Schweizer Bier
Im Jahr 1990 gab es in der Schweiz 32 Brauereien. Heute sind es über tausend, und kein Land der Welt hat pro Kopf mehr davon - weder Belgien noch Deutschland noch Tschechien.
Dabei wirkt Schweizer Bier im Regal unscheinbar: helle Lagerbiere, unfiltrierte Kellerbiere und Craft-Marken, die jedes Jahr mehr werden und von denen man außerhalb der Schweiz kaum etwas weiß. Die Erklärung für diesen dreißigfachen Sprung lässt sich in einem einzigen Wort zusammenfassen: Kartell.
Feldschlösschen: das Schloss, das sich ein Braumeister baute
Der größte Name des Landes wird in Rheinfelden bei Basel gebraut. Die Brauerei Feldschlösschen - wörtlich das "kleine Feldschloss" - braut seit 1876, als der Braumeister Theophil Roniger und der Bauer Mathias Wüthrich sie gründeten, und der Name beschrieb wohl kein wirkliches Gebäude, sondern war ein Plan: Roniger ließ die Fabrikgebäude im Schlossstil hochziehen, auch wenn das den Aktionären unnötig teuer vorkam. Heute steht das Areal unter Denkmalschutz, und das Schloss, in dem nie ein Adliger gewohnt hat, braut ungefähr jeden dritten Liter Schweizer Bier; seit der Jahrtausendwende gehört es der dänischen Carlsberg-Gruppe.
Das Flaggschiff ist Feldschlösschen Original, ein helles Lagerbier, fein malzig, dezent gehopft, ein Stil, den die Schweiz mit Deutschland und Österreich teilt. Spannender ist das Braufrisch: ein unfiltriertes und nicht pasteurisiertes Kellerbier, trüb und brotig, das die Brauerei selbst zu Bergkäse wie Tête de Moine empfiehlt.
Das Kartell, das Pils verboten hat
Für die 32 Brauereien von 1990 gibt es eine schlichte Erklärung. Ab 1935 lenkte ein Kartell das Schweizer Bier: Die Brauereien teilten das Land in Absatzgebiete auf, sprachen die Preise ab und hielten die Importe bei einem einzigen Prozent des Marktes. Die Vorschriften bestimmten sogar, was gebraut werden durfte - der Pilsner Stil war in der Schweiz faktisch verboten, und so schuf sich das Land einen Ersatz: das Spezial hell, weniger bitter, stärker und voller als das deutsche Pils. Die einzige wirklich schweizerische Bierspezialität entstand also nicht aus Tradition, sondern aus einem Paragrafen.
Den ersten Riss verpasste dem System ein Basler Arzt. Hans-Jakob Nidecker kaufte 1974 die leerstehende Wirtschaft Fischerstube im Kleinbasel, doch die Brauerei Warteck weigerte sich wegen des Kartells, ihn zu beliefern. Also stellte Nidecker die Brauerei gleich ins Lokal - so entstand die erste Schweizer Gasthausbrauerei, siebzehn Jahre vor dem Fall des Kartells. Sein Bier nannte er Ueli, nach den Narren des Kleinbasler Fests Vogel Gryff, und sein unfiltriertes Reverenz wird am Rheinufer bis heute gebraut, immer noch nach dem ursprünglichen Rezept - wer in Basel ist, trinkt es direkt in der Fischerstube, ein paar Schritte von den Bottichen entfernt, in denen es gärt. Das Kartell fiel 1991, und die heutigen tausend Brauereien sind so etwas wie sein Nachruf.
Was Chopfab bedeutet
Die Craft-Welle, die nach dem Kartell aufkam, führt heute eine Marke aus Winterthur an. Chopfab brauen der Ingenieur Philip Bucher und der Manager Jörg Schönberg seit 2013 in der Halle eines ehemaligen Gaswerks, inzwischen ist ihre Firma die größte Craft-Brauerei des Landes; sie macht Pale Ale, IPA und Weizenbier - Stile, die kein bisschen schweizerischer sind als Pils, nur hat das eben niemand verboten. Und der Name: In einer älteren Fassung dieses Textes stand dafür die Übersetzung "hoher Hut". In Wirklichkeit ist Chopfab Schweizerdeutsch für "Kopf ab" - und gemeint ist der Kronkorken, der beim Bier fallen muss. Die Winterthurer erzählen dazu gern die Legende von den enthaupteten Stadtpatronen von Zürich und Winterthur, aber am Regal gewinnt der Kronkorken.
Eine Verkostung in vier Dosen
Schweizer Bier habe ich aus Dosen probiert: Die beiden Feldschlösschen kosteten je rund 2 CHF (2 EUR), der halbe Liter Chopfab 2,20 CHF (2,20 EUR) und das Ueli Reverenz 2,30 CHF (2,30 EUR). Das Original schmeckte genau so, wie es das Etikett verspricht - sauber, fein malzig; das Braufrisch war weicher und hefig-brotig, das Reverenz voller, mit dem Biss eines unfiltrierten Biers. Und dann kam das Chopfab. Mir ist Wein lieber, aber das Schweizer Bier finde ich ausgesprochen gelungen - und das IPA von Chopfab war schlicht exzellent.
