La hora del vermut: l'ora spagnola del vermut
In Spagna il vermut è una bevanda, ma soprattutto è un'ora. Quando qualcuno dice che va a "hacer el vermut", non sta promettendo che il vermut lo berrà davvero: può benissimo prendersi una birra. Sta promettendo che tra mezzogiorno e il pranzo starà al bancone con qualcosa in mano e qualcuno accanto. La bevanda si è trasformata in un orario, un po' come in Repubblica Ceca "andare a farsi una birra" non vuol dire una sola birra. Il contenuto del bicchiere è però più semplice di quanto quel culto lasci pensare: il vermut (in spagnolo colloquiale vermú) è vino bianco messo in infusione con assenzio e spezie, zuccherato, con una gradazione alcolica tra i 15 e i 22 gradi e bevuto nella cucina spagnola liscio, con ghiaccio, prima di pranzo. Il colore rosso non glielo dà il vino rosso, ma il caramello.
Parola tedesca, bevanda italiana, ora spagnola
In un solo bicchiere sono entrati tre Paesi. Il nome è tedesco: Wermut significa assenzio, l'erba senza la quale, secondo le norme europee, la bevanda non può chiamarsi vermut, e in spagnolo è arrivato attraverso il francese vermouth. La bevanda è italiana: il primo vermut commerciale lo preparò nel 1786 a Torino l'erborista Antonio Benedetto Carpano, e pare che poi la sua bottega non chiudesse nemmeno di notte. E l'abitudine è spagnola. La Spagna il vermut non l'ha inventato, l'ha soltanto preso sul serio: la cucina italiana ancora oggi lo beve la sera, come aperitivo tra le sei e le nove, oppure lo nasconde nei cocktail, il ramo francese di Marsiglia e Chambéry è secco e chiaro e ha poco a che vedere con il ghiaccio e l'oliva. Gli spagnoli si sono tenuti lo stile più dolce, scuro e speziato, l'hanno spostato a mezzogiorno e gli hanno messo accanto un bancone di tapas. Più lontano di tutti è andata l'Argentina, dove il vermut lo portarono gli immigrati italiani e spagnoli: a Buenos Aires dal 1912 dà il nome allo spettacolo cinematografico del pomeriggio, la función vermú, e oggi, stando ai produttori, gli argentini ne bevono più degli italiani.
Reus, Parigi, Londra
Il capitolo spagnolo non si scrive a Madrid, ma a Reus, la città vicino a Tarragona che nell'Ottocento commerciava in liquori con tale vivacità da far dire "Reus, París, Londres": i prezzi, si racconta, si facevano in queste tre città. Il vermut ci arrivò nella seconda metà dell'Ottocento e i distillatori del posto cominciarono a farlo a modo loro: il marchio Yzaguirre esiste dal 1884 e Reus ancora oggi si definisce la capitale del vermut, anche se in città oggi sono attivi tre stabilimenti, non decine. Ha perfino un museo del vermut, nato da una sola bottiglia di Cinzano che il collezionista Joan Tàpies ricevette dal padre; oggi la collezione supera i cinquemila pezzi. Con una bottiglia sola, insomma, non finisce mai. L'ora di mezzogiorno, di per sé, è più recente di quanto le guide vorrebbero: prima della guerra civile il vermut si beveva piuttosto la sera e a mezzogiorno si spostò solo intorno agli anni Quaranta, per via dello slittamento dei turni di lavoro oppure, come sostiene l'altra versione, per via della messa domenicale, dopo la quale dalla chiesa si andava dritti al bar. Quale delle due versioni sia quella giusta, nessuna fonte lo dice. Sulla domenica a mezzogiorno concordano entrambe.
Alla spina, con ghiaccio e con il sifone
Dentro, il vermut è soprattutto vino, almeno tre quarti del volume, e il resto è il laboratorio dell'erborista: assenzio per l'amaro, cannella, chiodi di garofano e scorza d'arancia per il profumo, zucchero per smorzare l'amaro e un po' d'alcol perché duri. A decidere è l'assenzio: senza è soltanto vino aromatizzato, con lui diventa un aperitivo amaro che apre l'appetito prima di pranzo. L'Andalusia il vermut lo fa con i vini di Jerez, così in un unico bicchiere si incontrano lo sherry e l'assenzio.
Al bar il vermut si beve de grifo, alla spina o dalla botte dietro il bancone, e quello spillato, spesso un "vermut de la casa" del locale stesso, nella gerarchia del bancone conta più di qualunque cosa porti un'etichetta. Nel bicchiere finiscono ghiaccio, una fetta d'arancia o di limone e un'oliva, e poi arriva la domanda alla quale conviene avere già pronta la risposta: con sifón? Il seltz del sifone allunga il vermut e lo rende frizzante, quello liscio resta più corposo - vanno bene tutti e due, solo che il primo si beve più in fretta, il che durante l'ora del vermut è piuttosto un vantaggio. Sul bancone, accanto, stanno olive, patatine, cuori di mare in scatola e la gilda infilzata nello stecchino; chi dà un'occhiata al menu scopre che metà è fatta di conserve, ed è una scelta, non un ripiego. Più sul serio di tutti la prendono a Madrid, dove il vermut alla spina lo versano taverne centenarie, e a Barcellona, che per lui ha un suo itinerario di bar.
Due vermuterías ad Alicante
Io l'ora del vermut l'ho passata ad Alicante, e per due volte: alla vermutería Pipirrana Vermut a due passi dal centro e a La Guapa, al piano di sotto del mercato coperto, dove la scelta di vermut ha la lunghezza di una carta dei vini (vedi Dove mangiare ad Alicante). In tutte e due ho preso il rosso, a La Guapa quello della casa, alla spina. In bocca era prima dolce, con l'arancia in evidenza, e solo in fondo arrivava l'amaro dell'assenzio, e il ghiaccio in pochi minuti lo ammorbidiva al punto che la seconda metà del bicchiere aveva un sapore diverso dalla prima. Quanto costasse non me lo ricordo: si pagava alla fine, e la fine non era in programma. In Spagna il vermut è un'ora. La mia, ad Alicante, l'ho lasciata suonare due volte.
