La hora del vermut: a hora espanhola do vermute
Em Espanha, o vermute é uma bebida, mas é sobretudo uma hora. Quando alguém diz que vai "hacer el vermut", não está a prometer que vai mesmo beber vermute - pode perfeitamente pedir uma cerveja. Está a prometer que, entre o meio-dia e o almoço, vai estar ao balcão com alguma coisa na mão e alguém ao lado. A bebida transformou-se numa indicação de horas, mais ou menos como na Chéquia, onde dizer que se vai "beber uma" nunca quer dizer uma só. E o conteúdo do copo é bem mais simples do que este culto faria supor: o vermute (em espanhol vermut, na fala vermú) é vinho branco macerado com absinto e especiarias, adoçado, fortificado com álcool até aos 15 ou 22 por cento e bebido na cozinha espanhola puro, com gelo, antes do almoço. A cor vermelha não lhe vem de vinho tinto, vem do caramelo.
Palavra alemã, bebida italiana, hora espanhola
Num só copo couberam três países. O nome é alemão: Wermut quer dizer absinto, a erva sem a qual, pelas regras europeias, a bebida não se pode chamar vermute, e chegou ao espanhol através do francês vermouth. A bebida é italiana: o primeiro vermute comercial foi criado em 1786, em Turim, pelo ervanário Antonio Benedetto Carpano, que depois, conta-se, nem de noite fechava a loja. E o hábito é espanhol. A Espanha não inventou o vermute, apenas o levou a sério: a cozinha italiana continua a bebê-lo à noite, como aperitivo entre as seis e as nove, ou esconde-o em cocktails; o ramo francês, de Marselha e de Chambéry, é seco e claro e está muito longe do gelo com azeitona. Os espanhóis ficaram com o estilo mais doce, escuro e especiado, passaram-no para o meio-dia e puseram-lhe ao lado um balcão de tapas. Quem foi mais longe foi a Argentina, para onde o vermute chegou com os emigrantes italianos e espanhóis: em Buenos Aires, desde 1912, dá o nome à sessão de cinema da tarde, a función vermú, e hoje, segundo os produtores, os argentinos bebem mais vermute do que os italianos.
Reus, Paris, Londres
O capítulo espanhol não se escreve em Madrid, escreve-se em Reus, uma cidade junto a Tarragona que no século XIX negociava bebidas espirituosas com tal azáfama que se dizia "Reus, París, Londres" - os preços, contava-se, faziam-se nestes três sítios. O vermute chegou lá na segunda metade do século XIX e os destiladores locais começaram a fazê-lo à sua maneira: a marca Yzaguirre existe desde 1884 e Reus continua a apresentar-se como a capital do vermute, ainda que hoje tenha três unidades de produção e não dezenas. Tem também um museu do vermute, que nasceu de uma garrafa de Cinzano que o colecionador Joan Tàpies recebeu do pai; a coleção passa hoje das cinco mil peças. Nunca se fica por uma garrafa só. A própria hora do meio-dia é mais recente do que os guias gostariam: antes da Guerra Civil bebia-se vermute sobretudo à noite e só por volta dos anos quarenta passou para o meio-dia, ou por causa dos turnos de trabalho, ou, diz a outra versão, por causa da missa de domingo, de onde se ia da igreja diretamente para o bar. Qual das duas versões é a verdadeira, ninguém sabe ao certo. No domingo ao meio-dia estão as duas de acordo.
À pressão, com gelo e com sifão
Por dentro, o vermute é sobretudo vinho, pelo menos três quartos do volume, e o resto é a oficina do ervanário: absinto para o amargo, canela, cravinho e casca de laranja para o aroma, açúcar para apaziguar o conjunto e um pouco de álcool para o segurar. É o absinto que decide: sem ele aquilo é apenas vinho aromatizado, com ele é um aperitivo amargo que abre o apetite antes do almoço. A Andaluzia faz o vermute a partir de vinhos de Xerez, e assim, num só copo, o xerez encontra-se com o absinto.
No bar, o vermute bebe-se de grifo, à pressão ou do barril que está atrás do balcão, e este vermute de pressão, muitas vezes o "vermut de la casa", vale na hierarquia mais do que qualquer coisa com rótulo. No copo entram gelo, uma rodela de laranja ou de limão e uma azeitona, e a seguir vem a pergunta para a qual convém ter resposta pronta: con sifón? A água gaseificada do sifão dilui o vermute e dá-lhe vivacidade, puro fica mais encorpado - as duas maneiras estão certas, só que a primeira se bebe mais depressa, o que numa hora do vermute é mais uma vantagem do que outra coisa. Ao balcão estão azeitonas, batatas fritas de pacote, berbigões de lata e uma gilda espetada; quem pegar na ementa descobre que metade dela são conservas - é de propósito, não é falta de meios. Onde isto se leva mais a sério é em Madrid, onde há tascas centenárias a servir vermute à pressão, e em Barcelona, que tem uma rota de bares só para ele.
Duas vermuterias em Alicante
A minha hora do vermute passei-a em Alicante, e por duas vezes: na vermuteria Pipirrana Vermut, a dois passos do centro, e na La Guapa, no piso de baixo do mercado central, onde a lista de vermutes tem o comprimento de uma carta de vinhos (ver Onde comer em Alicante). Nas duas pedi o tinto, na La Guapa o da casa, à pressão. Ao primeiro gole era doce e sabia a laranja, por trás disso chegava com atraso o amargo do absinto, e o gelo suavizou-o em poucos minutos ao ponto de a segunda metade do copo saber diferente da primeira. Quanto custou, não me lembro - pagava-se no fim e o fim não estava previsto. Em Espanha, o vermute é uma hora. A minha deixei-a soar duas vezes em Alicante.
