Soljanka: ruská kyselá polévka z uzenin a okurek
Moldavské polévky mají svoje pravidlo: kyselý říz jim tradičně dodává borș, kvas z kvašených pšeničných otrub, na kterém stojí národní zeamă i zdejší ciorba. A pak je tu výjimka, která o otrubách nechce ani slyšet, kyselí se kvašenými okurkami a citronem - a přesto ji v Kišiněvě najdete od restaurací po studentské jídelny. Soljanka (rumunsky: soleancă, rusky i ukrajinsky: солянка) je hustá kyselo-slaná polévka z několika druhů masa a uzenin, s kvašenými okurkami, černými olivami a citronem, kterou moldavská kuchyně převzala od Rusů. Podává se s miskou zakysané smetany. Místní její původ nijak nezastírají: hovorově jí říkají ciorbă rusească, ruská polévka.
Co znamená soljanka a kam všude dorazila
Jméno zní, jako by ho polévce dala sůl. Ruské etymologické slovníky ale vedou stopu jinam: za základ mají seljanku, selskou stravu - k soli si slovo přiklonila až lidová mluva. Filologové se o to jedno písmeno přetahovali přes dvě stě let, kuchařky psaly hned tak, hned onak - a vyhrál nakonec ten "zkomolený" tvar: spisovná je dnes soljanka, seljanka zastarala. Rumunština si slovo přepsala po svém a přidala mu domácí koncovku: soleancă.
Původ je u soljanky vzácně nesporný: všechny písemné doklady vedou do Ruska a vážný spor o ni nevede ani Ukrajina, ani nikdo jiný. Zato se rozešla po světě jako málokterá polévka: jí se od Ukrajiny po Polsko, kde solianku berou jako polévku z východu, kantýny NDR z ní udělaly takovou stálici, že se jí v Německu dodnes přezdívá polévka socialismu. V Rumunsku ji potkáte hlavně na východě, s nálepkou ruské výpůjčky. A v Moldavsku se usadila v téže ruské vrstvě kuchyně, ve které vedle domácích colțunașů žijí pelmeně i sladký sočnik.
Jak se ze zelí stala polévka
Rumunské weby o ní vyprávějí pohádku: vznikla prý v 17. století ze zbytků sváteční hostiny sesypaných do jednoho hrnce, od té doby spolehlivě léčí kocovinu. Doklady jsou střízlivější. Nejstarší ruské kuchařky z konce 18. století sice seljanku znají, jenže jako dušené kysané zelí s masem - polévka to tehdy nebyla. Polévkou se soljanka stala až ve 30. a 40. letech 19. století v městských hospodách; citron a kapary jí o pár desetiletí později dopřály drahé restaurace. Kdy se dostala do Moldavska, nedatuje žádný pramen - místní zdroje říkají prostě "přišla s Rusy", a protože Rusko tu vládlo s přestávkami od roku 1812, je z čeho vybírat.
Co v soljance nesmí chybět a kdy si ji dát
Ruský přívlastek sbornaja znamená skládaná a kuchyně ho bere doslova: v jednom hrnci se mají sejít nejméně tři druhy masa a uzenin, od šunky po klobásu. Druhé pravidlo se týká okurek: patří sem kvašené, nejlépe sudové; marinované v octu polévku spolehlivě zkazí. Kyselost totiž obstarává hlavně jejich lák, takže se soljanka během vaření ani nesolí - uzeniny a lák to zvládnou samy. Nejbližší ruský příbuzný rassolnik kyselí okurkami zrovna tak, jenže k nim sype perlové kroupy a spokojí se s ledvinkami, zatímco soljanka trvá na přehlídce uzenin. Citron se pak nevaří vůbec: čeká na talíři, se smetanou a olivami.
Hlavní sezonu má soljanka v Moldavsku po svátcích; podává se tu i po svatbách a křtinách. Zbytek roku ji drží restaurace i jídelny. A spěchat nemusíte: v Kišiněvě ji dostanete i dlouho po půlnoci.
Půlnoc v Eli-Pili
Soljanku jsem si dal v Kišiněvě kolem půlnoci, v nonstop podniku Eli-Pili se sovětsko-retro interiérem (viz Kam na jídlo v Kišiněvě). Na lístku stála jako solyanka. A ruku na srdce: chutnala skvěle. Masa v ní bylo dost - většinou vypadalo jako nakrájená klobása - a klínek citronu ji ještě víc dokyselil; žitný chléb k ní seděl výborně. Talíř stál 90 MDL (110 Kč). Pravidlo moldavské kuchyně velí kyselit otrubami. Po půlnoci jsem hlasoval pro výjimku.
