Restaurant Kuchyň, Prague : tartare de bœuf et bière au palais Salm
Quand le palais Salm s'est préparé à accueillir un nouveau locataire, l'architecte Tereza Froňková a trouvé dans les plafonds de vieux crochets à viande et des conduits vers les cheminées. Le bâtiment, lui, n'avait jamais oublié ce qui avait disparu des plans depuis longtemps : qu'on faisait autrefois la cuisine dans ces pièces. Le restaurant qui s'est installé sous ces plafonds en 2018 n'a donc peut-être pas eu à inventer son nom - il lui a suffi de le lire au plafond.
Kuchyň est un établissement du groupe Ambiente installé dans le palais Salm, sur la place de Hradčany, à quelques pas des portes du château de Prague ; on y sert une cuisine tchèque d'après de vieux livres de recettes - les classiques, sans excentricités modernes.
Des casseroles à la place de la carte
Tomáš Karpíšek, le fondateur d'Ambiente, a rapporté l'idée d'un restaurant familial crétois où l'on ne donne pas de carte aux clients : vous vous approchez du fourneau, vous jetez un œil dans les casseroles des cuisiniers et vous montrez du doigt. C'est exactement comme ça que Kuchyň a commencé - vingt-sixième adresse du groupe. Après l'ouverture, le critique du magazine Euro a rebaptisé le concept "un concept qui se dévore lui-même" : aux heures de pointe du déjeuner, commander devant le fourneau retardait les clients plus qu'il ne les séduisait. Aujourd'hui, une carte des plus classiques, prix compris, est en ligne sur le site, mais le fourneau ouvert est resté - vous pouvez regarder les plats avant de vous décider.
C'est Marek Janouch qui est aux commandes de ce fourneau : il a passé plus de vingt ans chez Ambiente et a longtemps dirigé les cuisines des Lokál. Il cuisine d'après de vieux livres de recettes un répertoire qu'on appelait la cuisine de palais : volailles rôties, pièces de viande entières, gibier, sauces et accompagnements qui ont presque disparu des cartes praguoises. La maison affirme puiser dans des ouvrages dont on se servait déjà pour cuisiner dans les palais au XVIe siècle - pour un restaurant installé dans un palais, cela sonne presque comme une obligation. Avec ça, de la bière tirée directement du tank, servie selon les règles des tireurs de bière du Lokál. Le tartare de bœuf avec son pain grillé est à 335 CZK (13,40 EUR) sur la carte.
Le palais de l'archevêque et un mois de faillite
Le palais Salm est sorti de terre au début du XIXe siècle pour l'archevêque de Prague, issu de la famille Salm-Salm ; les Schwarzenberg l'ont ensuite repris, au XXe siècle le bâtiment s'est longtemps dégradé et il appartient aujourd'hui à la Galerie nationale. Tout est allé très vite au printemps 2020 : privée de touristes, Kuchyň a déposé le bilan et a rouvert un mois plus tard - les journaux parlaient alors d'un restaurant revenu d'entre les morts. Le restaurant est ouvert tous les jours et une table en terrasse se réserve à l'avance - mieux vaut le savoir avant même de monter la côte jusqu'au château.
Tartare et prunes en terrasse
Je reviens à Kuchyň régulièrement au fil de mes flâneries dans Prague, et ce qui m'y amène est le plus souvent une chose toute simple : un demi-litre de Pilsner Urquell bien tirée après une promenade dans les jardins du château. Mais ça s'arrête rarement là. La dernière fois, j'ai ajouté à la bière un tartare de bœuf avec du pain frit et, même si depuis quelques années je préfère le pain grillé à sec, j'ai fini ces tranches-là jusqu'à la dernière miette. Sur la longue terrasse, aux grandes tables, on a en plus vue sur les assiettes des voisins : ce qui m'a valu une commande de plus, des prunes rôties au fromage blanc et à la chapelure de pain d'épices, quelques ingrédients tout simples, si bien accordés que l'assiette s'est vidée avant le verre. Les prix correspondent au lieu et à la qualité - et à deux pas du château, c'est une phrase qui ne s'écrit pas tous les jours. Je vais à Kuchyň pour une bière. Je n'en suis encore jamais resté à une seule.
Kuchyň
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
