Znoud el sit: iracki deser narodowy
Znoud el sit (زنود الست) to tradycyjny lewantyński deser, popularny zwłaszcza w Libanie, Syrii i Iraku. To smażona rurka z ciasta filo, nadziewana delikatnym kremem. Nazwa w dosłownym tłumaczeniu oznacza "ramię damy" albo "ramię pani", co nawiązuje do podłużnego kształtu i jasnej barwy ciasta, przypominających kobiece ramię.
Do przygotowania znoud el sit potrzebne są składniki typowe dla arabskiego cukiernictwa. Podstawą jest bardzo cienkie ciasto filo. Cukiernicy nadziewają je specjalnym kremem mlecznym zwanym ashta (albo qashta). Ashta powstaje przez ścinanie mleka i śmietanki, a często zagęszcza się ją skrobią kukurydzianą, semoliną albo mąką, żeby nadzienie nie wyciekło podczas smażenia. Tradycyjna receptura wymaga smarowania kolejnych warstw ciasta masłem klarowanym (ghee).
Krem zawija się w kilka warstw ciasta tak, żeby powstał zwarty wałek. Nadziane rurki smaży się następnie w rozgrzanym oleju albo maśle klarowanym. Istnieją też warianty pieczone w piekarniku, ale to smażenie uchodzi za sposób bardziej klasyczny i daje maksymalną chrupkość. Gorące rurki zaraz po usmażeniu zanurza się w zimnym syropie cukrowym zwanym atar. Syrop bywa doprawiony wodą z kwiatów pomarańczy albo wodą różaną.
Znoud el sit cieszy się dużą popularnością w wielu krajach Bliskiego Wschodu. Wyjątkowo silną tradycję ma ten deser w Iraku, gdzie uchodzi za przysmak narodowy. Podobno nazwa narodziła się na uczcie wydanej przez jednego z władców Bagdadu (niektóre źródła podają Barbara Paszę, gubernatora Bagdadu w XIX wieku). Kiedy podano ten nowy deser, jeden z gości zauważył, że rurki wyglądają jak "znoud el sit" (ramiona damy), i nazwa się przyjęła.
Iracka wersja znoud el sit często różni się od libańskiej czy syryjskiej kilkoma szczegółami:
- Ciasto: w Iraku używa się często specyficznego rodzaju ciasta (nazywanego czasem "baqlawa"), które jest wyjątkowo cienkie.
- Nadzienie: irackie nadzienie (qaimar albo geymar) to bardzo specyficzny rodzaj gęstej śmietany z mleka bawolego, bardzo popularnej w Iraku, która nadaje deserowi bogatszy i tłustszy smak niż zwykła ashta z mleka krowiego używana gdzie indziej.
- Syrop: syrop (shira) bywa w Iraku mocniej doprawiony kardamonem, typową przyprawą irackich słodyczy, podczas gdy w Lewancie przeważa woda różana.
Znoud el sit mocno wiąże się z ramadanem, muzułmańskim miesiącem postu. Muzułmanie często sięgają po ten deser po zachodzie słońca, przy posiłku iftar albo na późniejszych wieczornych spotkaniach. Wysoka zawartość cukru i tłuszczu szybko dostarcza organizmowi energii po całodziennym poście. Znoud el sit najlepszy jest jeszcze gorący. Ciasto zachowuje wtedy charakterystyczną kruchość, a kontrast między gorącą, chrupiącą osłonką a delikatnym kremowym nadzieniem jest najwyraźniejszy. Z czasem ciasto filo nasiąka wilgocią z nadzienia, mięknie i traci teksturę. Do deseru podaje się zwykle kawę po arabsku albo czarną herbatę.
Smacznego!
