Restauracja Kuchyň, Praga: tatar i piwo w pałacu Salmów
Kiedy pałac Salmów szykował się na nowego najemcę, architektka Tereza Froňková znalazła w stropach stare haki na mięso i wyloty kominowe. Budynek cały czas pamiętał to, co dawno zniknęło z planów: że w tych pomieszczeniach kiedyś gotowano. Restauracja, która wprowadziła się pod te stropy w 2018 roku, nie musiała więc chyba wymyślać sobie nazwy - wystarczyło odczytać ją ze stropu.
Restauracja Kuchyň to lokal grupy Ambiente w pałacu Salmów przy placu Hradczańskim, kilka kroków od bram Zamku Praskiego; gotuje się tu czeską kuchnię według starych książek kucharskich - klasykę bez nowoczesnych fanaberii.
Garnki zamiast karty dań
Pomysł przywiózł Tomáš Karpíšek, założyciel grupy Ambiente, z rodzinnej restauracji na Krecie, w której goście nie dostają karty dań: podchodzisz do otwartej kuchni, zaglądasz kucharzom do garnków i wskazujesz palcem. Dokładnie tak zaczynała restauracja Kuchyň - jako dwudziesty szósty lokal grupy. Recenzent tygodnika Euro nazwał to po otwarciu "koncepcją, która pożera samą siebie": w obiadowym szczycie zamawianie przy garnkach podobno bardziej spowalniało gości, niż ich zachwycało. Dziś na stronie wisi zwykła karta z cenami, ale otwarta kuchnia została - jedzenie możesz obejrzeć, zanim się na nie zdecydujesz.
Przy garnkach stoi Marek Janouch, który w grupie Ambiente spędził ponad dwadzieścia lat i długo szefował kuchniom sieci Lokál. Ze starych książek kucharskich odtwarza repertuar, który nazywano kuchnią pałacową: pieczony drób, mięsa w całości, dziczyznę, sosy i dodatki, które z praskich kart dań niemal zniknęły. Lokal twierdzi, że czerpie z ksiąg, według których w pałacach gotowano już od XVI wieku - w restauracji mieszczącej się w pałacu brzmi to niemal jak obowiązek. Do tego piwo tankowe, nalewane według zasad barmanów z sieci Lokál. Tatar wołowy z opiekanym chlebem kosztuje w karcie 335 CZK (13,40 EUR).
Pałac arcybiskupa i miesiąc w upadłości
Pałac Salmów powstał na początku XIX wieku dla praskiego arcybiskupa z rodu Salm-Salm, po nim przejęli go Schwarzenbergowie, w dwudziestym wieku budynek długo niszczał, a dziś należy do Galerii Narodowej. Najszybszy zwrot akcji przyszedł wiosną 2020 roku: restauracja Kuchyň bez turystów znalazła się w upadłości, a miesiąc później otworzyła się ponownie - dziennikarze pisali wtedy o restauracji, która powstała z martwych. Lokal jest otwarty codziennie, a stolik na tarasie można zarezerwować z wyprzedzeniem - warto o tym wiedzieć, zanim w ogóle podejdziesz pod górę na Zamek Praski.
Tatar i śliwki na tarasie
Do restauracji Kuchyň wracam podczas włóczęgi po Pradze raz za razem i zwykle sprowadza mnie tam prosta rzecz: kufel dobrze nalanego Pilsnera Urquella po spacerze po ogrodach Zamku Praskiego. Rzadko jednak na tym się kończy. Ostatnio dołożyłem do piwa tatara wołowego z grzankami i choć od kilku lat wolę grzanki opiekane na sucho, te smażone zjadłem do ostatniego kawałka. Na długim tarasie przy dużych stołach widać w dodatku talerze sąsiadów, więc dorzuciłem jeszcze jedno zamówienie: pieczone śliwki z twarogiem i kruszonym piernikiem, kilka zwyczajnych składników dobranych tak, że talerz opustoszał szybciej niż kufel. Ceny odpowiadają miejscu i jakości - a o rzut oka od Zamku Praskiego to zdanie, którego nie pisze się codziennie. Do restauracji Kuchyň chodzę na jedno piwo. Jeszcze nigdy nie skończyło się na jednym.
Kuchyň
