Mapshalia restoranı, Tiflis: Gürcü klasikleri için kuyruk
Tiflis'in (Tbilisi) Ağmaşenebeli Caddesi'nde sıradan bir kapının önünde sık sık kuyruk oluşur; sıra kaldırıma kadar uzar. Herkes öğle yemeğini bekliyor: fasulye ezmesini, peynirli ekmeği, cevizle koyulaştırılmış çorbayı.
Mapshalia (Gürcüce: მაფშალია), Megrel mutfağı yapan ucuz bir Tiflis lokantası ve Gürcü mutfağını tek oturuşta baştan sona yemek için en iyi adreslerden biri. Porsiyonlar büyük, fiyatlar küçük, masalarda da yerliler turistlerden kat kat fazla.
Ağmaşenebeli Caddesi'nde Megrel mutfağı
Megrelya, Gürcistan'ın batısında, Karadeniz kıyısında yer alıyor ve mutfağı ülke genelinde doyurucu ve cömert olmasıyla tanınıyor. Mapshalia bu geleneğe sahip çıkıyor; ama kabul etmek gerekir ki menüdeki gerçekten Megrel olan tek şey haçapuri megruli - yuvarlak, peynirli bir ekmek; daha yaygın imeruli türünden farkı, peynirin sadece içinde değil, üstünde de fırınlanmış olması; menünün geri kalanı ise Gürcistan'ın her yerinde pişiyor. Mapshalia adının ne anlama geldiğini ise doğru dürüst bulamadım - Megrelce, Gürcücenin bir lehçesi değil, kendi başına bir dil; sırlarını kolay kolay ele vermiyor. Buna karşılık mekânın ünü kâğıda da geçmiş: Forbes Georgia burayı Tiflis'in en iyi restoranları arasına aldı - yabancıların gelip masana oturuverdiği bir esnaf lokantası için fena kariyer değil.
Mapshalia'da ne ısmarlamalı?
Buradaki tabakların neredeyse yarısında ceviz var; ceviz, Gürcü mutfağının imzası. Lobio, kişniş ve çiğ soğanla yapılan koyu bir fasulye ezmesi; yanında ekmek ve turşu geliyor. Pkhali'de ıspanak, pancar ya da patlıcan gibi haşlanmış sebzeler ceviz, sarımsak ve otlarla dövülüp sıkı bir ezmeye dönüşüyor. Harço, ceviz ezmesiyle koyulaştırılan bir dana eti çorbası; tek doğru tarifi konusunda komşu iki ev bile anlaşamıyor. Bu, bizim Çekya'da kasap dükkânlarının yanındaki büfelerden bilinen türden doyurucu bir ev yemeği - sadece üstüne kişniş ve bir yığın ceviz eklenmiş.
Menünün et bölümünün başını ostri çekiyor: domatesle pişen acılı bir dana yahnisi. Gürcistan'da şişte pişen ızgara etin adı mtsvadi, ama Tiflis'te daha çok Rusçadan gelen şaşlık sözünü duyuyorsun - iki geleneği titizlikle ayıran etnografları sessizce üzse de. Büyük Gürcü ziyafetini küçük ölçekte tatmak isteyen de haçapurinin yanına pkhali ısmarlasın; iki yemek de supra ziyafetinde yerini alıyor.
Kuyruk, nakit ve sıfır İngilizce
Mapshalia küçük, ünü büyük; o yüzden kapının önündeki kuyruk işin bir parçası - ama hızlı ilerliyor ve beklemeye değiyor. Servisi tamamen kadınlar yapıyor, hiçbiri İngilizce bilmiyor; yine de bugüne kadar kimse burada aç kalmadı: güler yüz ve işaret parmağı sözlüğün yerini fazlasıyla tutuyor. Yanına nakit al, ben gittiğimde kartla ödeme mümkün değildi.
Hep geri döndüğüm masa
Tiflis'te bir sürü mekân denedim, ama hiçbirine Mapshalia'ya döndüğüm kadar sık dönmedim. Zamanla menünün neredeyse tamamını yedim: bir kâse acılı sebzeyle gelen nefis lobio, ıspanaklı pkhali, üstü çiğ soğanla kaplı kocaman bir porsiyon domuz şaşlığı, ceviz ezmeli harço ve eti dilde dağılan, baharatı yerli yerinde olan ostri. Lobio ile pkhali 5'er GEL (1,80 EUR), şaşlık ve ostri 7'şer GEL (2,40 EUR), harço 8 GEL (2,80 EUR), ısmarladıklarımın en pahalısı olan haçapuri megruli ise 11 GEL (3,80 EUR) tuttu. Her seferinde, bir dahaki sefere ne ısmarlayacağımı kafamda kurarak çıktım.
Mapshalia
