Znoud el sit: a sobremesa nacional do Iraque
O znoud el sit (زنود الست) é uma sobremesa tradicional do Levante, muito apreciada sobretudo no Líbano, na Síria e no Iraque. É um rolinho frito de massa filo recheado com um creme suave. O nome significa literalmente "braço de dama" ou "braço de senhora", numa alusão à forma cilíndrica e à cor clara da massa, que lembram o braço de uma mulher.
Fazer znoud el sit exige ingredientes próprios da doçaria árabe. A base é uma massa filo muito fina. Os pasteleiros recheiam-na com um creme especial de natas chamado ashta (ou qashta). A ashta obtém-se coalhando leite e nata e costuma levar amido de milho, sêmola ou farinha para engrossar, de modo que o recheio não escorra durante a fritura. A receita tradicional manda pincelar cada camada de massa com manteiga clarificada (ghee).
O creme envolve-se em várias camadas de massa até formar um cilindro firme. Os rolinhos já recheados fritam-se em óleo bem quente ou em manteiga clarificada. Também há versões feitas no forno, mas a fritura é tida como o método mais clássico para chegar ao máximo de crocância. Mal saem da frigideira, os rolinhos quentes mergulham-se numa calda de açúcar fria chamada atar. A calda costuma ser aromatizada com água de flor de laranjeira ou água de rosas.
O znoud el sit é muito popular em vários países do Médio Oriente. No Iraque a tradição desta sobremesa é especialmente forte e o doce é considerado a sobremesa nacional do país. Conta-se que o nome nasceu num banquete oferecido por um dos governantes de Bagdade (algumas fontes apontam Barbar Paxá, governador de Bagdade no século XIX). Quando serviram aquela sobremesa nova, um dos convidados comentou que os rolinhos pareciam "znoud el sit" (braços de senhora), e o nome ficou.
A versão iraquiana do znoud el sit costuma distinguir-se da libanesa ou da síria em vários pormenores:
- A massa: no Iraque usa-se muitas vezes um tipo específico de massa (por vezes chamada "baqlawa"), extremamente fina.
- O recheio: o recheio iraquiano (qaimar ou geymar) é uma nata espessa muito particular, de leite de búfala, muito apreciada no Iraque, que dá à sobremesa um sabor mais intenso e mais gordo do que a ashta de leite de vaca usada noutros locais.
- A calda: no Iraque a calda (shira) leva muitas vezes um toque mais vincado de cardamomo, a especiaria típica dos doces iraquianos, ao passo que no Levante predomina a água de rosas.
O znoud el sit está muito ligado ao mês de jejum do ramadão. Os muçulmanos procuram-no sobretudo depois do pôr do sol, como parte do iftar ou nos convívios do serão. O elevado teor de açúcar e de gordura repõe rapidamente as energias depois de um dia inteiro de jejum. O znoud el sit sabe melhor bem quente. Nessa altura a massa mantém-se estaladiça e o contraste entre o invólucro quente e estaladiço e o recheio macio e cremoso é mais intenso. Com o tempo, a massa filo absorve a humidade do recheio, amolece e perde a textura. Serve-se normalmente com café árabe ou chá preto.
Bom apetite!
