Soljanka: die russische saure Suppe mit Wurst und Gurken
Moldawische Suppen folgen einer eigenen Regel: Ihre Säure bekommen sie traditionell vom Borș, einem vergorenen Sud aus Weizenkleie, auf dem die Nationalsuppe Zeamă ebenso beruht wie die dortige Ciorbă. Und dann gibt es eine Ausnahme, die von Kleie nichts wissen will, ihre Säure aus Salzgurken und Zitrone holt - und die du in Chișinău trotzdem überall findest, vom Restaurant bis zur Studentenmensa. Soljanka (rumänisch: soleancă, russisch und ukrainisch: солянка) ist eine dicke, säuerlich-salzige Suppe aus mehreren Sorten Fleisch und Wurst, mit Salzgurken, schwarzen Oliven und Zitrone, die die moldawische Küche von den Russen übernommen hat. Dazu gibt es ein Schälchen Sauerrahm. Ihre Herkunft verschweigen die Einheimischen keineswegs: Umgangssprachlich heißt sie bei ihnen ciorbă rusească, russische Suppe.
Was der Name Soljanka bedeutet und wie weit sie gekommen ist
Der Name klingt, als verdanke die Suppe ihn dem Salz, russisch sol. Russische etymologische Wörterbücher führen das Wort allerdings auf etwas anderes zurück: Zugrunde liegt die seljanka, die bäuerliche Kost - ans Salz hat das Wort erst der Volksmund angelehnt. Um diesen einen Buchstaben stritten Philologen über zweihundert Jahre lang, die Kochbücher schrieben mal so, mal so - und gewonnen hat am Ende die "verballhornte" Form: Standardsprachlich heißt die Suppe heute Soljanka, Seljanka ist veraltet. Das Rumänische hat sich das Wort auf seine Weise zurechtgelegt und ihm eine heimische Endung angehängt: soleancă.
Bei der Soljanka ist die Herkunft ausnahmsweise unstrittig: Alle schriftlichen Belege führen nach Russland, und ernsthaft streitig macht sie Russland weder die Ukraine noch sonst jemand. Dafür ist sie in die Welt gezogen wie kaum eine andere Suppe: Gegessen wird sie von der Ukraine bis Polen, wo man die solianka als Suppe aus dem Osten ansieht, und die Kantinen der DDR machten sie zu einem solchen Dauerbrenner, dass sie in Deutschland bis heute als "Suppe des Sozialismus" gilt. In Rumänien begegnest du ihr vor allem im Osten, wo sie als russische Entlehnung gilt. Und in Moldawien hat sie sich in derselben russischen Schicht der Küche niedergelassen, in der neben den heimischen Colțunași auch Pelmeni und der süße Sotschnik zu Hause sind.
Wie aus Kraut eine Suppe wurde
Auf rumänischen Websites kursiert über sie ein Märchen: Entstanden sei sie im 17. Jahrhundert aus den Resten eines Festmahls, die man in einen einzigen Topf kippte, und seither helfe sie zuverlässig gegen den Kater. Die Belege sind nüchterner. Die ältesten russischen Kochbücher vom Ende des 18. Jahrhunderts kennen die Seljanka zwar, allerdings als geschmortes Sauerkraut mit Fleisch - eine Suppe war das damals nicht. Zur Suppe wurde die Soljanka erst in den 1830er und 1840er Jahren in den städtischen Wirtshäusern; Zitrone und Kapern gönnten ihr ein paar Jahrzehnte später die teuren Restaurants. Wann sie nach Moldawien kam, verrät keine Quelle - einheimische Quellen sagen schlicht "kam mit den Russen", und weil Russland dort mit Unterbrechungen seit 1812 herrschte, hat man reichlich Auswahl.
Was in der Soljanka nicht fehlen darf und wann man sie isst
Der russische Beiname sbornaja bedeutet zusammengesetzt, und die Küche nimmt ihn wörtlich: In einem Topf sollen mindestens drei Sorten Fleisch und Wurst zusammenkommen, vom Schinken bis zur Räucherwurst. Die zweite Regel betrifft die Gurken: Hinein gehören Salzgurken, am besten aus dem Fass; in Essig eingelegte verderben die Suppe zuverlässig. Die Säure liefert nämlich vor allem ihr Gurkenwasser, und so wird die Soljanka beim Kochen nicht einmal gesalzen - das erledigen Wurst und Gurkenwasser von selbst. Der nächste russische Verwandte, der Rassolnik, säuert ebenfalls mit Gurken, gibt aber Perlgraupen dazu und begnügt sich mit Nieren, während die Soljanka auf einer ganzen Parade von Wurstwaren besteht. Die Zitrone wird gar nicht erst mitgekocht: Sie wartet auf dem Teller, zusammen mit Sauerrahm und Oliven.
Hochsaison hat die Soljanka in Moldawien nach den Feiertagen; serviert wird sie dort auch nach Hochzeiten und Taufen. Den Rest des Jahres halten sie Restaurants und Kantinen auf der Karte. Und Eile ist nicht nötig: In Chișinău bekommst du sie auch lange nach Mitternacht.
Mitternacht in der Eli-Pili
Die Soljanka habe ich in Chișinău gegen Mitternacht gegessen, in der rund um die Uhr geöffneten Bar Eli-Pili mit Retro-Einrichtung im Sowjetstil (siehe Wo man in Chișinău essen geht). Auf der Karte stand sie als solyanka. Und Hand aufs Herz: Sie schmeckte großartig. Fleisch war reichlich drin - meist sah es aus wie klein geschnittene Wurst - und ein Zitronenschnitz machte sie noch saurer; dazu passte Roggenbrot hervorragend. Der Teller kostete 90 MDL (4,40 EUR). Die Regel der moldawischen Küche verlangt, mit Kleie zu säuern. Nach Mitternacht habe ich für die Ausnahme gestimmt.
