Bière suisse
En 1990, la Suisse comptait 32 brasseries. Aujourd'hui, elle en a plus de mille, et aucun pays au monde n'en compte davantage par habitant - ni la Belgique, ni l'Allemagne, ni la Tchéquie.
La bière suisse a pourtant l'air bien discrète en rayon : des lagers blondes, des bières de cave non filtrées et des marques artisanales qui se multiplient chaque année et dont on ne sait presque rien hors de Suisse. Cette multiplication par trente tient en un mot : le cartel.
Feldschlösschen : le château que s'est construit un maître brasseur
Le plus grand nom du pays se brasse à Rheinfelden, près de Bâle. La brasserie Feldschlösschen - littéralement "le petit château des champs" - brasse depuis 1876, année où le maître brasseur Theophil Roniger et le paysan Mathias Wüthrich l'ont lancée, et le nom ne décrivait sans doute aucun bâtiment réel : c'était une déclaration d'intention. Roniger a fait construire les halles de l'usine dans le style d'un château, même si les actionnaires trouvaient cela inutilement cher. Aujourd'hui, le site est classé et ce château où aucun noble n'a jamais habité brasse environ un litre de bière suisse sur trois ; depuis le tournant du millénaire, il appartient au groupe danois Carlsberg.
La bière phare, c'est la Feldschlösschen Original, une lager blonde, délicatement maltée, discrètement houblonnée, un style partagé avec l'Allemagne et l'Autriche. Plus intéressante encore : la Braufrisch, une bière de cave non filtrée et non pasteurisée, trouble et avec un bon goût de pain, que la brasserie elle-même conseille d'accompagner de fromages de montagne comme le Tête de Moine.
Le cartel qui a interdit la pils
Ces 32 brasseries de 1990 s'expliquent simplement. À partir de 1935, la bière suisse est passée sous la coupe d'un cartel : les brasseries se sont partagé le pays en secteurs de distribution, se sont entendues sur les prix et ont maintenu les importations à un seul pour cent du marché. Les règles fixaient aussi ce qu'on avait le droit de brasser - le style pils était de fait interdit en Suisse, et le pays s'est donc inventé un substitut : la Spezial hell, moins amère, plus forte et plus ronde que la pils allemande. La seule véritable spécialité brassicole suisse n'est donc pas née d'une tradition, mais d'un règlement.
La première fissure dans le système, c'est un médecin bâlois qui l'a ouverte. En 1974, Hans-Jakob Nidecker a racheté un bistrot vide, la Fischerstube, au Petit-Bâle, sauf que la brasserie Warteck a refusé de le livrer à cause du cartel. Nidecker s'est donc construit une brasserie directement dans la salle : le premier brewpub de Suisse était né, dix-sept ans avant la chute du cartel. Il a baptisé sa bière Ueli, du nom des bouffons du Vogel Gryff, la fête du Petit-Bâle, et sa Reverenz non filtrée se brasse encore aujourd'hui au bord du Rhin, toujours selon la recette d'origine - si vous êtes à Bâle, vous pouvez la boire directement à la Fischerstube, à quelques pas des cuves où elle fermente. Le cartel est tombé en 1991 et les mille brasseries d'aujourd'hui en sont l'épitaphe.
Ce que veut dire Chopfab
La vague artisanale qui a suivi la chute du cartel est aujourd'hui menée par une marque de Winterthour. Chopfab, ce sont l'ingénieur Philip Bucher et le manager Jörg Schönberg, qui ont commencé à brasser en 2013 dans la halle d'une ancienne usine à gaz ; leur société est devenue la plus grande brasserie artisanale du pays et sort des pale ales, des IPA et de la bière de blé - des styles qui n'ont rien de plus suisse que la pils, sauf que ceux-là, personne ne les a jamais interdits. Et le nom : une version plus ancienne de ce texte le traduisait par "haut-de-forme". En réalité, Chopfab est la forme suisse alémanique de "Kopf ab" - tête coupée : ce qui arrive à la bière quand on lui fait sauter la capsule. À Winterthour, on aime y ajouter la légende des saints patrons décapités de Zurich et de Winterthour, mais devant le rayon, c'est la capsule qui l'emporte.
Une dégustation en quatre canettes
J'ai goûté la bière suisse en canettes : les deux Feldschlösschen coûtaient environ 2 CHF (2 EUR) pièce, le demi-litre de Chopfab 2,20 CHF (2,20 EUR) et la Ueli Reverenz 2,30 CHF (2,30 EUR). L'Original avait exactement le goût annoncé par l'étiquette - net, délicatement malté ; la Braufrisch était plus douce, avec un côté levure et pain, la Reverenz plus ronde, avec le mordant d'une bière non filtrée. Et puis est venue la Chopfab. Je préfère le vin, mais la bière suisse m'a paru très réussie - et l'IPA de Chopfab était carrément excellente.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
