Harissa: tunéziai csípős paszta
A harissa (هريسة) hagyományos tunéziai csípős paszta szárított chilipaprikából. A "harissa" név az arab "hars" szóból ered, amelynek jelentése "zúzni", és az elkészítés módjára utal: a szárított paprikát rézmozsárban zúzzák össze. A harissa nemcsak Észak-Afrika-szerte terjedt el, hanem a világ más tájaira is eljutott.
A tunéziai harissa chilipaprikából, fokhagymából, olajból, sóból és fűszerekből készül. A fő hozzávaló a Baklouti fajtájú szárított chilipaprika, amelyet kifejezetten harissa készítéséhez termesztenek.
Tunézia egyes vidékeinek megvan a saját harissaváltozatuk, amelyek főleg a fűszerek arányában és fajtájában különböznek egymástól. A leghíresebb a Nabeul városából származó harissa, itt működik ugyanis számos hagyományos gyártó.
A harissa számos hagyományos tunéziai étel nélkülözhetetlen része, ennek köszönhetik jellegzetes csípős ízüket. Elengedhetetlen hozzávalója a lablabi nevű sűrű csicseriborsólevesnek, amelyet harissával ízesítenek. Egy másik harissás étel a kafteji, amely olajban sült (és már magában is csípős!) paprikából készül. A harissa a fricassé nevű, olajban sült tésztából készült szendvicsből sem hiányozhat, amelyben tonhallal, olívabogyóval és főtt tojással párosítják. De a harissát még sok más tunéziai ételhez is hozzáadják.
A harissa Csehországban is kapható, a szaküzletekben nem nehéz rábukkanni. Én sok-sok évvel ezelőtt kóstoltam először, a brit Marks & Spencer áruházláncnak köszönhetően (nálunk ma már nem árulja). Számomra a harissa a tökéletes tunéziai gasztroszuvenír.
A tunéziai ételek gyakran már maguk is csípősek, így nem feltétlenül van értelme még több csípősséget adni hozzájuk. Ha azonban huzamosabb ideig eszel tunéziai ételeket, egyszerűen rászoksz a harissára, és beleszeretsz. Nekem a füstölt paprikából készült harissa a kedvencem.
Jó étvágyat!
