Kuchyň restoranı, Prag: Salm Sarayı'nda dana tatarı ve bira
Salm Sarayı yeni kiracısını beklerken mimar Tereza Froňková tavanlarda eski et kancaları ve bacalara açılan kanallar buldu. Bina, planlardan çoktan silinmiş bir şeyi hep hatırlıyordu: bu odalarda bir zamanlar yemek pişirildiğini. 2018'de o tavanların altına taşınan restoranın bu yüzden belki de kendine bir ad uydurması gerekmedi - adını tavandan okuması yetti; Çekçede kuchyň, mutfak demek.
Kuchyň, Ambiente grubunun Hradčanské Meydanı'ndaki Salm Sarayı'nda, Prag Kalesi'nin kapılarına birkaç adım ötede bulunan restoranı; eski yemek kitaplarına göre Çek mutfağı pişiriyor - modern fantezilere yer vermeyen klasikler.
Menü yerine tencereler
Fikri, Ambiente'nin kurucusu Tomáš Karpíšek, misafirlere menü verilmeyen, Girit'teki bir aile restoranından getirdi: ocağın başına gidiyorsun, aşçıların tencerelerine bakıyorsun ve parmağınla gösteriyorsun. Kuchyň da tam böyle başladı - grubun yirmi altıncı mekânı olarak. Çek iş dergisi Euro'nun eleştirmeni açılışın ardından buna "kendi kendini yiyip bitiren bir konsept" dedi: öğle kalabalığında ocak başında sipariş vermek misafirleri büyülemekten çok oyalıyormuş. Bugün web sitesinde fiyatları yazan sıradan bir menü var, ama açık ocak yerinde kaldı - yemeğini seçmeden önce ona bir göz atabilirsin.
O ocağın başında, Ambiente'de yirmi yılı aşkın bir süre çalışmış ve uzun yıllar Lokál birahanelerinin mutfaklarını yönetmiş Marek Janouch var. Eski yemek kitaplarından, bir zamanlar saray mutfağı denen repertuvarı pişiriyor: fırında kümes hayvanları, bütün hâlde pişen etler, av etleri, Prag menülerinden neredeyse kaybolmuş soslar ve garnitürler. Mekân, saraylarda 16. yüzyıldan beri tariflerine başvurulan kitaplardan beslendiğini söylüyor - bir sarayda bulunan bir restoran için bu neredeyse bir zorunluluk gibi. Yanında tanktan servis edilen bira var; bakımı Lokál'ın barmenlerinin uyduğu kurallara göre yapılıyor. Kızarmış ekmekli dana tatarı menüde 335 CZK (13,40 EUR).
Başpiskoposun sarayı ve bir aylık iflas
Salm Sarayı 19. yüzyılın başında Salm-Salm ailesinden gelen Prag başpiskoposu için yapıldı; ondan sonra sarayı Schwarzenberg ailesi devraldı, 20. yüzyılda bina uzun süre bakımsız kaldı, bugün ise Ulusal Galeri'ye ait. Hikâyenin en hızlı perdesi 2020 baharında yaşandı: turistsiz kalan Kuchyň iflas sürecine girdi ve bir ay sonra yeniden açıldı - gazeteciler o zaman ölümden dönen bir restorandan söz etti. Mekân her gün açık ve terasta önceden masa ayırtılabiliyor - bunu Prag Kalesi'ne çıkan yokuşu tırmanmaya başlamadan önce bilmekte fayda var.
Terasta dana tatarı ve erik
Prag gezilerimde Kuchyň'e tekrar tekrar dönüyorum ve beni oraya çoğu zaman basit bir şey götürüyor: kale bahçelerinde bir yürüyüşün ardından özenle doldurulmuş yarım litre Pilsner Urquell. Ama iş nadiren onunla kalıyor. Son gidişimde biranın yanına kızarmış ekmekli dana tatarı ekledim; birkaç yıldır yağsız kızartılmış ekmeği tercih etsem de bu yağda kızartılmış dilimleri son lokmasına kadar yedim. Büyük masaların durduğu uzun terasta yan masaların tabakları insanın gözünün önünde duruyor; ben de bir sipariş daha verdim: lor ve ballı baharatlı perník kurabiyesi kırıntısıyla fırında erik; birkaç sıradan malzeme öyle uyumlu bir araya gelmişti ki tabak bardaktan önce boşaldı. Fiyatlar hem mekâna hem kaliteye yakışıyor - Prag Kalesi'nin dibinde bu her gün söylenebilecek bir şey değil. Kuchyň'e tek bir bira içmeye giderim. Ama şimdiye kadar hiç tek birada kalmadı.
Kuchyň
