Znoud el sit: el postre nacional de Irak
El znoud el sit (زنود الست) es un postre tradicional del Levante, muy popular sobre todo en Líbano, Siria e Irak. Es un rollito frito de pasta filo relleno de una crema suave. El nombre significa literalmente "brazo de dama" o "brazo de la señora", en referencia a su forma cilíndrica y al color claro de la masa, que recuerdan al brazo de una mujer.
La elaboración del znoud el sit exige ingredientes propios de la repostería árabe. La base es una pasta filo finísima. Los reposteros la rellenan de una crema de leche especial llamada ashta (o qashta). La ashta se obtiene cuajando leche y nata, y suele espesarse con maicena, sémola o harina para que el relleno no se salga durante la cocción. La receta tradicional pide untar cada capa de masa con mantequilla clarificada (ghee).
La crema se envuelve en varias capas de masa hasta formar un cilindro compacto. Los rollitos ya rellenos se fríen en aceite bien caliente o en mantequilla clarificada. También hay versiones al horno, pero la fritura se considera el método más clásico para conseguir el máximo crujiente. Nada más salir de la sartén, los rollitos calientes se bañan en un almíbar frío llamado atar. El almíbar suele aromatizarse con agua de azahar o agua de rosas.
El znoud el sit goza de gran popularidad en muchos países de Oriente Medio. Este postre tiene un arraigo especialmente fuerte en Irak, donde se considera el dulce nacional. Se cuenta que el nombre nació en un banquete que ofreció uno de los gobernantes de Bagdad (algunas fuentes mencionan a Barbar Bajá, gobernador de Bagdad en el siglo XIX). Cuando sirvieron aquel postre nuevo, uno de los invitados comentó que los rollitos parecían "znoud el sit" (brazos de dama), y el nombre cuajó.
La versión iraquí del znoud el sit suele diferenciarse de la libanesa o de la siria en varios detalles:
- La masa: en Irak se usa a menudo un tipo concreto de masa (a veces llamada "baqlawa"), extremadamente fina.
- El relleno: el relleno iraquí (qaimar o geymar) es una nata espesa muy particular, de leche de búfala, muy apreciada en Irak, que le da al postre un sabor más rico y más graso que la ashta de leche de vaca que se usa en otros sitios.
- El almíbar: en Irak el almíbar (shira) suele llevar un toque más marcado de cardamomo, la especia típica de los dulces iraquíes, mientras que en el Levante predomina el agua de rosas.
El znoud el sit está muy ligado al mes de ayuno del ramadán. Los musulmanes lo buscan a menudo después de la puesta de sol, como parte del iftar o en las reuniones de la noche. Su alto contenido en azúcar y grasa le da al cuerpo energía rápida tras todo un día de ayuno. El znoud el sit sabe mejor bien caliente. En ese momento la masa conserva su textura quebradiza característica y el contraste entre el envoltorio caliente y crujiente y el relleno suave y cremoso es más intenso. Con el tiempo, la pasta filo absorbe la humedad del relleno, se ablanda y pierde el crujiente. Se sirve normalmente con café árabe o té negro.
¡Que aproveche!
