Ristorante Kuchyň, Praga: tartare di manzo e birra nel palazzo Salm
Quando il palazzo Salm si preparava ad accogliere un nuovo inquilino, l'architetta Tereza Froňková ha trovato nei soffitti vecchi ganci per la carne e gli innesti delle canne fumarie. L'edificio non aveva mai dimenticato ciò che dai progetti era sparito da tempo: che in queste stanze, un tempo, si cucinava. Il ristorante che nel 2018 si è trasferito sotto quei soffitti forse non ha nemmeno dovuto inventarsi il nome - gli è bastato leggerlo lì sopra.
Kuchyň è il locale del gruppo Ambiente nel palazzo Salm, in piazza Hradčanské náměstí, a pochi passi dalle porte del Castello di Praga: prepara la cucina ceca secondo i vecchi ricettari, i classici senza stravaganze moderne.
Le pentole al posto del menu
L'idea Tomáš Karpíšek, fondatore di Ambiente, l'ha portata da un ristorante familiare di Creta, dove ai clienti il menu non lo portano: ti avvicini ai fornelli, dai un'occhiata nelle pentole dei cuochi e indichi con il dito. Il Kuchyň è partito esattamente così, come ventiseiesimo locale del gruppo. Dopo l'apertura il recensore della rivista Euro lo ha ribattezzato "un concetto che divora se stesso": nell'ora di punta del pranzo, a quanto pare, ordinare ai fornelli faceva perdere tempo agli ospiti più che incantarli. Oggi sul sito c'è un normale menu con i prezzi, ma i fornelli a vista sono rimasti - il piatto lo puoi guardare prima di deciderti.
Dietro quei fornelli c'è Marek Janouch, che in Ambiente ha passato più di vent'anni e a lungo ha guidato le cucine dei Lokál. Sui vecchi ricettari cucina un repertorio che un tempo si chiamava cucina di palazzo: pollame arrosto, grandi tagli di carne interi, selvaggina, salse e contorni che dai menu praghesi sono quasi spariti. Il locale sostiene di attingere ai libri su cui nei palazzi si cucinava fin dal Cinquecento - in un ristorante che ha sede proprio in un palazzo suona quasi come un dovere. E poi la birra dai tank, trattata secondo le regole di spillatura dei Lokál. La tartare di manzo con i crostoni sul menu costa 335 CZK (13,40 EUR).
Il palazzo dell'arcivescovo e un mese di insolvenza
Il palazzo Salm è nato all'inizio dell'Ottocento per l'arcivescovo di Praga della casata dei Salm-Salm, dopo di lui è passato agli Schwarzenberg, nel Novecento l'edificio è rimasto a lungo in abbandono e oggi appartiene alla Galleria Nazionale. L'atto più rapido è andato in scena nella primavera del 2020: senza turisti il Kuchyň è finito in insolvenza e un mese dopo ha riaperto - i giornali allora hanno scritto di un ristorante risorto dalle proprie ceneri. È aperto tutti i giorni e il tavolo in terrazza si può prenotare in anticipo: conviene saperlo prima ancora di affrontare la salita verso il Castello.
Tartare e prugne in terrazza
Al Kuchyň torno di continuo quando giro per Praga, e di solito ci vado per una cosa semplice: un boccale di Pilsner Urquell ben spillata dopo una passeggiata nei giardini del Castello. Raramente però finisce lì. L'ultima volta alla birra ho aggiunto la tartare di manzo con i crostoni e, benché da qualche anno preferisca i crostoni tostati senza grassi, questi fritti li ho finiti fino all'ultimo. Sulla lunga terrazza, ai tavoloni, vedi anche cosa hanno nel piatto i vicini, ed è così che è arrivata un'altra ordinazione: prugne al forno con formaggio fresco e briciole di pan di zenzero, pochi ingredienti semplici azzeccati così bene che il piatto si è svuotato prima del bicchiere. I prezzi sono all'altezza del posto e della qualità - e a due passi dal Castello è una frase che non si scrive tutti i giorni. Al Kuchyň vado per una birra sola. Non è mai finita con una birra sola.
Kuchyň
