La birra svizzera
Nel 1990 in Svizzera c'erano 32 birrifici. Oggi sono più di mille e nessun Paese al mondo ne ha di più in rapporto alla popolazione: né il Belgio, né la Germania, né la Repubblica Ceca.
Eppure sullo scaffale la birra svizzera passa inosservata: lager chiare, birre di cantina non filtrate e marchi artigianali che si moltiplicano di anno in anno e di cui, fuori dai confini della Svizzera, non si sa quasi nulla. La spiegazione di quella crescita di trenta volte sta in una parola sola: cartello.
Feldschlösschen: il castello costruito da un mastro birraio
Il marchio più grande del Paese nasce a Rheinfelden, vicino a Basilea. Il birrificio Feldschlösschen - letteralmente "castelletto di campagna" - è in attività dal 1876, quando lo avviarono il mastro birraio Theophil Roniger e il contadino Mathias Wüthrich, e con ogni probabilità il nome non descriveva nessun edificio reale: era un progetto. Roniger faceva costruire gli edifici in stile castello, anche se agli azionisti sembrava una spesa inutile. Oggi il complesso è sotto tutela storica e il castello in cui non ha mai abitato nessun nobile produce all'incirca un litro di birra svizzera su tre; dall'inizio del millennio appartiene alla danese Carlsberg.
Il prodotto di punta è la Feldschlösschen Original, una lager chiara, delicatamente maltata e luppolata con discrezione, uno stile condiviso con la Germania e con l'Austria. La più interessante è la Braufrisch: una birra di cantina non filtrata e non pastorizzata, torbida e con una bella nota di pane, che il birrificio stesso consiglia con i formaggi di montagna come il Tête de Moine.
Il cartello che vietò la pils
Quei 32 birrifici del 1990 hanno una spiegazione semplice. Dal 1935 la birra svizzera era in mano a un cartello: i birrifici si erano spartiti il Paese in zone di vendita, avevano concordato i prezzi e tenevano le importazioni a un solo punto percentuale del mercato. Le regole stabilivano anche che cosa si potesse produrre: lo stile di Pilsen in Svizzera era di fatto vietato, e così il Paese si è creato un suo sostituto, la Spezial hell: meno amara, più alcolica e più piena della pils tedesca. L'unica vera specialità birraria svizzera non nasce quindi da una tradizione, ma da un comma.
La prima crepa nel sistema l'aprì un medico di Basilea. Nel 1974 Hans-Jakob Nidecker comprò la Fischerstube, un'osteria vuota di Kleinbasel, ma il birrificio Warteck, per via del cartello, si rifiutò di fornirgli la birra. Nidecker si costruì allora il birrificio dentro al locale: nacque così il primo brewpub svizzero, diciassette anni prima della caduta del cartello. La chiamò Ueli, dal nome dei giullari della festa basilese del Vogel Gryff, e la sua Reverenz non filtrata si produce ancora oggi sulla riva del Reno, sempre secondo la ricetta originale: chi si trova a Basilea può berla direttamente alla Fischerstube, a pochi passi dai tini in cui fermenta. Il cartello cadde nel 1991 e i mille birrifici di oggi sono in fondo il suo epitaffio.
Che cosa significa Chopfab
L'ondata artigianale partita dopo la caduta del cartello oggi è guidata da un marchio di Winterthur. Chopfab ha iniziato a produrre nel 2013, per mano dell'ingegnere Philip Bucher e del manager Jörg Schönberg, nel capannone di una vecchia officina del gas, e oggi la loro azienda è il più grande birrificio artigianale del Paese; produce pale ale, IPA e birra di frumento, stili per niente più svizzeri della pils, solo che questi non li ha vietati nessuno. E poi c'è il nome: una versione precedente di questo testo lo traduceva come "cappello alto". In realtà Chopfab in svizzero tedesco sta per "Kopf ab" - testa via: quello che si fa alla birra con il tappo. A Winterthur ci aggiungono volentieri la leggenda dei patroni decapitati di Zurigo e Winterthur, ma davanti allo scaffale vince il tappo.
Una degustazione in quattro lattine
La birra svizzera l'ho assaggiata in lattina: le due Feldschlösschen costavano circa 2 CHF (2 EUR) l'una, la lattina da mezzo litro di Chopfab 2,20 CHF (2,20 EUR) e la Ueli Reverenz 2,30 CHF (2,30 EUR). La Original aveva esattamente il sapore che prometteva l'etichetta, pulita e delicatamente maltata; la Braufrisch era più morbida, con il lievito e il pane in primo piano, la Reverenz più piena, con il carattere di una birra non filtrata. Poi però è arrivato il turno della Chopfab. Preferisco il vino, ma la birra svizzera mi è sembrata davvero ben fatta, e l'IPA di Chopfab era decisamente eccellente.
