Znoud el sit: irakisches Nationaldessert
Znoud el sit (زنود الست) ist ein traditionelles levantinisches Dessert, das vor allem im Libanon, in Syrien und im Irak beliebt ist. Es handelt sich um ein frittiertes Röllchen aus Filoteig, gefüllt mit einer feinen Creme. Wörtlich übersetzt bedeutet der Name "Arme der Dame" oder "Arme der Herrin" - eine Anspielung auf die zylindrische Form und die helle Farbe des Teigs, die an einen Frauenarm erinnern.
Für Znoud el sit braucht man Zutaten, wie sie in der arabischen Süßspeisenküche üblich sind. Die Grundlage bildet hauchdünner Filoteig. Gefüllt wird er mit einer speziellen Milchcreme namens Ashta (oder Qashta). Für Ashta lässt man Milch und Sahne gerinnen; häufig wird die Creme mit Speisestärke, Grieß oder Mehl angedickt, damit die Füllung beim Frittieren nicht ausläuft. Das traditionelle Rezept verlangt Butterschmalz (Ghee), mit dem die einzelnen Teigschichten bestrichen werden.
Die Creme wird in mehrere Teigschichten gewickelt, sodass eine feste Rolle entsteht. Die gefüllten Röllchen werden anschließend in heißem Öl oder Butterschmalz frittiert. Es gibt auch Varianten aus dem Backofen, doch klassisch - und am knusprigsten - ist das Frittieren. Gleich nach dem Frittieren werden die heißen Röllchen in kalten Zuckersirup getaucht, den sogenannten Atar. Der Sirup ist oft mit Orangenblütenwasser oder Rosenwasser aromatisiert.
Znoud el sit erfreut sich in vielen Ländern des Nahen Ostens großer Beliebtheit. Besonders tief verwurzelt ist das Dessert im Irak, wo es als Nationalsüßigkeit gilt. Der Überlieferung nach entstand der Name bei einem Festmahl eines Bagdader Herrschers (manche Quellen nennen Barbar Pascha, den Gouverneur von Bagdad im 19. Jahrhundert). Als das neue Dessert aufgetragen wurde, bemerkte einer der Gäste, die Rollen sähen aus wie "znoud el sit" (Arme der Dame) - und der Name blieb hängen.
Die irakische Version von Znoud el sit unterscheidet sich in einigen Details von der libanesischen oder syrischen:
- Teig: im Irak kommt oft eine besondere, extrem dünne Teigsorte zum Einsatz (manchmal "Baqlawa" genannt).
- Füllung: die irakische Füllung (Qaimar oder Geymar) ist ein dicker Rahm aus Büffelmilch. Er ist im Irak sehr beliebt und macht das Dessert gehaltvoller als die sonst übliche Ashta aus Kuhmilch.
- Sirup: der Sirup (Shira) ist im Irak oft kräftiger mit Kardamom gewürzt, dem typischen Gewürz irakischer Süßigkeiten, während in der Levante Rosenwasser überwiegt.
Znoud el sit gehört fest zum Fastenmonat Ramadan. Nach Sonnenuntergang greifen viele gern zu - beim Iftar oder später am Abend in geselliger Runde. Der hohe Zucker- und Fettgehalt liefert dem Körper nach dem ganztägigen Fasten schnell Energie. Am besten schmeckt Znoud el sit noch heiß. Dann ist der Teig noch schön knusprig, und der Kontrast zwischen heißer Hülle und zarter Cremefüllung kommt am besten zur Geltung. Mit der Zeit zieht der Filoteig nämlich Feuchtigkeit aus der Füllung, wird weich und verliert seinen Biss. Dazu trinkt man üblicherweise arabischen Kaffee oder schwarzen Tee.
Guten Appetit!
