Znoud el sit: il dolce nazionale iracheno
Lo znoud el sit (زنود الست) è un dolce tradizionale del Levante, molto amato soprattutto in Libano, Siria e Iraq. Si tratta di un rotolo di pasta fillo fritto e farcito con una crema delicata. Il nome significa alla lettera "braccio di dama" o "braccio della signora" e richiama la forma cilindrica e il colore chiaro della pasta, che ricordano appunto un braccio femminile.
Preparare lo znoud el sit richiede ingredienti tipici della pasticceria araba. La base è una pasta fillo sottilissima. I pasticceri la farciscono con una particolare crema di latte chiamata ashta (o qashta). L'ashta si ottiene facendo cagliare latte e panna e viene spesso addensata con amido di mais, semola o farina, perché il ripieno non fuoriesca durante la cottura. La ricetta tradizionale prevede il burro chiarificato (ghee) per spennellare i singoli strati di pasta.
La crema viene avvolta in più strati di pasta fino a formare un rotolo compatto. I rotoli farciti si friggono poi in olio ben caldo o nel burro chiarificato. Esistono anche versioni cotte al forno, ma la frittura è considerata il metodo più classico per ottenere la massima croccantezza. Appena fritti, i rotoli ancora caldi si immergono in uno sciroppo di zucchero freddo chiamato atar. Lo sciroppo è spesso profumato con acqua di fiori d'arancio o acqua di rose.
Lo znoud el sit è molto apprezzato in tanti Paesi del Medio Oriente. In Iraq questo dolce vanta una lunga tradizione ed è considerato il dolce nazionale. Si racconta che il nome sia nato durante un banchetto offerto da uno dei governanti di Baghdad (alcune fonti citano Barbar Pascià, governatore di Baghdad nell'Ottocento). Quando il nuovo dolce fu servito, uno degli ospiti osservò che i rotoli sembravano "znoud el sit" (le braccia di una signora), e il nome rimase.
La versione irachena dello znoud el sit si distingue spesso da quella libanese o siriana per alcuni dettagli:
- Pasta: in Iraq si usa spesso un tipo di pasta specifico (a volte chiamato "baqlawa"), estremamente sottile.
- Ripieno: il ripieno iracheno (qaimar o geymar) è una panna densa molto particolare, ottenuta dal latte di bufala; in Iraq è popolarissima e dà al dolce un gusto più ricco e grasso rispetto alla comune ashta di latte vaccino usata altrove.
- Sciroppo: in Iraq lo sciroppo (shira) è spesso profumato in modo più deciso con il cardamomo, spezia tipica dei dolci iracheni, mentre nel Levante prevale l'acqua di rose.
Lo znoud el sit è legato a doppio filo al Ramadan, il mese del digiuno. Dopo il tramonto i musulmani lo gustano spesso per l'iftar o durante gli incontri di fine serata. L'alto contenuto di zuccheri e grassi ridà energia in fretta dopo una giornata di digiuno. Lo znoud el sit dà il meglio di sé ancora caldo. In quel momento la pasta conserva la sua caratteristica friabilità e il contrasto tra l'involucro caldo e croccante e il morbido ripieno cremoso raggiunge il suo apice. Con il tempo, infatti, la pasta fillo assorbe l'umidità del ripieno, si ammorbidisce e perde consistenza. Di solito il dolce si accompagna con del caffè arabo oppure con il tè nero.
Buon appetito!
