Restaurant Kuchyň, Prag: Rindertatar und Bier im Palais Salm
Als sich das Palais Salm auf einen neuen Mieter vorbereitete, entdeckte die Architektin Tereza Froňková in den Decken alte Fleischerhaken und Rauchabzüge, die zu den Schornsteinen führten. Das Haus hatte sich all die Jahre gemerkt, was aus den Plänen längst verschwunden war: dass in diesen Räumen einst gekocht wurde. Das Restaurant, das 2018 unter diese Decken einzog, musste sich seinen Namen deshalb vielleicht gar nicht ausdenken - es genügte, ihn von der Decke abzulesen.
Das Kuchyň ist ein Lokal der Gastrogruppe Ambiente im Palais Salm am Hradschiner Platz, ein paar Schritte von den Toren der Prager Burg entfernt; gekocht wird hier tschechische Küche nach alten Kochbüchern - Klassiker ohne moderne Extravaganzen.
Töpfe statt Speisekarte
Die Idee brachte Tomáš Karpíšek, der Gründer von Ambiente, aus einem kretischen Familienlokal mit, in dem die Gäste keine Speisekarte bekommen: Du trittst an den Herd, schaust den Köchen in die Töpfe und zeigst mit dem Finger. Genau so fing das Kuchyň an - als sechsundzwanzigstes Lokal der Gastrogruppe. Ein Rezensent des Magazins Euro nannte es nach der Eröffnung "ein Konzept, das sich selbst auffrisst": In der Mittagsspitze habe das Bestellen am Herd die Gäste eher aufgehalten als bezaubert. Heute steht auf der Website eine ganz normale Karte mit Preisen, der offene Herd ist aber geblieben - du kannst dir das Essen ansehen, bevor du dich entscheidest.
An diesem Herd steht Marek Janouch, der seit über zwanzig Jahren bei Ambiente arbeitet und lange die Küchen der Lokál-Kneipen leitete. Er kocht nach alten Kochbüchern ein Repertoire, das man früher Palastküche nannte: gebratenes Geflügel, ganze Fleischstücke, Wild, Saucen und Beilagen, die von den Prager Speisekarten fast verschwunden sind. Das Lokal sagt von sich, es schöpfe aus Büchern, nach denen in den Palais schon seit dem 16. Jahrhundert gekocht wurde - bei einem Restaurant, das selbst in einem Palais sitzt, klingt das fast wie eine Pflicht. Dazu Bier vom Tank, gepflegt nach denselben Grundsätzen, nach denen die Zapfer im Lokál arbeiten. Das Rindertatar mit geröstetem Brot steht mit 335 CZK (13,40 EUR) auf der Karte.
Das Palais des Erzbischofs und ein Monat in der Insolvenz
Das Palais Salm entstand zu Beginn des 19. Jahrhunderts für den Prager Erzbischof aus dem Haus Salm-Salm, nach ihm übernahmen es die Schwarzenberger, im 20. Jahrhundert verfiel das Gebäude lange, und heute gehört es der Nationalgalerie. Am schnellsten ging es im Frühjahr 2020: ohne Touristen rutschte das Kuchyň in die Insolvenz und öffnete einen Monat später wieder - die Zeitungen schrieben damals von einem Restaurant, das von den Toten auferstanden war. Geöffnet ist täglich, und ein Tisch auf der Terrasse lässt sich vorab reservieren - das zu wissen lohnt sich, bevor du den Anstieg zur Burg überhaupt in Angriff nimmst.
Tatar und Pflaumen auf der Terrasse
Ins Kuchyň kehre ich bei meinen Streifzügen durch Prag immer wieder zurück, und meist bringt mich eine ganz einfache Sache dorthin: ein halber Liter gut gezapftes Pilsner Urquell nach einem Spaziergang durch die Burggärten. Nur bleibt es selten dabei. Zuletzt habe ich zum Bier ein Rindertatar mit gebratenen Brotscheiben genommen, und obwohl ich seit einigen Jahren ohne Fett geröstetes Brot vorziehe, habe ich diese in Fett gebratenen Brotscheiben bis auf den letzten Bissen aufgegessen. Auf der langen Terrasse mit ihren großen Tischen hat man zudem die Teller der Nachbarn im Blick, und so kam noch eine Bestellung dazu: gebackene Pflaumen mit Quark und Lebkuchenbröseln, ein paar einfache Zutaten, so aufeinander abgestimmt, dass der Teller vor dem Glas leer war. Die Preise passen zum Ort und zur Qualität - und in Sichtweite der Burg ist das ein Satz, den man nicht alle Tage schreibt. Ins Kuchyň gehe ich auf ein Bier. Bei einem Bier ist es noch nie geblieben.
Kuchyň
