L'Air de Famille: il bistrot di Tolosa con il menu scritto a gesso
Chi prenota un tavolo a Tolosa in un bistrot premiato dalla Michelin si aspetta il canone del sud-ovest: anatra, confit, cassoulet. La lavagna scritta a gesso, che qui la sera fa da menu, annunciava invece tutt'altro: aringa affumicata dalla Manica, la pasta crozet delle Alpi della Savoia, verdure "à la grecque".
L'Air de Famille è un piccolo bistrot familiare nel centro di Tolosa che non ha un menu fisso: il menu di cucina francese viene scritto ogni giorno a gesso sulla lavagna, in base a quello che quella mattina ha offerto il mercato. E su quella lavagna ci sta mezza Francia.
Che cosa significa L'Air de Famille e chi cucina dietro questo nome
Un air de famille è l'espressione francese per l'aria di famiglia, il tratto comune da cui si riconoscono i parenti. Il locale ha trasformato l'espressione in una dichiarazione d'intenti e gli ha affiancato il motto "en famille, comme à la maison": in famiglia, come a casa. Dietro il nome c'è lo chef Georges Camuzet, che ha aperto il bistrot nel 2005, a ventiquattro anni, insieme alla compagna Maud. Prima era passato per i parigini Bristol e Taillevent, aveva cucinato a Tahiti e da Michel Sarran, uno chef di cui parla come di un padre: in un bistrot che porta il nome dell'aria di famiglia quella frase suona quasi come una seconda etimologia. Dopo undici anni il locale si è trasferito in un ex deposito di carbone accanto al mercato coperto Victor Hugo, poi Camuzet si è preso un anno e mezzo di pausa e nel 2019 è tornato all'indirizzo originario di rue Jules-Chalande.
Il menu che ogni mattina scrive il mercato
Da L'Air de Famille non esiste una carta fissa. La mattina Camuzet fa il giro dei fornitori - i salumi li prende dalla macelleria Garcia, il pesce da La Marée Toulousaine - e con la spesa compone la proposta del giorno, che poi finisce per intero a gesso sulla lavagna, in francese ardoise. Una ne trovi appesa in quasi ogni bistrot del paese, di solito però porta solo qualche consiglio del giorno accanto al menu stampato; qui è il menu per intero. È proprio questo tipo di cucina che premia il Bib Gourmand Michelin: il riconoscimento per i locali dove si mangia eccezionalmente bene e il menu resta sotto i 45 EUR. Con soli trentasei coperti, la prenotazione è d'obbligo.
Mezza Francia su una sola lavagna
Quella lavagna si può leggere anche come una mappa. La terrina di anatra con i pistacchi appartiene al sud-ovest, dove l'anatra è l'ingrediente principe. Il vitello del Ségala - la zona collinare a cavallo tra l'Aveyron e il Tarn - porta il Label Rouge e l'indicazione geografica protetta ed è la voce più locale di tutta la proposta. Solo che subito accanto c'erano l'aringa affumicata, specialità di Boulogne-sur-Mer nel nord della Francia, i crozets - piccoli quadratini di pasta che altrove si mangiano gratinati con il formaggio sulle montagne della Savoia - e le verdure à la grecque, che di greco hanno solo il nome: è una vecchia tecnica francese, verdure cotte nell'olio d'oliva con vino e limone e servite fredde. Il menu di L'Air de Famille è una riunione di famiglia di piatti da tutta la Francia, altro che canone occitano: il nome del locale finisce così per descrivere senza volerlo anche la sua lavagna.
Sei portate di un sabato sera
Da L'Air de Famille siamo arrivati di sabato sera e il bistrot era al completo. La lavagna era invitante, ma proprio per questo tanto più difficile da tradurre. Il personale parlava a malapena inglese e ci ha comunque spiegato con pazienza una voce dopo l'altra. Ne sono usciti tre antipasti: la terrina di anatra fatta in casa con frutta secca e verdure sott'aceto, poi le verdure à la grecque, leggere, rinfrescanti e di consistenza perfetta, e infine l'aringa affumicata con la mela, sulla carta un abbinamento strano, nel piatto la combinazione più interessante della serata.
Al nostro tavolo il piatto principale ha vinto due voti a uno: la bistecca di vitello del Ségala con l'insalata di pasta ai crozets, parmigiano e salsa al chorizo iberico. Il vitello era cotto a dovere, ma non ha brillato: eravamo viziati dal manzo assaggiato poco prima da Le Genty Magre. L'insalata invece è stata la cosa migliore in tavola e, se da qualche parte ti capitano i crozets, ordinali. I dolci erano due: la tarte tatin in versione piccola con un delicato gelato alla panna e un caramello eccellente, e il mille-feuille, tre strati di pasta sfoglia e due di crema alla vaniglia, eseguito senza un solo errore. Il nome di quel dolce fu messo per iscritto per la prima volta nel 1733 dal cuoco Vincent La Chapelle; i ricettari francesi conoscono la torta a strati già dal 1651, quindi anche la ricetta più giovane in tavola aveva alle spalle quasi tre secoli di prove. Il menu serale a due portate costava 35 EUR, quello a tre portate 38 EUR. La portata più difficile della serata è stata la lavagna.
L'Air de Famille
