Solyanka: la zuppa acida russa di salumi e cetrioli
Le zuppe moldave hanno una loro regola: la nota acida gliela dà tradizionalmente il borș, un liquido fermentato di crusca di frumento su cui si reggono la zeamă nazionale e la ciorbă locale. E poi c'è un'eccezione che della crusca non vuole nemmeno sentir parlare: si inacidisce con i cetrioli in salamoia e il limone - eppure a Chișinău la trovi ovunque, dai ristoranti alle mense studentesche. La solyanka (in rumeno: soleancă, in russo e in ucraino: солянка) è una zuppa densa, acida e sapida, a base di diversi tipi di carne e salumi, con cetrioli in salamoia, olive nere e limone, che la cucina moldava ha preso dai russi. Si serve con una ciotolina di panna acida. La gente del posto non ne nasconde affatto l'origine: nel parlato la chiama ciorbă rusească, la zuppa russa.
Che cosa significa solyanka e fin dove è arrivata
Il nome fa pensare che a battezzare la zuppa sia stato il sale, sol' in russo. I dizionari etimologici russi però seguono un'altra pista: alla base c'è la selyanka, il cibo dei contadini - ad avvicinare la parola al sale è stata solo la lingua parlata. I filologi hanno discusso su quella lettera per oltre duecento anni, i ricettari scrivevano ora in un modo, ora nell'altro - e alla fine ha vinto proprio la forma "storpiata": oggi la norma è solyanka, mentre selyanka è caduta in disuso. Il rumeno ha riscritto la parola a modo suo, aggiungendole una desinenza tutta rumena: soleancă.
Sull'origine della solyanka, cosa rara, non ci sono dubbi: tutte le testimonianze scritte portano in Russia e non la rivendica seriamente né l'Ucraina, né nessun altro. In compenso ha girato il mondo come poche altre zuppe: si mangia dall'Ucraina alla Polonia, dove la solianka è considerata una zuppa dell'Est, e le mense della DDR ne hanno fatto un tale classico che in Germania ancora oggi la chiamano la zuppa del socialismo. In Romania la trovi soprattutto nell'est, con l'etichetta di prestito russo. E in Moldavia ha trovato posto in quella componente russa della cucina in cui, accanto ai colțunași di casa, convivono i pelmeni e il sochnik dolce.
Come un piatto di crauti è diventato una zuppa
I siti rumeni raccontano una favola: sarebbe nata nel Seicento dagli avanzi di un banchetto di festa rovesciati in un'unica pentola, e da allora curerebbe infallibilmente i postumi della sbornia. Le fonti sono più sobrie. I più antichi ricettari russi, della fine del Settecento, conoscono sì la selyanka, ma come crauti stufati con la carne: allora non era una zuppa. Zuppa la solyanka lo è diventata solo negli anni Trenta e Quaranta dell'Ottocento, nelle osterie di città; limone e capperi glieli concessero qualche decennio dopo i ristoranti di lusso. Quando sia arrivata in Moldavia non lo precisa nessuna fonte - le fonti locali dicono semplicemente "è arrivata con i russi", e visto che la Russia ha governato qui, a fasi alterne, dal 1812, c'è l'imbarazzo della scelta.
Che cosa non può mancare nella solyanka e quando mangiarla
L'aggettivo russo sbornaya significa "composta", e la cucina lo prende alla lettera: nella stessa pentola devono ritrovarsi almeno tre tipi di carne e salumi, dal prosciutto alla salsiccia. La seconda regola riguarda i cetrioli: ci vanno quelli fermentati in salamoia, meglio ancora se in botte; quelli sott'aceto rovinano irrimediabilmente la zuppa. L'acidità infatti viene soprattutto dalla loro salamoia, tanto che durante la cottura la solyanka non si sala nemmeno - salumi e salamoia bastano da soli. Il parente russo più stretto, il rassolnik, si inacidisce con i cetrioli allo stesso modo, ma ci aggiunge l'orzo perlato e si accontenta dei rognoni, mentre la solyanka pretende una vera sfilata di salumi. Il limone, poi, non si cuoce affatto: aspetta nel piatto, insieme alla panna acida e alle olive.
In Moldavia la stagione d'oro della solyanka è il dopo-feste; qui si serve anche dopo matrimoni e battesimi. Il resto dell'anno la tengono in vita ristoranti e mense. E non serve affrettarsi: a Chișinău te la servono anche molto dopo mezzanotte.
Mezzanotte all'Eli-Pili
La solyanka l'ho mangiata a Chișinău verso mezzanotte, nel locale nonstop Eli-Pili, con il suo arredamento retrò sovietico (vedi Dove mangiare a Chișinău). In carta compariva come solyanka. E, a essere sincero, era ottima. Di carne ce n'era parecchia - per lo più sembrava salsiccia tagliata a pezzetti - e lo spicchio di limone l'ha resa ancora più acida; il pane di segale ci stava benissimo. Il piatto costava 90 MDL (4,40 EUR). La regola della cucina moldava vuole che si inacidisca con la crusca. Dopo mezzanotte ho votato per l'eccezione.
