Restaurace Kuchyň, Praha: tatarák a pivo v Salmovském paláci
Když se Salmovský palác chystal na nového nájemníka, našla architektka Tereza Froňková ve stropech staré háky na maso a vývody do komínů. Budova si celou dobu pamatovala, co z plánů dávno zmizelo: že se v těchhle místnostech kdysi vařilo. Restaurace, která se pod ty stropy v roce 2018 nastěhovala, si proto nemusela jméno možná vymýšlet - stačilo ho přečíst ze stropu.
Kuchyň je podnik skupiny Ambiente v Salmovském paláci na Hradčanském náměstí, pár kroků od bran Pražského hradu, vaří českou kuchyni podle starých kuchařek - klasiku bez moderních výstřelků.
Hrnce místo jídelního lístku
Nápad si Tomáš Karpíšek, zakladatel Ambiente, přivezl z krétské rodinné restaurace, kde hostům nedávají jídelní lístek: přijdete k plotně, nahlédnete kuchařům do hrnců a ukážete prstem. Přesně tak Kuchyň začínala - jako šestadvacátý podnik gastroskupiny. Recenzent Eura to po otevření překřtil na "koncept, který požírá sám sebe": v polední špičce prý objednávání u plotny hosty spíš zdržovalo, než okouzlovalo. Dnes už na webu visí obyčejný lístek s cenami, otevřená plotna ale zůstala - jídlo si můžete prohlédnout dřív, než se pro něj rozhodnete.
U té plotny stojí Marek Janouch, který v Ambiente strávil přes dvacet let a dlouho šéfoval kuchyním Lokálů. Vaří podle starých kuchařek repertoár, kterému se říkávalo palácová kuchyně: pečenou drůbež, celá masa, zvěřinu, omáčky a přílohy, které z pražských jídelníčků skoro vymizely. Podnik tvrdí, že čerpá z knih, podle kterých se v palácích vařilo už od 16. století - u restaurace sídlící v paláci to zní skoro jako povinnost. K tomu tankové pivo, ošetřované podle zásad výčepních z Lokálu. Hovězí tatarák s opečeným chlebem stojí na lístku 335 Kč.
Palác arcibiskupa a měsíc v insolvenci
Salmovský palác vyrostl na začátku 19. století pro pražského arcibiskupa z rodu Salm-Salmů, po něm ho převzali Schwarzenbergové, ve dvacátém století budova dlouho chátrala a dnes patří Národní galerii. Nejrychlejší dějství se odehrálo na jaře 2020: Kuchyň bez turistů spadla do insolvence a o měsíc později otevřela znovu - novináři tehdy psali o restauraci, která vstala z mrtvých. Otevřeno je denně a stůl na terase se dá rezervovat předem - hodí se to vědět dřív, než kopec k Hradu vůbec vyšlapete.
Tatarák a švestky na terase
Do Kuchyně se při toulkách Prahou vracím opakovaně a většinou mě tam přivede prostá věc: půllitr dobře načepované Plzně po procházce hradními zahradami. Málokdy u něj ale zůstane. Naposledy jsem k pivu přidal hovězí tatarák s topinkami, a přestože už několik let dávám přednost topinkám opékaným nasucho, tyhle smažené jsem dojedl do posledního kousku. Na dlouhé terase u velkých stolů má člověk navíc výhled na talíře sousedů, a tak přišla ještě jedna objednávka: pečené švestky s tvarohem a perníkovou drtí, pár obyčejných surovin sladěných tak, že talíř byla prázdná dřív než sklenice. Ceny odpovídají místu i kvalitě - a to je na dohled od Hradu věta, která se nepíše každý den. Do Kuchyně chodím na jedno pivo. Ještě nikdy to u jednoho piva neskončilo.
Kuchyň
