Soľanka: ruská kyslá polievka z údenín a uhoriek
Polievky v Moldavskej republike majú svoje pravidlo: kyslosť im tradične dodáva borș, kvasený nálev z pšeničných otrúb, na ktorom stojí národná zeamă aj tunajšia ciorbă. A potom je tu výnimka, ktorá o otrubách nechce ani počuť, okysľuje sa kvasenými uhorkami a citrónom - a predsa ju v Kišiňove nájdete od reštaurácií po študentské jedálne. Soľanka (rumunsky: soleancă, rusky aj ukrajinsky: солянка) je hustá kyslo-slaná polievka z niekoľkých druhov mäsa a údenín, s kvasenými uhorkami, čiernymi olivami a citrónom, ktorú moldavská kuchyňa prevzala od Rusov. Podáva sa s miskou kyslej smotany. Miestni jej pôvod nijako nezakrývajú: hovorovo ju nazývajú ciorbă rusească, ruská polievka.
Čo znamená soľanka a kam všade sa dostala
Názov znie, akoby ho polievke dala soľ. Ruské etymologické slovníky však vedú stopu inam: za základ majú seľanku, sedliacku stravu - k soli slovo priklonila až ľudová reč. Filológovia sa o toto jediné písmeno sporili vyše dvesto rokov, kuchárske knihy písali raz tak, raz onak - a napokon zvíťazil ten "skomolený" tvar: spisovná je dnes soľanka, seľanka zastarala. Rumunčina si slovo prepísala po svojom a pridala mu domácu koncovku: soleancă.
Pôvod je pri soľanke vzácne nesporný: všetky písomné doklady vedú do Ruska a vážny spor o ňu nevedie ani Ukrajina, ani nikto iný. Zato sa rozšírila po svete ako máloktorá polievka: jedáva sa od Ukrajiny po Poľsko, kde solianku považujú za polievku z východu, a závodné jedálne NDR z nej urobili takú stálicu, že ju v Nemecku dodnes prezývajú polievkou socializmu. V Rumunsku ju nájdete hlavne na východe, s nálepkou ruskej výpožičky. A v Moldavsku sa usadila v tej istej ruskej vrstve kuchyne, v ktorej vedľa domácich colțunași žijú pelmene aj sladký sočnik.
Ako sa z kapusty stala polievka
Rumunské weby o nej šíria rozprávku: vznikla vraj v 17. storočí zo zvyškov slávnostnej hostiny zosypaných do jedného hrnca a odvtedy spoľahlivo lieči opicu. Doklady sú striedmejšie. Najstaršie ruské kuchárske knihy z konca 18. storočia síce seľanku poznajú, lenže ako dusenú kyslú kapustu s mäsom - polievka to vtedy nebola. Polievkou sa soľanka stala až v 30. a 40. rokoch 19. storočia v mestských krčmách; citrón a kapary jej o pár desaťročí neskôr dopriali drahé reštaurácie. O tom, kedy sa dostala do Moldavska, nehovorí žiadny prameň - miestne zdroje uvádzajú jednoducho "prišla s Rusmi", a keďže Rusko tu s prestávkami vládlo od roku 1812, je z čoho vyberať.
Čo v soľanke nesmie chýbať a kedy si ju dať
Ruský prívlastok sbornaja znamená skladaná a kuchyňa ho berie doslova: v jednom hrnci sa majú stretnúť aspoň tri druhy mäsa a údenín, od šunky po klobásu. Druhé pravidlo sa týka uhoriek: patria sem kvasené, najlepšie sudové; uhorky nakladané v octe polievku spoľahlivo pokazia. Kyslosť totiž zabezpečuje hlavne ich nálev, takže soľanka sa počas varenia ani nesolí - údeniny a nálev to zvládnu samy. Najbližší ruský príbuzný rassolnik okysľuje uhorkami rovnako, lenže k nim pridáva perlové krúpy a uspokojí sa s obličkami, kým soľanka trvá na prehliadke údenín. Citrón sa potom nevarí vôbec: čaká na tanieri, so smotanou a olivami.
Hlavnú sezónu má soľanka v Moldavsku po sviatkoch; podáva sa tu aj po svadbách a krstinách. Zvyšok roka ju majú v ponuke reštaurácie aj jedálne. A ponáhľať sa nemusíte: v Kišiňove ju dostanete aj dlho po polnoci.
Polnoc v Eli-Pili
Soľanku som si dal v Kišiňove okolo polnoci, v nonstop podniku Eli-Pili so sovietskym retro interiérom (pozri Kam na jedlo v Kišiňove). Na jedálnom lístku figurovala ako solyanka. A ruku na srdce: chutila skvele. Mäsa v nej bolo dosť - väčšinou vyzeralo ako nakrájaná klobása - a mesiačik citrónu ju ešte viac okyslil; ražný chlieb sa k nej výborne hodil. Porcia stála 90 MDL (4,40 EUR). Pravidlo moldavskej kuchyne káže okysľovať otrubami. Po polnoci som hlasoval za výnimku.
