Kamounia: észak-afrikai pörkölt római köménnyel
A kamounia (كمونية) hagyományos tunéziai étel, neve az arab "kamoun" szóból ered (kömény; római köményt használnak hozzá). Párolt hús (gyakran máj és más belsőség is kerül bele) olyan szószban, amelyben a római kömény íze uralkodik.
A kamounia nemcsak Tunéziában kedvelt, hanem más észak-afrikai országokban is, például Algériában és Egyiptomban, ahol az ételnek helyi változatai is vannak.
Az étel nemcsak intenzív íze miatt nagyon népszerű, hanem azért is, mert a receptje sokféleképpen variálható. Mindenki a kéznél lévő hozzávalókhoz igazíthatja. Ezért az is változó, mi kerül bele: jellemzően marha-, bárány- vagy csirkehús, de lehet polip, sőt garnélarák is (ez utóbbi az algériai Constantine városára jellemző változat). Kulcsfontosságú hozzávaló a máj, leggyakrabban marha- vagy báránymáj.
A hús mellett fontos szerep jut a fűszereknek és a zöldfűszereknek is. A római kömény nélkülözhetetlen, ez adja az étel jellegzetes ízét. A fokhagyma markáns illatot és ízt ad, az édes vagy csípős pirospaprika színt, és harissa is kerülhet bele. A szósz alapja a paradicsomsűrítmény, amely sűrűséget és enyhe savanykásságot ad, a hagyma ízt és textúrát, no és az olívaolaj - az sem hiányozhat. A húst a szósszal addig főzik, amíg meg nem puhul. Tunéziában a kamouniát legjobban friss, még meleg khobz kenyérrel szeretem.
A tunéziai kamouniához néhány érdekesség is kapcsolódik. A római köményt, az étel fő hozzávalóját, Tunéziában régen nemcsak fűszerként, hanem gyógyszerként is nagyra becsülték. A hagyományos gyógyítók úgy tartották, hogy a római kömény segít az emésztési panaszokon. Ez is hozzájárulhatott az étel népszerűségéhez. A kamounia egyike azon kevés tunéziai ételnek, amelyet szárazföldi állatok húsából és tenger gyümölcseiből egyaránt elkészítenek.
A fenti fotókon látható marhahúsos-májas kamounia Kairuán egyik jobb éttermében 18 TND-be (6 EUR) került, a polipos, luxusabb változat nagyjából 25 TND-ért (8 EUR) kapható.
Jó étvágyat!
