Restaurante Kuchyň, Praga: tartar de ternera y cerveza en el Palacio Salm
Cuando el Palacio Salm se preparaba para su nuevo inquilino, la arquitecta Tereza Froňková encontró en los techos viejos ganchos de carne y salidas de humos hacia las chimeneas. El edificio conservaba en su memoria algo que hacía mucho que había desaparecido de los planos: que en aquellas salas se había cocinado. Por eso el restaurante que en 2018 se instaló bajo esos techos quizá no tuvo que inventarse el nombre: Kuchyň, "cocina" en checo, lo tenía escrito en el techo.
Kuchyň es un local del grupo Ambiente en el Palacio Salm, en la plaza de Hradčany, a unos pasos de las puertas del Castillo de Praga, y prepara cocina checa siguiendo recetarios antiguos: los clásicos de siempre, sin extravagancias modernas.
Las cazuelas en lugar de la carta
La idea se la trajo Tomáš Karpíšek, fundador de Ambiente, de un restaurante familiar de Creta donde a los clientes no les dan carta: te acercas a los fogones, echas un vistazo a las cazuelas de los cocineros y señalas con el dedo. Exactamente así empezó Kuchyň, el vigesimosexto local del grupo gastronómico. Tras la apertura, el crítico de la revista Euro lo rebautizó como "un concepto que se devora a sí mismo": en la hora punta del mediodía, decía, pedir junto a los fogones entretenía a los clientes más de lo que los encandilaba. Hoy la web ya tiene una carta normal con precios, pero los fogones abiertos siguen ahí - puedes ver la comida antes de decidirte por ella.
Junto a esos fogones está Marek Janouch, que lleva más de veinte años en Ambiente y dirigió durante mucho tiempo las cocinas de los Lokál. Siguiendo recetarios antiguos, cocina un repertorio que se llamaba cocina de palacio: aves asadas, piezas enteras de carne, caza, salsas y guarniciones que casi han desaparecido de las cartas praguenses. El local sostiene que bebe de los libros con los que se cocinaba en los palacios desde el siglo XVI, y en un restaurante que ocupa un palacio eso suena casi a obligación. A eso hay que sumar la cerveza de tanque, servida según los principios de los tiradores de Lokál. El tartar de ternera con pan tostado cuesta en la carta 335 CZK (13,40 EUR).
El palacio del arzobispo y un mes en concurso de acreedores
El Palacio Salm se levantó a principios del siglo XIX para el arzobispo de Praga, de la casa de Salm-Salm; después pasó a los Schwarzenberg, en el siglo XX el edificio se fue deteriorando durante décadas y hoy pertenece a la Galería Nacional. El acto más rápido se representó en la primavera de 2020: Kuchyň, sin turistas, entró en concurso de acreedores y un mes después volvió a abrir - los periodistas escribieron entonces sobre un restaurante que había resucitado. Abre todos los días y la mesa de la terraza se puede reservar con antelación: conviene saberlo antes incluso de subir la cuesta hasta el Castillo.
Tartar y ciruelas en la terraza
A Kuchyň vuelvo una y otra vez en mis paseos por Praga, y casi siempre me lleva allí una cosa muy simple: una jarra de Pilsner Urquell bien tirada después de dar una vuelta por los jardines del Castillo. Aunque rara vez se queda en eso. La última vez añadí a la cerveza un tartar de ternera con pan frito y, aunque desde hace años prefiero el pan tostado en seco, este frito me lo terminé hasta el último trozo. En la larga terraza, con sus mesas grandes, uno tiene además a la vista los platos de los vecinos, así que llegó otro pedido más: ciruelas asadas con requesón y migas de pan de especias, unos cuantos ingredientes corrientes tan bien afinados que el plato se quedó vacío antes que el vaso. Los precios están a la altura del sitio y de la calidad, y a un paso del Castillo esa es una frase que no se escribe todos los días. A Kuchyň voy a tomarme una cerveza. Nunca se ha quedado en una.
Kuchyň
