L'Air de Famille : le bistrot toulousain au menu écrit à la craie
Quand on réserve une table dans un bistrot toulousain distingué par le guide Michelin, on s'attend aux classiques du Sud-Ouest : canard, confit, cassoulet. Sauf que l'ardoise couverte de craie qui tient lieu de carte le soir annonçait tout autre chose - du hareng fumé de la Manche, des crozets venus de Savoie, des légumes à la grecque.
L'Air de Famille est un petit bistrot familial du centre de Toulouse qui ne tient pas de carte fixe : le menu de cuisine française s'écrit chaque jour à la craie sur une ardoise, au gré de ce que le marché a offert le matin. Et la moitié de la France tient sur cette ardoise.
Ce que veut dire L'Air de Famille et qui cuisine sous ce nom
Un air de famille, c'est ce trait commun auquel on reconnaît une parenté. La maison en a fait tout un programme, avec la devise "en famille, comme à la maison". Derrière ce nom, il y a le chef Georges Camuzet, qui a ouvert le bistrot en 2005, à vingt-quatre ans, avec sa compagne Maud. Il est passé par le Bristol et le Taillevent à Paris, il a cuisiné à Tahiti et chez le chef Michel Sarran, dont il parle comme d'un père - dans un bistrot qui porte le nom d'une ressemblance familiale, la phrase sonne presque comme une seconde étymologie. Au bout de onze ans, la maison a déménagé dans un ancien dépôt de charbon près du marché Victor Hugo, puis Camuzet s'est accordé un an et demi de pause avant de revenir, en 2019, à l'adresse d'origine, rue Jules-Chalande.
Un menu que le marché écrit chaque matin
Il n'y a pas de carte fixe à L'Air de Famille. Le matin, Camuzet fait le tour de ses fournisseurs - la charcuterie chez le boucher Garcia, le poisson chez La Marée Toulousaine - et compose la proposition du jour avec ses achats, qui finit tout entière à la craie sur l'ardoise. On en trouve dans presque tous les bistrots du pays, mais elle n'affiche généralement que quelques suggestions à côté de la carte imprimée ; ici, elle est la carte. C'est exactement ce genre de cuisine que récompense le Bib Gourmand du guide Michelin : la distinction des maisons qui cuisinent très bien et dont le menu reste à moins de 45 euros. Avec trente-six couverts en salle, la réservation est obligatoire.
La moitié de la France sur une seule ardoise
Cette ardoise se lit aussi comme une carte de géographie. La terrine de canard aux pistaches relève du Sud-Ouest, où le canard est roi. Le veau du Ségala - ces collines à cheval sur l'Aveyron et le Tarn - bénéficie du Label Rouge et d'une indication géographique protégée, et c'est l'élément le plus local de toute la proposition. Sauf que juste à côté, il y avait le hareng fumé, spécialité de Boulogne-sur-Mer dans le Nord, les crozets - ces petits carrés de pâtes qu'on mange plutôt gratinés au fromage dans les montagnes de Savoie - et les légumes à la grecque, dont seul le nom est grec : une vieille technique française, des légumes cuits dans l'huile d'olive avec du vin et du citron, servis froids. La carte de L'Air de Famille est une réunion de famille de plats venus de toute la France, pas un canon occitan - et le nom de la maison décrit ainsi, sans le vouloir, sa propre ardoise.
Six plats d'un samedi soir
Nous sommes arrivés à L'Air de Famille un samedi soir et le bistrot était plein à craquer. L'ardoise était aussi charmante que difficile à déchiffrer pour nous. Le personnel ne parlait presque pas anglais et nous l'a pourtant expliquée patiemment, ligne par ligne. Il en est sorti trois entrées : la terrine de canard maison aux noisettes et aux légumes au vinaigre, puis les légumes à la grecque, légers, rafraîchissants et croquants juste ce qu'il faut, et enfin le hareng fumé à la pomme - un drôle de couple sur le papier, la combinaison la plus intéressante de la soirée dans l'assiette.
Le plat principal a été élu à notre table par deux voix contre une : un steak de veau du Ségala avec une salade de crozets, du parmesan et une sauce au chorizo ibérique. Le veau était bien travaillé, sans plus - nous avions été gâtés par le bœuf de notre précédente visite chez Le Genty Magre. La salade, en revanche, était ce qu'il y avait de meilleur sur la table, et si vous tombez un jour sur des crozets, commandez-les. Deux desserts sont arrivés : une petite tarte tatin avec une glace bien douce et un caramel excellent, et un mille-feuille, trois feuillets de pâte feuilletée et deux couches de crème pâtissière à la vanille, exécuté sans la moindre faute. Le nom de ce dessert a été consigné par écrit pour la première fois en 1733 par le cuisinier Vincent La Chapelle ; le gâteau feuilleté lui-même figure dans les livres de cuisine français dès 1651, si bien que même la recette la plus récente de la table avait derrière elle près de trois siècles de mise au point. Le menu du soir en deux plats coûtait 35 euros, celui en trois plats 38 euros. Le plat le plus difficile de la soirée, c'était l'ardoise.
L'Air de Famille
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
