Solanka: rosyjska kwaśna zupa z wędlin i ogórków
Mołdawskie zupy mają swoją zasadę: kwaśny smak nadaje im tradycyjnie borș, zakwas z fermentowanych otrąb pszennych, na którym opiera się narodowa zeamă i tutejsza ciorba. Jest jednak wyjątek: zupa, która o otrębach nie chce nawet słyszeć, bo zakwasza się ją kiszonymi ogórkami i cytryną - a mimo to w Kiszyniowie znajdziesz ją wszędzie, od restauracji po studenckie stołówki. Solanka (po rumuńsku soleancă, po rosyjsku i ukraińsku солянка) to gęsta, kwaśno-słona zupa z kilku rodzajów mięsa i wędlin, z kiszonymi ogórkami, czarnymi oliwkami i cytryną, którą kuchnia mołdawska przejęła od Rosjan. Podaje się ją z miseczką kwaśnej śmietany. Miejscowi wcale nie ukrywają jej pochodzenia: potocznie nazywają ją ciorbă rusească, czyli zupą rosyjską.
Co oznacza nazwa solanka i dokąd dotarła
Nazwa brzmi, jakby pochodziła od soli. Rosyjskie słowniki etymologiczne prowadzą jednak gdzie indziej: za punkt wyjścia biorą rosyjską sielankę (селянка), czyli wiejskie jadło - skojarzenie z solą przyniosła dopiero mowa ludowa. Filolodzy spierali się o tę jedną literę rosyjskiego zapisu przez ponad dwieście lat, książki kucharskie pisały raz tak, raz inaczej - a w końcu wygrała ta "przekręcona" forma: dziś poprawna jest солянка, a селянка wyszła z użycia. Rumuni przepisali słowo po swojemu i dodali mu rodzimą końcówkę: soleancă.
Pochodzenie solanki jest wyjątkowo bezsporne: wszystkie pisemne świadectwa prowadzą do Rosji, a poważnego sporu o nią nie toczy ani Ukraina, ani nikt inny. Za to podbiła świat jak mało która zupa: jada się ją od Ukrainy po Polskę, gdzie uchodzi za zupę ze Wschodu, a stołówki NRD zrobiły z niej taki stały punkt jadłospisu, że w Niemczech do dziś mówi się na nią zupa socjalizmu. W Rumunii spotkasz ją głównie na wschodzie kraju, z łatką rosyjskiego zapożyczenia. A w Mołdawii zadomowiła się w tej samej rosyjskiej warstwie kuchni, w której obok miejscowych pierożków colțunași mieszczą się pielmieni i słodki socznik.
Jak kapusta stała się zupą
Rumuńskie strony internetowe opowiadają o niej bajkę: powstała podobno w XVII wieku z resztek świątecznej biesiady wrzuconych do jednego garnka i od tamtej pory niezawodnie leczy kaca. Źródła są bardziej prozaiczne. Najstarsze rosyjskie książki kucharskie z końca XVIII wieku znają wprawdzie sielankę, tyle że jako duszoną kiszoną kapustę z mięsem - zupą wtedy nie była. Zupą solanka stała się dopiero w latach 30. i 40. XIX wieku w miejskich gospodach; cytrynę i kapary dołożyły jej kilka dekad później drogie restauracje. Kiedy dotarła do Mołdawii, nie wskazuje żaden przekaz - miejscowe źródła mówią po prostu "przyszła z Rosjanami", a ponieważ Rosja rządziła tu z przerwami od 1812 roku, jest w czym wybierać.
Czego w solance nie może zabraknąć i kiedy ją zamówić
Rosyjskie określenie sbornaja oznacza "składana" i kuchnia traktuje je dosłownie: w jednym garnku mają się spotkać co najmniej trzy rodzaje mięsa i wędlin, od szynki po kiełbasę. Druga zasada dotyczy ogórków: muszą być kiszone, najlepiej z beczki; marynowane w occie niezawodnie zepsują zupę. Kwaśność zapewnia bowiem głównie ich zalewa, więc solanki podczas gotowania nawet się nie soli - wędliny i zalewa załatwią to same. Najbliższy rosyjski krewny, rassolnik, zakwasza się ogórkami tak samo, tyle że dosypuje się do niego pęczaku i wystarczą mu cynaderki, podczas gdy solanka upiera się przy całej paradzie wędlin. Cytryny w ogóle się nie gotuje: czeka na talerzu, razem ze śmietaną i oliwkami.
Główny sezon solanka ma w Mołdawii po świętach; podaje się ją tu też po weselach i chrzcinach. Przez resztę roku trzymają ją w karcie restauracje i stołówki. Nie musisz się też spieszyć: w Kiszyniowie dostaniesz ją jeszcze długo po północy.
Północ w Eli-Pili
Solankę zamówiłem w Kiszyniowie około północy, w całodobowym lokalu Eli-Pili z sowieckim wnętrzem w stylu retro (zobacz Gdzie zjeść w Kiszyniowie). W karcie widniała jako solyanka. I z ręką na sercu: smakowała świetnie. Mięsa było w niej sporo - przeważnie wyglądało jak pokrojona kiełbasa - a cząstka cytryny jeszcze bardziej ją zakwasiła; żytni chleb pasował do niej znakomicie. Talerz kosztował 90 MDL (4,40 EUR). Zasada kuchni mołdawskiej każe zakwaszać otrębami. Po północy zagłosowałem za wyjątkiem.
