Znoud el sit : le dessert national irakien
Le znoud el sit (زنود الست) est un dessert levantin traditionnel, particulièrement apprécié au Liban, en Syrie et en Irak. Il s'agit d'un rouleau de pâte filo frit, garni d'une crème délicate. Son nom signifie littéralement "bras de dame" ou "bras de la maîtresse de maison", en référence à la forme cylindrique et à la couleur claire de la pâte, qui rappellent un bras de femme.
La préparation du znoud el sit demande des ingrédients typiques de la pâtisserie arabe. La base, c'est une pâte filo très fine. Les pâtissiers la garnissent d'une crème de lait particulière appelée ashta (ou qashta). L'ashta s'obtient en faisant cailler du lait et de la crème ; on l'épaissit souvent avec de la fécule de maïs, de la semoule ou de la farine pour que la garniture ne coule pas à la cuisson. La recette traditionnelle veut que chaque couche de pâte soit badigeonnée de beurre clarifié (ghee).
On enveloppe la crème de plusieurs couches de pâte, de façon à former un rouleau bien ferme. Les rouleaux garnis sont ensuite frits dans l'huile bien chaude ou dans du beurre clarifié. Il existe aussi des versions cuites au four, mais la friture reste la méthode classique pour obtenir un maximum de croustillant. Dès leur sortie du bain de friture, les rouleaux brûlants sont plongés dans un sirop de sucre froid appelé atar. Ce sirop est souvent parfumé à l'eau de fleur d'oranger ou à l'eau de rose.
Le znoud el sit est très apprécié dans de nombreux pays du Proche-Orient. Il est particulièrement ancré dans la tradition irakienne, où on le considère comme un dessert national. On raconte que son nom est né lors d'un banquet donné par l'un des gouverneurs de Bagdad (certaines sources citent Barbar Pacha, gouverneur de Bagdad au XIXe siècle). Quand ce nouveau dessert fut servi, l'un des convives remarqua que les rouleaux ressemblaient à des "znoud el sit" (bras de dame), et le nom est resté.
La version irakienne du znoud el sit se distingue souvent de la libanaise ou de la syrienne sur plusieurs points :
- La pâte : en Irak, on emploie souvent une pâte particulière (parfois appelée "baqlawa"), extrêmement fine.
- La garniture : la garniture irakienne (qaimar ou geymar) est une crème très épaisse au lait de bufflonne, extrêmement populaire dans le pays, qui donne au dessert un goût plus riche et plus gras que l'ashta au lait de vache utilisée ailleurs.
- Le sirop : en Irak, le sirop (shira) est souvent fortement parfumé à la cardamome, une épice typique des douceurs irakiennes, alors qu'au Levant c'est l'eau de rose qui domine.
Le znoud el sit est étroitement associé au mois de jeûne du ramadan. Les musulmans le dégustent volontiers après le coucher du soleil, au moment de l'iftar ou lors des rencontres plus tardives dans la soirée. Sa forte teneur en sucre et en matières grasses redonne rapidement de l'énergie après une journée de jeûne. Le znoud el sit est meilleur quand il est encore chaud. La pâte garde alors tout son croustillant caractéristique et le contraste entre l'enveloppe brûlante et croustillante et la garniture crémeuse est à son maximum. Avec le temps, la pâte filo absorbe en effet l'humidité de la crème, ramollit et perd sa texture. On sert habituellement ce dessert avec un café arabe ou un thé noir.
Bon appétit !
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
