Reštaurácia Kuchyň, Praha: tatarák a pivo v Salmovskom paláci
Keď sa Salmovský palác chystal na nového nájomcu, architektka Tereza Froňková našla v stropoch staré háky na mäso a vývody do komínov. Budova si celý čas pamätala, čo z plánov dávno zmizlo: že sa v týchto miestnostiach kedysi varilo. Reštaurácia, ktorá sa pod tie stropy v roku 2018 nasťahovala, si preto možno nemusela názov vymýšľať - stačilo ho prečítať zo stropu.
Kuchyň je podnik skupiny Ambiente v Salmovskom paláci na Hradčanskom námestí, pár krokov od brán Pražského hradu, a varí českú kuchyňu podľa starých kuchárskych kníh - klasiku bez moderných výstrelkov.
Hrnce namiesto jedálneho lístka
Nápad si Tomáš Karpíšek, zakladateľ Ambiente, priviezol z krétskej rodinnej reštaurácie, kde hosťom nedávajú jedálny lístok: prídete k sporáku, nazriete kuchárom do hrncov a ukážete prstom. Presne tak Kuchyň začínala - ako dvadsiaty šiesty podnik gastroskupiny. Recenzent časopisu Euro ju po otvorení prekrstil na "koncept, ktorý požiera sám seba": v obedňajšej špičke vraj objednávanie pri sporáku hostí skôr zdržiavalo, ako očarúvalo. Dnes už je na webe bežný jedálny lístok s cenami, sporák však zostal hosťom na očiach - jedlo si môžete prezrieť skôr, ako sa preň rozhodnete.
Pri sporáku stojí Marek Janouch, ktorý v Ambiente strávil vyše dvadsať rokov a dlho šéfoval kuchyniam Lokálov. Varí podľa starých kuchárskych kníh repertoár, ktorému sa hovorievalo palácová kuchyňa: pečenú hydinu, celé mäsá, zverinu, omáčky a prílohy, ktoré z pražských jedálnych lístkov takmer vymizli. Podnik tvrdí, že čerpá z kníh, podľa ktorých sa v palácoch varilo už od 16. storočia - v reštaurácii, ktorá sídli v paláci, to znie skôr ako povinnosť. K tomu tankové pivo, ošetrované podľa zásad výčapníkov z Lokálu. Hovädzí tatarák s opekaným chlebom stojí na lístku 335 Kč (13,40 EUR).
Arcibiskupov palác a mesiac v insolvencii
Salmovský palác vyrástol na začiatku 19. storočia pre pražského arcibiskupa z rodu Salm-Salmovcov, po ňom ho prevzali Schwarzenbergovci, v dvadsiatom storočí budova dlho chátrala a dnes patrí Národnej galérii. Najrýchlejšie dejstvo sa odohralo na jar 2020: Kuchyň bez turistov spadla do insolvencie a o mesiac neskôr otvorila znova - novinári vtedy písali o reštaurácii, ktorá vstala z mŕtvych. Otvorené je denne a stôl na terase sa dá rezervovať vopred - oplatí sa to vedieť skôr, ako vôbec vyšliapete kopec k Hradu.
Tatarák a slivky na terase
Do Kuchyne sa pri potulkách Prahou vraciam opakovane a väčšinou ma tam privedie prostá vec: pol litra dobre načapovanej Plzne po prechádzke hradnými záhradami. Málokedy však zostane len pri ňom. Naposledy som k pivu pridal hovädzí tatarák s hriankami, a hoci už niekoľko rokov dávam prednosť hriankam opekaným nasucho, tieto mastné som dojedol do posledného kúska. Na dlhej terase pri veľkých stoloch má človek navyše výhľad na taniere susedov, a tak prišla ešte jedna objednávka: pečené slivky s tvarohom a drveným perníkom, pár obyčajných surovín zladených tak, že tanier bol prázdny skôr ako pohár. Ceny zodpovedajú miestu aj kvalite - a to je na dohľad od Hradu veta, ktorá sa nepíše každý deň. Do Kuchyne chodím na jedno pivo. Ešte nikdy sa to pri jednom pive neskončilo.
Kuchyň
