L'Air de Famille: el bistró de Toulouse que escribe la carta con tiza
Quien reserva mesa en un bistró de Toulouse distinguido por Michelin espera el canon del suroeste: pato, confit, cassoulet. Pero la pizarra escrita con tiza que por la noche hace las veces de carta anunciaba otra cosa: arenque ahumado del canal de la Mancha, pasta crozet de los Alpes de Saboya y verduras "a la griega".
L'Air de Famille es un pequeño bistró familiar en el centro de Toulouse que no tiene carta fija: el menú de cocina francesa se escribe cada día con tiza en una pizarra, según lo que esa mañana haya dado el mercado. Y en ella cabe media Francia.
Qué significa L'Air de Famille y quién cocina bajo ese nombre
Un air de famille es en francés lo mismo que en español el aire de familia: ese rasgo común por el que se reconoce a los parientes. El local ha convertido la expresión en toda una declaración de principios y le ha sumado el lema "en famille, comme à la maison": en familia, como en casa. Detrás del nombre está el chef Georges Camuzet, que abrió el bistró en 2005, a los veinticuatro años, junto a su pareja, Maud. Antes había pasado por los parisinos Bristol y Taillevent, cocinó en Tahití y también a las órdenes del chef Michel Sarran, de quien habla como de un padre; en un bistró que debe su nombre al aire de familia, esa frase se lee casi como una segunda etimología. Al cabo de once años el local se mudó a un antiguo almacén de carbón junto al mercado Victor Hugo, luego Camuzet se tomó un año y medio de descanso y en 2019 volvió a la dirección original, en la rue Jules-Chalande.
El menú que cada mañana escribe el mercado
En L'Air de Famille no hay carta fija. Camuzet recorre por la mañana a sus proveedores - los embutidos los compra en la carnicería Garcia y el pescado en La Marée Toulousaine - y con esa compra monta la oferta del día, que acaba entera escrita con tiza en la pizarra, la ardoise, como la llaman en francés. Pizarras así las hay en cualquier bistró del país, aunque normalmente solo lleva un par de sugerencias junto a la carta impresa; aquí es la carta entera. Es precisamente esta manera de cocinar la que premia el Bib Gourmand de Michelin: el distintivo para las cocinas que dan de comer excepcionalmente bien y mantienen el menú por debajo de los 45 EUR. Con solo treinta y seis cubiertos, hay que reservar.
Media Francia en una sola pizarra
Esa pizarra también se puede leer como un mapa. La terrina de pato con pistachos es del suroeste, donde el pato es el producto estrella. La ternera del Ségala - la comarca de colinas entre el Aveyron y el Tarn - tiene Label Rouge e indicación geográfica protegida y es lo más local de toda la oferta. Pero justo al lado figuraba el arenque ahumado, especialidad de Boulogne-sur-Mer, en el norte de Francia; los crozets, unos cuadraditos de pasta que normalmente se comen gratinados con queso en las montañas de Saboya; y las verduras a la griega, que de griego solo tienen el nombre: es una vieja técnica francesa, verduras cocidas en aceite de oliva con vino y limón y servidas frías. La carta de L'Air de Famille es una reunión familiar de platos de toda Francia, nada de canon occitano; el nombre del local acaba describiendo, sin querer, su propia pizarra.
Seis platos de un sábado por la noche
Llegamos a L'Air de Famille un sábado por la noche y no quedaba una sola mesa libre. La pizarra tenía su encanto, pero precisamente por eso nos costó tanto traducirla. El personal apenas hablaba inglés y aun así nos fue explicando con paciencia plato a plato. De ahí salieron tres entrantes: la terrina casera de pato con frutos secos y verduras encurtidas; después las verduras a la griega, ligeras, refrescantes y en su punto exacto de textura; y por último el arenque ahumado con manzana, sobre el papel una pareja rara y en el plato la combinación más interesante de la noche.
En nuestra mesa el plato principal se decidió por dos votos contra uno: filete de ternera del Ségala con ensalada de pasta de crozets, parmesano y salsa de chorizo ibérico. La ternera estaba bien hecha, pero no llegó a destacar; nos había malacostumbrado el vacuno de nuestra visita anterior a Le Genty Magre. La ensalada, en cambio, fue lo mejor de la mesa, y si alguna vez ves crozets en una carta, pídelos. De postre llegaron dos: una tarte tatin en versión pequeña con un suave helado de nata y un caramelo excelente, y un mille-feuille, tres capas de hojaldre y dos de crema de vainilla, ejecutado sin un solo fallo. El nombre de ese postre lo puso por escrito por primera vez en 1733 el cocinero Vincent La Chapelle; el pastel de capas como tal aparece en los recetarios franceses desde 1651, así que hasta la receta más reciente de la mesa llevaba casi tres siglos de rodaje. El menú de noche de dos platos costaba 35 EUR y el de tres, 38 EUR. El plato más difícil de la noche fue la pizarra.
L'Air de Famille
