Znoud el sit: frittierte arabische Teigröllchen mit Creme
Eine Konditorei im Basar von Erbil hatte auf der Theke ein rundes Tablett stehen, darauf Dutzende gleicher goldgelber Röllchen, in konzentrischen Kreisen angeordnet wie eine Zielscheibe. Jedes glänzte vor Sirup und trug ein Häufchen gehackter Pistazien; eines davon landete ohne Teller direkt in meiner Hand. Znoud el sit (arabisch: زنود الست) ist ein frittiertes Röllchen aus dünnem Teig, gewickelt um eine Milchcreme und in Zuckersirup gebadet - eine Süßigkeit, die sich die irakische Küche mit der ganzen Levante teilt.
Unterarme in der Konditorei
Wer den Namen übersetzen will, landet bei den Damen. Zunud ist der Plural von zand, Unterarm, und sitt heißt Dame - zusammen also Damenarme, benannt nach der schlanken Rolle, die angeblich in ihrer Form an den Unterarm einer vornehmen Dame erinnert. Die arabische Konditorei hat der Dame ohnehin einen ganzen Katalog gewidmet: Neben den Armen frittiert sie auch "Damenwimpern", rmoush el-sit, und die Zuckerwatte nennt sie "Mädchengespinst".
Geografisch ist das Röllchen nicht wählerisch. Zu Hause ist es im Irak genauso wie im Libanon und in der ganzen Levante - und wer den Namen für ein geschütztes Markenzeichen hält, wird im palästinensischen Nablus eines Besseren belehrt: Dort verkauft man unter demselben Schild frittierte Grießfinger ganz ohne Füllung. Die Verwandtschaft erkennt man am Teig: Baklava schichtet dieselben dünnen Blätter, bestreut sie aber mit Nüssen und schickt sie in den Ofen, und Sigara böreği rollt dieselbe Zigarre, füllt sie jedoch mit Käse und landet damit bei den herzhaften Speisen.
Die Legende vom Festmahl in Tripoli
Auch eine Legende rankt sich um den Namen. Barbar Agha, der Herrscher des libanesischen Tripoli, soll zu Beginn des 19. Jahrhunderts die Würdenträger der Stadt zu einem Festmahl geladen haben, und einer der Gäste gab dem Dessert seinen Namen - nach seiner Form und als Kompliment an die anwesenden Damen. Die Version, die der arabische Ableger von CNN verbreitet hat, teilt das Erbe dann salomonisch: Das Rezept schreibt sie dem irakischen Kirkuk zu, den Namen dem libanesischen Tripoli. Beide Hälften der Geschichte sind allerdings nur Volkserzählungen. Sicher ist, dass sich Tripoli gern die Hauptstadt der arabischen Süßigkeiten nennen lässt.
Teig wie für Baklava, Creme aus Milch
Die Herstellung ist Fummelarbeit. Teigblätter, so dünn wie für Baklava, werden mit Butter bestrichen, in zwei oder drei Lagen aufeinandergelegt und fest um die Füllung gerollt; die Rolle wird in Öl oder, ganz traditionell, in Butterschmalz goldgelb frittiert und noch heiß kurz in Sirup getaucht, den man im Irak Shira nennt. Eine gebackene Variante gibt es auch, meist wird aber frittiert. Die gehackten Pistazien obendrauf sind nur noch das i-Tüpfelchen. Die Creme im Inneren ist Qashta, mit Stärke angedickte Milch. Und wer darin den berühmten irakischen Qaimar erwartet, die dicke Sahne aus Büffelmilch, wartet vergeblich: Den Qaimar heben sich die Iraker fürs Frühstück auf.
Hochsaison ist der Ramadan. In Bagdad stehen die Leute vor dem Iftar vor den Konditoreien Schlange, und kaum ist die Sonne untergegangen, liegt Znoud el sit zwischen den anderen Sirupsüßigkeiten auf dem Tisch. Verkauft wird es, wie die meisten Süßigkeiten dort, nach Gewicht - und die Tabletts, auf denen sich die Röllchen zu Dutzenden türmen, erinnern eher an Hochzeitsgebäck zum Mitnehmen als an eine Kuchenvitrine. Auf die Fastenzeit warten musst du trotzdem nicht: Die Konditoreien haben es das ganze Jahr über im Angebot.
Ein Damenarm aus dem Basar von Erbil
Mein Damenarm stammte von jenem Tablett im Basar von Erbil. Die Teigschichten knackten beim ersten Biss und gaben sofort nach, drinnen wartete eine dicke, kühle Milchcreme, und über allem lag die Süße des Sirups, gegen die die Pistazien obendrauf nicht ankamen; der Sirup hatte mir die Finger verklebt, bevor ich fertig gekaut hatte. Für diese Röllchen steht man in Bagdad Schlange; in Erbil musste ich nur die Hand ausstrecken.
