La hora del vermut: hiszpańska godzina na wermut
W Hiszpanii wermut to napój, ale przede wszystkim godzina. Kiedy ktoś mówi, że idzie "hacer el vermut", nie obiecuje, że naprawdę wypije wermut - równie dobrze może zamówić piwo. Obiecuje, że między południem a obiadem będzie stał przy barze z czymś w ręce i z kimś obok. Napój zamienił się tu w określenie pory dnia, podobnie jak u nas w Czechach "wyskoczyć na jedno" rzadko kończy się na jednym. A zawartość kieliszka jest przy tym prostsza, niż wynikałoby z tego kultu: wermut (hiszp. vermut, potocznie vermú) to białe wino macerowane z piołunem i przyprawami, dosłodzone i wzmocnione alkoholem do 15-22 procent, w kuchni hiszpańskiej pite czyste, z lodem, przed obiadem. Czerwony kolor zawdzięcza nie czerwonemu winu, ale karmelowi.
Niemieckie słowo, włoski napój, hiszpańska godzina
W jednym kieliszku zmieściły się trzy kraje. Nazwa jest niemiecka: Wermut oznacza piołun, zioło, bez którego napój według europejskich przepisów nie może nazywać się wermutem, a do hiszpańskiego trafiła przez francuskie vermouth. Napój jest włoski: pierwszy komercyjny wermut zmieszał w 1786 roku w Turynie zielarz Antonio Benedetto Carpano, a jego sklep podobno nie zamykał się potem nawet na noc. A zwyczaj jest hiszpański. Hiszpania wermutu nie wymyśliła, tylko potraktowała go poważnie: we włoskiej kuchni pije się go do dziś wieczorem, jako aperitivo między szóstą a dziewiątą, albo znika w koktajlach, a francuska gałąź z Marsylii i Chambéry jest wytrawna i jasna, więc do lodu z oliwką jej daleko. Hiszpanie zostawili sobie styl słodszy, ciemny i korzenny, przesunęli go na południe i dostawili do niego ladę z tapas. Najdalej zaszła Argentyna, do której wermut przywieźli włoscy i hiszpańscy imigranci: w Buenos Aires od 1912 roku nosi jego nazwę popołudniowy seans filmowy, función vermú, a Argentyńczycy wypijają go dziś, według producentów, więcej niż Włosi.
Reus, Paryż, Londyn
Hiszpański rozdział pisze się nie w Madrycie, tylko w Reusie, mieście pod Tarragoną, które w XIX wieku handlowało alkoholem tak prężnie, że mówiło się "Reus, París, Londres" - ceny podobno ustalano w tych trzech miejscach. Wermut dotarł tu w drugiej połowie XIX wieku, a miejscowi gorzelnicy zaczęli robić go po swojemu: marka Yzaguirre istnieje od 1884 roku, a Reus do dziś nazywa się stolicą wermutu, choć działają w nim dziś trzy wytwórnie, a nie dziesiątki. Ma też muzeum wermutu, które wyrosło z jednej butelki Cinzano, którą kolekcjoner Joan Tàpies dostał od ojca; dziś zbiory liczą ponad pięć tysięcy sztuk. Po prostu nigdy nie kończy się na jednej butelce. Sama południowa godzina jest młodsza, niż sugerują przewodniki: przed wojną domową wermut pijano raczej wieczorem, a na południe przesunął się dopiero około lat czterdziestych, albo przez przesunięte godziny pracy, albo, jak głosi druga wersja, przez niedzielną mszę, po której szło się z kościoła prosto do baru. Która z nich zadecydowała, nikt nie potrafi wskazać. Co do niedzielnego południa zgadzają się obie.
Z kranu, z lodem i z syfonem
W środku wermut to przede wszystkim wino, co najmniej trzy czwarte objętości, a reszta to pracownia zielarza: piołun na gorycz, cynamon, goździki i skórka pomarańczowa na zapach, cukier na zgodę i odrobina spirytusu, żeby całość wytrzymała. Piołun decyduje: bez niego to tylko wino aromatyzowane, z nim gorzki aperitif, który zaostrza apetyt przed obiadem. Andaluzja robi wermut na winach z Jerez, więc w jednym kieliszku spotykają się sherry i piołun.
W barze wermut pije się de grifo, z kranu albo z beczki za barem, i właśnie ten lany, często własny "vermut de la casa", stoi w hierarchii wyżej niż cokolwiek z etykietą. Do kieliszka trafia lód, plasterek pomarańczy albo cytryny i oliwka, a potem pada pytanie, na które warto mieć gotową odpowiedź: con sifón? Woda sodowa z syfonu rozcieńcza wermut i dodaje mu iskry, czysty pozostaje gęstszy - jedno i drugie jest w porządku, tylko to pierwsze pije się szybciej, co przy godzinie na wermut jest raczej zaletą. Na ladzie stoją do tego oliwki, chipsy, sercówki z puszki i nabita na wykałaczkę gilda; kto weźmie do ręki kartę, odkryje, że połowę stanowią konserwy, i to z rozmysłem, nie z biedy. Najpoważniej traktuje się to w Madrycie, gdzie wermut z kranu nalewają stuletnie tawerny, i w Barcelonie, która ma dla niego własną trasę po barach.
Dwie vermuterie w Alicante
Ja spędziłem godzinę na wermut w Alicante, i to dwa razy: w vermuterii Pipirrana Vermut kawałek od centrum i w La Guapa na dolnym poziomie hali targowej, gdzie lista wermutów jest długa jak karta win (zob. Gdzie zjeść w Alicante). W obu zamówiłem czerwony, w La Guapie ten domowy z kranu. Na języku był najpierw słodki i pomarańczowy, dopiero po nim z opóźnieniem odezwała się gorycz piołunu, a lód w kilka minut złagodził go tak, że druga połowa kieliszka smakowała inaczej niż pierwsza. Ile kosztował, nie pamiętam - płaciło się dopiero na koniec, a końca nie było w planie. Wermut to w Hiszpanii godzina. Swojej pozwoliłem w Alicante wybić dwa razy.
