La hora del vermut: die spanische Stunde des Vermuts
In Spanien ist Vermut ein Getränk, vor allem aber eine Uhrzeit. Wer sagt, er gehe "hacer el vermut", verspricht damit nicht, dass er tatsächlich Vermut trinkt - er nimmt womöglich ein Bier. Er verspricht, dass er zwischen Mittag und Mittagessen mit etwas in der Hand und jemandem neben sich an der Bar steht. Aus dem Getränk ist eine Zeitangabe geworden, ähnlich wie bei uns in Tschechien das "auf ein Bier gehen", bei dem es nie bei einem bleibt. Dabei ist der Inhalt des Glases schlichter, als der Kult vermuten lässt: Vermut (spanisch vermut, umgangssprachlich vermú) ist Weißwein, angesetzt mit Wermutkraut und Gewürzen, gesüßt und auf 15 bis 22 Prozent aufgespritet; in der spanischen Küche trinkt man ihn pur, mit Eis, vor dem Mittagessen. Seine rote Farbe kommt nicht vom Rotwein, sondern vom Karamell.
Ein deutsches Wort, ein italienisches Getränk, eine spanische Stunde
In ein einziges Glas passen drei Länder. Der Name ist deutsch: Wermut heißt das Kraut, ohne das sich das Getränk nach europäischem Recht gar nicht Vermut nennen darf; ins Spanische kam das Wort über das französische vermouth. Das Getränk ist italienisch: den ersten kommerziellen Vermut mischte 1786 in Turin der Kräuterkundige Antonio Benedetto Carpano, und sein Laden soll fortan nicht einmal nachts geschlossen haben. Und der Brauch ist spanisch. Spanien hat den Vermut nicht erfunden, es hat ihn nur ernst genommen: In der italienischen Küche trinkt man ihn bis heute abends, als aperitivo zwischen sechs und neun, oder versteckt ihn in Cocktails, der französische Zweig aus Marseille und Chambéry ist trocken und hell und hat mit Eis und Olive wenig zu tun. Die Spanier behielten den süßeren, dunklen, würzigen Stil, verschoben ihn auf den Mittag und stellten eine Theke mit Tapas dazu. Am weitesten hat es Argentinien gebracht, wohin italienische und spanische Einwanderer den Vermut mitbrachten: In Buenos Aires ist die Nachmittagsvorstellung im Kino seit 1912 nach ihm benannt, función vermú, und die Argentinier trinken heute nach Angaben der Hersteller mehr davon als die Italiener.
Reus, Paris, London
Das spanische Kapitel wird nicht in Madrid geschrieben, sondern in Reus, einer Stadt bei Tarragona, die im 19. Jahrhundert so lebhaft mit Spirituosen handelte, dass es hieß: "Reus, París, Londres" - an diesen drei Orten sollen die Preise gemacht worden sein. Der Vermut kam in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts hierher, und die örtlichen Brenner machten ihn auf ihre Art: die Marke Yzaguirre besteht seit 1884, und Reus nennt sich bis heute Hauptstadt des Vermuts, auch wenn dort heute drei Betriebe produzieren und nicht mehr Dutzende. Es gibt auch ein Vermut-Museum, das aus einer einzigen Flasche Cinzano entstanden ist: Der Sammler Joan Tàpies bekam sie von seinem Vater, heute umfasst die Sammlung über fünftausend Stück. Bei einer Flasche bleibt es eben nie. Die Mittagsstunde selbst ist jünger, als es den Reiseführern lieb wäre: Vor dem Bürgerkrieg trank man den Vermut eher abends, auf den Mittag rutschte er erst in den vierziger Jahren - entweder wegen verschobener Arbeitsschichten oder, so die zweite Version, wegen der Sonntagsmesse, nach der man von der Kirche direkt in die Bar ging. Welche von beiden es war, lässt sich nicht datieren. Beim Sonntagmittag sind sich beide einig.
Vom Fass, mit Eis und mit Sodawasser
Drin steckt vor allem Wein, mindestens drei Viertel des Volumens, der Rest ist die Werkstatt des Kräuterkundigen: Wermutkraut für die Bitterkeit, Zimt, Nelken und Orangenschale für den Duft, Zucker zur Versöhnung und ein Schuss Alkohol, damit es hält. Das Wermutkraut entscheidet: Ohne es ist das nur aromatisierter Wein, mit ihm ein bitterer Aperitif, der vor dem Essen den Appetit anregt. Andalusien macht seinen Vermut aus Jerez-Weinen, im Glas treffen sich also Sherry und Wermut.
In der Bar trinkt man den Vermut de grifo, vom Zapfhahn oder aus dem Fass hinter der Theke, und dieser offene, oft hauseigene "vermut de la casa" steht in der Hierarchie höher als alles mit Etikett. Ins Glas kommen Eis, eine Scheibe Orange oder Zitrone und eine Olive, und dann kommt die Frage, auf die man besser eine Antwort parat hat: con sifón? Sodawasser aus dem Siphon verdünnt den Vermut und macht ihn spritzig, pur bleibt er dichter - beides ist richtig, nur trinkt sich das Erste schneller, was bei einer Stunde für den Vermut eher ein Vorteil ist. Auf der Theke stehen dazu Oliven, Kartoffelchips, Herzmuscheln aus der Dose und eine aufgespießte Gilda; wer nach der Karte greift, stellt fest, dass die Hälfte davon aus Konserven besteht - Absicht, nicht Notbehelf. Am ernstesten nimmt man das in Madrid, wo hundertjährige Tavernen den Vermut vom Fass ausschenken, und in Barcelona, wo es dafür einen eigenen Bummel von Bar zu Bar gibt.
Zwei Vermuterías in Alicante
Meine Stunde für den Vermut habe ich in Alicante verbracht, und das gleich zweimal: in der Vermutería Pipirrana Vermut ein Stück vom Zentrum entfernt und in der La Guapa im Untergeschoss der zentralen Markthalle, wo die Vermutkarte so lang ist wie anderswo die Weinkarte (siehe Wo man in Alicante essen geht). In beiden habe ich einen roten getrunken, in der La Guapa den hauseigenen vom Fass. Auf der Zunge war er zuerst süß und orangig, dahinter meldete sich mit Verzögerung die Bitterkeit des Wermuts, und das Eis machte ihn in wenigen Minuten so weich, dass die zweite Hälfte des Glases anders schmeckte als die erste. Was er gekostet hat, weiß ich nicht mehr - bezahlt wurde am Ende, und ein Ende war nicht geplant. In Spanien ist Vermut eine Stunde. Meine habe ich in Alicante zweimal schlagen lassen.
