llegó el turno a la Chopfab. Prefiero el vino, pero la cerveza suiza me pareció muy lograda, y la IPA de Chopfab era sencillamente excelente.
