Restaurante Kuchyň, Praga: bife tártaro e cerveja no palácio Salm
Quando o palácio Salm se preparava para receber um novo inquilino, a arquiteta Tereza Froňková encontrou nos tetos velhos ganchos de carne e saídas para as chaminés. O edifício nunca se esqueceu daquilo que há muito desaparecera das plantas: que naquelas salas, outrora, se cozinhava. O restaurante que em 2018 se mudou para debaixo desses tetos talvez não tenha tido de inventar nome nenhum - bastou-lhe lê-lo no teto.
O Kuchyň é um restaurante do grupo Ambiente no palácio Salm, na praça de Hradčany, a poucos passos das portas do Castelo de Praga, e serve cozinha checa segundo receituários antigos - os clássicos, sem extravagâncias modernas.
Tachos em vez de ementa
A ideia trouxe-a Tomáš Karpíšek, fundador do Ambiente, de um restaurante familiar de Creta onde não dão ementa aos clientes: chegas ao fogão, espreitas os tachos dos cozinheiros e apontas com o dedo. Foi exatamente assim que o Kuchyň começou - como vigésimo sexto restaurante do grupo. Depois da abertura, o crítico da revista checa Euro rebatizou-o de "um conceito que se devora a si próprio": na hora de maior movimento do almoço, ao que parece, encomendar junto ao fogão atrasava os clientes mais do que os encantava. Hoje já está no site uma ementa normal com preços, mas o fogão à vista ficou - podes ver a comida antes de a escolheres.
Ao comando desse fogão está Marek Janouch, que passou mais de vinte anos no Ambiente e durante muito tempo chefiou as cozinhas dos Lokál. A partir de livros de receitas antigos, recupera o repertório a que se chamava cozinha de palácio: aves assadas, peças de carne inteiras, caça, molhos e acompanhamentos que quase desapareceram das ementas praguenses. O restaurante diz que vai buscar tudo a livros pelos quais se cozinhava nos palácios desde o século XVI - num restaurante instalado num palácio, isso soa quase a obrigação. A acompanhar, cerveja de tanque, tratada segundo as regras dos empregados de balcão do Lokál. O bife tártaro com pão torrado custa na ementa 335 CZK (13,40 EUR).
O palácio do arcebispo e um mês de insolvência
O palácio Salm nasceu no início do século XIX para o arcebispo de Praga da casa Salm-Salm, depois dele passou para os Schwarzenberg, no século XX o edifício esteve muito tempo ao abandono e hoje pertence à Galeria Nacional. O capítulo mais rápido aconteceu na primavera de 2020: sem turistas, o Kuchyň caiu em insolvência e um mês depois voltou a abrir - os jornalistas escreveram na altura sobre um restaurante que tinha ressuscitado dos mortos. Está aberto todos os dias e a mesa no terraço pode reservar-se com antecedência - convém saber isso antes mesmo de subires a encosta até ao Castelo.
Bife tártaro e ameixas no terraço
Ao Kuchyň volto vezes sem conta nos meus passeios por Praga e o que me leva lá é quase sempre uma coisa simples: uma caneca de Pilsner Urquell bem tirada depois de uma volta pelos jardins do Castelo. Mas raramente fica por aí. Da última vez juntei à cerveja o bife tártaro com pão frito e, embora há alguns anos prefira o pão torrado sem gordura, estes fritos comi-os até ao último pedaço. No terraço comprido, às mesas grandes, vês ainda os pratos dos vizinhos, e foi assim que se juntou mais um pedido: ameixas assadas com queijo fresco e migalhas de pão de especiarias, alguns ingredientes simples afinados de tal maneira que o prato ficou vazio antes do copo. Os preços estão à altura do sítio e da qualidade - e à vista do Castelo essa é uma frase que não se escreve todos os dias. Ao Kuchyň vou por uma cerveja. Nunca ficou por uma cerveja só.
Kuchyň
