Znoud el sit : rouleaux frits arabes fourrés à la crème
Dans une pâtisserie du bazar d'Erbil, un plateau rond trônait sur le comptoir, couvert de dizaines de petits rouleaux dorés tous identiques, disposés en cercles concentriques comme une cible. Chacun brillait de sirop et portait un petit tas de pistaches concassées ; l'un d'eux a atterri sans assiette, directement dans le creux de ma main. Le znoud el sit (en arabe : زنود الست) est un rouleau frit de pâte fine enroulée autour d'une crème au lait et baigné de sirop de sucre - une douceur que la cuisine irakienne partage avec tout le Levant.
Des avant-bras chez le pâtissier
Traduire son nom, c'est parler de dames. Zounoud est le pluriel de zand, l'avant-bras, et sitt signifie dame - ensemble, cela donne des bras de dame, un nom inspiré du petit cylindre élancé qui rappellerait par sa forme l'avant-bras d'une dame de haut rang. La pâtisserie arabe a d'ailleurs décliné la dame sous toutes ses formes : outre ses bras, elle fait aussi frire des "cils de dame", les rmoush el-sit, et appelle la barbe à papa le "fil des jeunes filles".
Ce rouleau a une géographie généreuse. Il est chez lui en Irak tout autant qu'au Liban et dans tout le Levant - et si vous preniez son nom pour une marque déposée, la ville palestinienne de Naplouse vous détromperait : on y vend sous le même nom des doigts de semoule frits, sans la moindre garniture. On reconnaît la parenté à la pâte : la baklava superpose les mêmes feuilles fines, mais les garnit de noix et les envoie au four, tandis que le sigara böreği roule le même cigare, mais le fourre de fromage et le sert parmi les plats salés.
La légende du festin de Tripoli
Le nom a aussi sa légende. Au début du XIXe siècle, Barbar Agha, maître de Tripoli au Liban, aurait invité les notables de la ville à un festin, et l'un des convives aurait donné son nom au dessert - d'après sa forme et en hommage aux dames présentes. La version popularisée par CNN Arabic rend ensuite un véritable jugement de Salomon sur l'héritage : elle attribue la recette à Kirkouk, en Irak, et le nom à Tripoli, au Liban. Les deux moitiés de l'histoire ne relèvent toutefois que de la tradition populaire. Ce qui est sûr, c'est que Tripoli aime se proclamer capitale des douceurs arabes.
Une pâte de baklava, une crème de lait
La fabrication tient de l'assemblage. Des feuilles de pâte aussi fines que pour la baklava sont badigeonnées de beurre, superposées par deux ou trois et roulées autour de la garniture en un cylindre bien serré ; on le fait frire jusqu'à ce qu'il soit doré, dans l'huile ou, à l'ancienne, dans du beurre clarifié, puis on le plonge brièvement, encore brûlant, dans le sirop, qu'on appelle en Irak la shira. Il existe une version cuite au four, mais la friture l'emporte. Les pistaches concassées sur le dessus ne sont qu'une signature. La crème à l'intérieur est la qashta, du lait épaissi à l'amidon. Et si vous comptez y trouver le célèbre qaimar irakien, cette crème épaisse de lait de bufflonne, vous attendrez en vain : les Irakiens gardent le qaimar pour le petit-déjeuner.
La grande saison, c'est le ramadan. À Bagdad, on fait la queue devant les pâtisseries avant l'iftar, et dès que le soleil se couche, le znoud el sit rejoint sur la table les autres douceurs au sirop. Comme la plupart des sucreries locales, il se vend au poids - et les plateaux où les rouleaux s'empilent par dizaines évoquent davantage les friandises qu'on rapporte d'un mariage qu'une vitrine de pâtissier. Inutile pourtant d'attendre le jeûne pour en trouver : les pâtisseries en proposent toute l'année.
Un bras de dame du bazar d'Erbil
Mon bras de dame venait de ce plateau du bazar d'Erbil. Les couches de pâte ont craqué sous la dent avant de céder aussitôt ; à l'intérieur m'attendait une crème au lait épaisse et fraîche, et la douceur du sirop submergeait le tout, sans que les pistaches du dessus suffisent à la tempérer ; le sirop m'avait collé les doigts avant même que j'aie fini de mâcher. À Bagdad, on fait la queue pour ces rouleaux ; à Erbil, il m'a suffi de tendre la main.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
