Solyanka: a sopa azeda russa de enchidos e pepinos de salmoura
As sopas moldavas têm a sua regra: o travo ácido vem-lhes tradicionalmente do borș, o fermentado de farelo de trigo que está na base da zeamă nacional e da ciorbă local. E depois há a exceção, que não quer ouvir falar de farelo e ganha acidez com pepinos de salmoura e limão - e, ainda assim, encontra-se em Chisinau dos restaurantes às cantinas de estudantes. A solyanka (em romeno: soleancă, em russo e em ucraniano: солянка) é uma sopa espessa, azeda e salgada, feita com vários tipos de carne e enchidos, pepinos de salmoura, azeitonas pretas e limão, que a cozinha moldava herdou dos russos. Serve-se com uma tigela de nata azeda. Os habitantes locais não escondem a origem: no dia a dia chamam-lhe ciorbă rusească, a sopa russa.
O que significa solyanka e até onde chegou
O nome soa como se a sopa o devesse ao sal, que em russo se diz sol. Os dicionários etimológicos russos, porém, seguem outra pista: na base está a selyanka, a comida dos camponeses - foi a fala popular que aproximou a palavra do sal. Os filólogos disputaram essa única letra durante mais de duzentos anos, os livros de cozinha escreviam ora de uma maneira, ora de outra - e acabou por vencer precisamente a forma "corrompida": hoje a norma é solyanka, e selyanka caiu em desuso. O romeno reescreveu a palavra à sua maneira e deu-lhe uma terminação da casa: soleancă.
A origem da solyanka é, coisa rara, indiscutível: todos os registos escritos levam à Rússia, e nem a Ucrânia nem mais ninguém a disputa a sério. Em contrapartida, espalhou-se pelo mundo como poucas sopas: come-se da Ucrânia à Polónia, onde a solianka é vista como uma sopa vinda do Leste, e as cantinas da RDA fizeram dela uma presença tão fixa que na Alemanha ainda hoje lhe chamam a sopa do socialismo. Na Roménia encontra-la sobretudo no leste, com o rótulo de empréstimo russo. E na República da Moldávia instalou-se na mesma camada russa da cozinha em que, ao lado dos colțunași da terra, vivem os pelmeni e o sochnik doce.
Como o chucrute se tornou sopa
Os sites romenos contam uma lenda: teria nascido no século XVII das sobras de um banquete de festa despejadas na mesma panela e, desde então, é um remédio infalível para a ressaca. Os registos são mais sóbrios. Os livros de cozinha russos mais antigos, do final do século XVIII, já conhecem a selyanka, mas como chucrute estufado com carne - nessa altura, ainda não era uma sopa. A solyanka só se tornou sopa nos anos 1830 e 1840, nas tabernas das cidades; o limão e as alcaparras chegaram umas décadas mais tarde, pela mão dos restaurantes caros. Nenhuma fonte data a sua chegada à República da Moldávia - as fontes locais dizem simplesmente "veio com os russos", e como a Rússia governou aqui, com interrupções, a partir de 1812, há muito por onde escolher.
O que não pode faltar na solyanka e quando a comer
O adjetivo russo sbornaya quer dizer sortida, e a cozinha leva-o à letra: na mesma panela têm de se juntar pelo menos três tipos de carne e charcutaria, do fiambre aos enchidos. A segunda regra diz respeito aos pepinos: levam-se pepinos de salmoura, de preferência de barril; os pepinos em vinagre estragam a sopa de certeza. É que a acidez vem sobretudo da salmoura deles, por isso a solyanka nem sequer leva sal durante a cozedura - os enchidos e a salmoura tratam disso por si. O parente russo mais próximo, o rassolnik, também ganha acidez com pepinos, mas junta-lhes cevadinha e contenta-se com rins, enquanto a solyanka faz questão de um desfile de enchidos. Já o limão nem vai ao lume: espera no prato, com a nata e as azeitonas.
Na República da Moldávia, a época alta da solyanka é depois das festas; também se serve depois de casamentos e batizados. No resto do ano, são os restaurantes e as cantinas que a mantêm na ementa. E não há pressa: em Chisinau, encontra-la mesmo muito depois da meia-noite.
Meia-noite no Eli-Pili
Comi a solyanka em Chisinau por volta da meia-noite, no Eli-Pili, um estabelecimento aberto 24 horas, com decoração retro soviética (ver Onde comer em Chisinau). Na ementa aparecia como solyanka. E, verdade seja dita: sabia mesmo bem. Tinha bastante carne - quase toda parecia enchido cortado às rodelas - e o gomo de limão tornou-a ainda mais ácida; o pão de centeio combinava com ela na perfeição. O prato custou 90 MDL (4,40 EUR). A regra da cozinha moldava manda azedar com farelo. Depois da meia-noite, votei na exceção.
