Kuchyň étterem, Prága: marhatatár és sör a Salm-palotában
Amikor a Salm-palota új bérlő fogadására készült, Tereza Froňková építész régi húsakasztó kampókat és a kéményekbe vezető füstjáratokat talált a mennyezetekben. Az épület végig emlékezett arra, ami a tervrajzokról rég eltűnt: hogy ezekben a termekben valaha főztek. A 2018-ban e mennyezetek alá beköltözött étteremnek így talán nevet sem kellett kitalálnia - elég volt leolvasnia a mennyezetről: Kuchyň, vagyis konyha.
A Kuchyň az Ambiente csoport étterme a Salm-palotában, a Hradzsin téren, pár lépésre a Prágai vár kapuitól, és régi szakácskönyvek alapján főz cseh konyhát - klasszikusokat, modern hóbortok nélkül.
Fazekak étlap helyett
Az ötletet Tomáš Karpíšek, az Ambiente alapítója egy krétai családi étteremből hozta, ahol a vendégek nem kapnak étlapot: odamész a tűzhelyhez, belenézel a szakácsok fazekaiba, és rámutatsz, mit kérsz. Pontosan így indult a Kuchyň is - a gasztrocsoport huszonhatodik vendéglátóhelyeként. Az Euro cseh gazdasági hetilap kritikusa a megnyitás után "önmagát felfaló koncepciónak" keresztelte el: a déli csúcsban a tűzhelynél leadott rendelés állítólag inkább feltartotta a vendégeket, mint elbűvölte őket. Ma már hagyományos, árakkal ellátott étlap olvasható a honlapon, a nyitott tűzhely viszont maradt - az ételt megnézheted, mielőtt döntesz.
A tűzhely mellett Marek Janouch áll, aki több mint húsz évet töltött az Ambiente csoportnál, és sokáig ő irányította a Lokál sörözők konyháit. Régi szakácskönyvek alapján azt a repertoárt főzi, amelyet egykor palotakonyhának hívtak: sült szárnyast, egészben sült húsokat, vadhúst, mártásokat és köreteket, amelyek szinte teljesen eltűntek a prágai étlapokról. Az étterem szerint olyan könyvekből merít, amelyek alapján már a 16. század óta főztek a palotákban - egy palotában működő étteremnél ez szinte kötelességnek hangzik. Mellé tanksör jár, amelyet a Lokál csaposainak elvei szerint kezelnek. A marhatatár pirított kenyérrel 335 CZK (13,40 EUR) az étlapon.
Egy érsek palotája és egy hónap csődeljárásban
A Salm-palota a 19. század elején épült a Salm-Salm családból származó prágai érsek számára, utána a Schwarzenbergek vették át, a 20. században az épület sokáig pusztult, ma pedig a Prágai Nemzeti Galériáé. A leggyorsabb fordulat 2020 tavaszán jött: a turisták nélkül maradt Kuchyň csődeljárásba került, majd egy hónappal később újranyitott - az újságírók akkor halottaiból feltámadt étteremről írtak. Minden nap nyitva tart, a teraszon előre is foglalhatsz asztalt - ezt jó tudni, még mielőtt egyáltalán nekivágsz a vár felé vezető emelkedőnek.
Tatár és szilva a teraszon
Amikor Prágában kóborolok, újra meg újra betérek a Kuchyňba, és többnyire valami egészen egyszerű visz oda: egy korsó jól csapolt Pilsner Urquell egy séta után a vár kertjeiben. Ritkán marad azonban ennyiben. Legutóbb a sör mellé marhatatárt rendeltem pirítóssal, és bár évek óta jobban szeretem a szárazon pirított kenyeret, ezeket az olajban sült pirítósokat az utolsó falatig megettem. A hosszú teraszon, a nagy asztaloknál ráadásul a szomszédok tányérjára is rálátsz, így jött még egy rendelés: sült szilva túróval és mézeskalácsmorzsával - néhány hétköznapi alapanyag olyan tökéletes összhangja, hogy a tányér előbb ürült ki, mint a pohár. Az árak megfelelnek a helynek és a minőségnek - és a Prágai vártól egy kőhajításnyira ezt nem mindennap írja le az ember. A Kuchyňba egy sörre járok. Még sosem maradtam egynél.
Kuchyň
