La hora del vermut: španělská hodina na vermut
Ve Španělsku je vermut nápoj, ale hlavně je to hodina. Když někdo řekne, že jde "hacer el vermut", neslibuje, že vermut skutečně vypije - klidně si dá pivo. Slibuje, že mezi polednem a obědem bude stát u baru s něčím v ruce a s někým vedle sebe. Nápoj se tu proměnil v časový údaj, asi jako u nás "jít na jedno" neznamená jedno. Obsah skleničky je přitom prostší, než by se z toho kultu zdálo: vermut (španělsky: vermut, hovorově vermú) je bílé víno naložené na pelyněk a koření, doslazené, dolihované na 15 až 22 procent, ve španělské kuchyni pité čisté, s ledem, před obědem. Červenou barvu mu nedává červené víno, ale karamel.
Německé slovo, italský nápoj, španělská hodina
Do jedné skleničky se vešly tři země. Jméno je německé: Wermut znamená pelyněk, bylinu, bez které se nápoj podle evropských předpisů vermutem jmenovat nesmí, do španělštiny doputovalo přes francouzské vermouth. Nápoj je italský: první komerční vermut namíchal roku 1786 v Turíně bylinkář Antonio Benedetto Carpano a jeho obchod prý pak nezavíral ani v noci. A zvyk je španělský. Španělsko vermut nevymyslelo, jen ho vzalo vážně: italská kuchyně ho dodnes pije večer, jako aperitivo mezi šestou a devátou, nebo ho schovává do koktejlů, francouzská větev z Marseille a Chambéry je suchá a světlá a k ledu s olivou má daleko. Španělé si nechali sladší, tmavý, kořeněný styl, posunuli ho na poledne a postavili k němu pult s tapas. Nejdál to dotáhla Argentina, kam vermut přivezli italští a španělští přistěhovalci: v Buenos Aires se od roku 1912 podle něj jmenuje odpolední filmové představení, función vermú, a Argentinci ho dnes podle výrobců vypijí víc než Italové.
Reus, Paříž, Londýn
Španělská kapitola se nepíše v Madridu, ale v Reusu, městě u Tarragony, které v 19. století obchodovalo s lihovinami tak čile, že se říkalo "Reus, París, Londres" - ceny se prý určovaly na těchto třech místech. Vermut sem dorazil ve druhé polovině 19. století a místní lihovarníci ho začali dělat po svém: značka Yzaguirre stojí od roku 1884 a Reus si dodnes říká hlavní město vermutu, i když v něm dnes fungují tři výrobní závody, ne desítky. Má i muzeum vermutu, které vyrostlo z jedné láhve Cinzano, kterou dostal sběratel Joan Tàpies od otce; dnes má sbírka přes pět tisíc kusů. S jednou lahví to zkrátka nikdy nekončí. Samotná polední hodina je mladší, než by průvodci rádi: před občanskou válkou se vermut pil spíš večer a na poledne se přesunul až kolem čtyřicátých let, buď kvůli posunutým pracovním směnám, nebo, jak tvrdí druhá verze, kvůli nedělní mši, po které se šlo z kostela rovnou do baru. Která z těch dvou to byla, nikdo nedatuje. Na neděli v poledne se shodují obě.
Z pípy, s ledem a se sifonem
Uvnitř je vermut hlavně víno, aspoň tři čtvrtiny objemu, a zbytek je bylinkářova dílna: pelyněk na hořkost, skořice, hřebíček a pomerančová kůra na vůni, cukr na smír a trocha lihu, aby to vydrželo. Pelyněk rozhoduje: bez něj je to jen ochucené víno, s ním hořký aperitiv, který otevře chuť před obědem. Andalusie dělá vermut z jerezských vín, takže se v jedné skleničce potká sherry s pelyňkem.
V baru se vermut pije de grifo, z pípy nebo ze sudu za barem, a tenhle točený, často vlastní "vermut de la casa", stojí v hierarchii výš než cokoli s etiketou. Do skleničky přijde led, plátek pomeranče nebo citronu a oliva, a pak přijde otázka, na kterou se vyplatí mít odpověď připravenou: con sifón? Sodovka ze sifonu vermut naředí a rozjiskří, čistý zůstane hutnější - obojí je správně, jen to první se pije rychleji, což je při hodině na vermut spíš výhoda. Na pultu k tomu stojí olivy, brambůrky, srdcovky z plechovky a napíchnutá gilda; kdo si vezme lístek, zjistí, že polovinu z něj tvoří konzervy, to je záměr, ne nouze. Nejvážněji se to bere v Madridu, kde vermut z pípy nalévají stoleté taverny, a v Barceloně, která pro něj má vlastní trasu po barech.
Dvě vermuterie v Alicante
Já jsem hodinu na vermut strávil v Alicante, a to dvakrát: ve vermuteríi Pipirrana Vermut kousek od centra a v La Guapa ve spodním patře centrální tržnice, kde má nabídka vermutů délku vinného lístku (viz Kam na jídlo v Alicante). V obou jsem si dal červený, v La Guapě ten domácí z pípy. Na jazyku byl nejdřív sladký a pomerančový, za tím se se zpožděním ozvala hořkost pelyňku, a led ho během pár minut změkčil tak, že druhá polovina sklenky chutnala jinak než první. Kolik stál, si nepamatuji - platilo se až na konci a konec nebyl v plánu. Vermut je ve Španělsku hodina. Tu svou jsem nechal v Alicante odbít dvakrát.
