Solyanka: şarküteri ürünleri ve salatalık turşusuyla yapılan ekşi Rus çorbası
Moldova çorbalarının kendine has bir kuralı var: ekşiliği geleneksel olarak borș denen, fermente buğday kepeğinden yapılan ekşi verir; ülkenin millî çorbası zeamă da, yöresel ciorba çeşitleri de onun üzerine kuruludur. Bir de kepeğin adını bile duymak istemeyen, ekşiliğini fermente salatalık turşusundan ve limondan alan bir istisna var - üstelik Kişinev'de restoranlardan öğrenci yemekhanelerine kadar her yerde karşına çıkıyor. Solyanka (Rumence: soleancă, Rusça ve Ukraynaca: солянка), birkaç çeşit et ve şarküteri ürünüyle, fermente salatalık turşusu, siyah zeytin ve limonla yapılan koyu, ekşi ve tuzlu bir çorbadır; Moldova mutfağı onu Ruslardan almıştır. Yanında bir kâse ekşi kremayla servis edilir. Yerliler kökenini hiç saklamaz: gündelik dilde ona ciorbă rusească, yani Rus çorbası derler.
Solyanka ne demek, nerelere kadar yayıldı?
Adı kulağa, çorbaya adını sanki tuz vermiş gibi geliyor: Rusçada tuza sol deniyor. Ama Rus etimoloji sözlükleri izi başka bir yere götürüyor: kelimenin temelinde köylü yemeği anlamına gelen selyanka var - onu tuza yaklaştıran ancak halk ağzı olmuş. Filologlar bu tek harf yüzünden iki yüz yılı aşkın süre çekiştiler, yemek kitapları kelimeyi bazen öyle bazen böyle yazdı - ve sonunda o "bozulmuş" biçim kazandı: bugün standart dilde doğru olan solyanka, selyanka ise eskimiş sayılıyor. Rumence kelimeyi kendi yazımına uydurup ona kendi ekini ekledi: soleancă.
Solyankanın kökeni ender görülecek kadar tartışmasız: bütün yazılı kayıtlar Rusya'ya çıkıyor ve ne Ukrayna ne de bir başkası bu çorba üzerinde ciddi bir hak iddia ediyor. Buna karşılık pek az çorba onun kadar dünyaya yayıldı: Ukrayna'dan Polonya'ya kadar yeniyor - Polonya'da adı solianka ve doğudan gelmiş bir çorba olarak görülüyor -, Doğu Almanya'nın işyeri yemekhaneleri ise onu öyle bir demirbaşa dönüştürdü ki Almanya'da bugün hâlâ "sosyalizmin çorbası" lakabıyla anılıyor. Romanya'da onu daha çok ülkenin doğusunda, Ruslardan alınma bir yemek etiketiyle görürsün. Moldova'da ise mutfağın, yerli colțunași hamur keselerinin yanında pelmeni ve tatlı soçnik çöreklerinin de yaşadığı o Rus katmanına yerleşti.
Lahana yemeği nasıl çorba oldu?
Rumen siteleri onun hakkında bir masal anlatır: güya 17. yüzyılda bayram sofrasından artanların tek bir tencereye boşaltılmasıyla doğmuş ve o günden beri akşamdan kalmalığa şaşmadan iyi gelirmiş. Belgeler ise daha ayık bir tablo çiziyor. 18. yüzyılın sonundan kalma en eski Rus yemek kitapları selyankayı tanıyor, ama etle pişirilmiş lahana turşusu olarak - o zamanlar bu bir çorba değildi. Solyanka ancak 1830'lar ve 1840'larda şehirlerdeki meyhanelerde çorbaya dönüştü; limonu ve kapariyi ona sonraki on yıllarda pahalı restoranlar kattı. Moldova'ya ne zaman geldiğine dair hiçbir kaynak tarih vermiyor - yerel kaynaklar kısaca "Ruslarla geldi" diyor ve Rusya burayı 1812'den beri aralıklarla yönettiği için seçenek bol.
Solyankada neler olmazsa olmaz ve ne zaman yenir?
Rusçadaki sbornaya sıfatı "bir araya getirilmiş, karışık" demek ve mutfak bunu harfiyen uygular: aynı tencerede jambondan füme sosise en az üç çeşit et ve şarküteri ürünü buluşmalı. İkinci kural salatalıklarla ilgili: buraya fermente olanlar, en iyisi de fıçı turşusu yakışır; sirkeli turşu çorbayı kesinlikle bozar. Ekşiliği ağırlıklı olarak turşu suyu sağladığından solyankaya pişerken tuz bile atılmaz - şarküteri ürünleri ve turşu suyu bu işi kendileri halleder. En yakın Rus akrabası rassolnik de ekşiliğini aynı şekilde turşudan alır, ama içine inci arpası katar ve böbrekle yetinir; solyanka ise şarküteri geçidinden vazgeçmez. Limon ise hiç pişirilmez: tabakta, ekşi krema ve zeytinle birlikte bekler.
Solyankanın Moldova'daki asıl mevsimi bayramların ardından gelir; burada düğünlerden ve vaftizlerden sonra da yapılır. Yılın geri kalanında onu restoranlar ve yemekhaneler yaşatır. Acele etmene de gerek yok: Kişinev'de gece yarısından çok sonra bile bulursun.
Eli-Pili'de gece yarısı
Solyankayı Kişinev'de gece yarısına doğru, Sovyet retro dekorlu, 7/24 açık Eli-Pili barında yedim (bkz. Kişinev'de nerede ne yenir?). Menüde de solyanka diye yazıyordu. Elimi vicdanıma koyup söyleyeyim: tadı harikaydı. İçinde bolca et vardı - çoğu doğranmış sosise benziyordu - ve bir dilim limon onu daha da ekşitti; yanındaki çavdar ekmeği de çok yakıştı. Bir tabak 90 MDL (4,40 EUR) tuttu. Moldova mutfağının kuralı ekşiliği kepekten almayı emreder. Gece yarısından sonra ben oyumu istisnadan yana kullandım.
