La hora del vermut : l'heure espagnole du vermut
En Espagne, le vermut est une boisson, mais c'est surtout une heure. Quand quelqu'un annonce qu'il va "hacer el vermut", il ne promet pas forcément de boire un vermut - il prendra peut-être une bière. Il promet qu'entre midi et le déjeuner, il sera debout au comptoir, un verre à la main et quelqu'un à côté de lui. La boisson est devenue une indication horaire, un peu comme "aller boire un verre" ne s'arrête jamais à un verre. Ce qu'il y a dans le verre est pourtant plus simple que ce culte ne le laisse croire : le vermut (en espagnol vermut, familièrement vermú) est un vin blanc macéré avec de l'absinthe et des épices, sucré, titrant entre 15 et 22 degrés, que la cuisine espagnole boit tel quel, sur glace, avant le déjeuner. Sa couleur rouge ne vient pas du vin rouge, mais du caramel.
Un mot allemand, une boisson italienne, une heure espagnole
Trois pays tiennent dans un seul verre. Le nom est allemand : Wermut, c'est l'absinthe, la plante sans laquelle la réglementation européenne interdit à la boisson de porter le nom de vermouth ; en espagnol, le mot est passé par le français vermouth. La boisson est italienne : le premier vermouth commercial a été composé en 1786 à Turin par l'herboriste Antonio Benedetto Carpano, dont la boutique ne fermait plus, dit-on, même la nuit. Et la coutume est espagnole. L'Espagne n'a pas inventé le vermut, elle l'a seulement pris au sérieux : la cuisine italienne le boit encore le soir, en aperitivo entre six et neuf heures, ou le réserve aux cocktails, et la branche française de Marseille et de Chambéry, sèche et pâle, est loin des glaçons et de l'olive. Les Espagnols ont gardé le style sucré, sombre et épicé, l'ont déplacé à midi et y ont ajouté un comptoir de tapas. C'est l'Argentine qui est allée le plus loin, avec un vermut apporté par les immigrés italiens et espagnols : à Buenos Aires, depuis 1912, la séance de cinéma de l'après-midi porte son nom, la función vermú, et les Argentins en boivent aujourd'hui plus que les Italiens, si l'on en croit les producteurs.
Reus, Paris, Londres
Le chapitre espagnol ne s'écrit pas à Madrid, mais à Reus, une ville proche de Tarragone dont le commerce des spiritueux était si actif au XIXe siècle qu'on disait "Reus, París, Londres" - les prix se fixaient, paraît-il, dans ces trois villes. Le vermut y arrive dans la seconde moitié du XIXe siècle et les distillateurs locaux se mettent à le faire à leur façon : la marque Yzaguirre existe depuis 1884 et Reus se dit toujours la capitale du vermut, même s'il n'y reste aujourd'hui que trois maisons de production, et non des dizaines. La ville a même un musée du vermut, né d'une seule bouteille de Cinzano que le collectionneur Joan Tàpies avait reçue de son père ; la collection compte aujourd'hui plus de cinq mille pièces. Ça ne s'arrête jamais à une seule bouteille. L'heure de midi, elle, est plus récente que les guides ne le voudraient : avant la guerre civile, on buvait le vermut plutôt le soir, et il n'est passé à midi que vers les années quarante, soit à cause du décalage des horaires de travail, soit, selon l'autre version, à cause de la messe du dimanche, dont on sortait pour aller droit au bar. Laquelle des deux l'a emporté, personne ne sait le dire. Sur le dimanche midi, en revanche, les deux versions se rejoignent.
À la pression, avec des glaçons et du siphon
Dedans, le vermut est surtout du vin, au moins trois quarts du volume, et le reste sort de l'atelier de l'herboriste : l'absinthe pour l'amertume, la cannelle, le clou de girofle et l'écorce d'orange pour le parfum, le sucre pour réconcilier tout cela et un peu d'alcool pour que ça tienne. C'est l'absinthe qui décide : sans elle, ce n'est qu'un vin aromatisé, avec elle, un apéritif amer qui ouvre l'appétit avant le déjeuner. L'Andalousie fait le sien avec des vins de Jerez, si bien que le xérès et l'absinthe se retrouvent dans le même verre.
Au bar, le vermut se boit de grifo, à la pression ou tiré du fût derrière le comptoir, et celui-là, souvent le "vermut de la casa" , passe avant n'importe quelle bouteille étiquetée. Dans le verre, on met des glaçons, une rondelle d'orange ou de citron et une olive, puis arrive la question à laquelle il vaut mieux avoir une réponse toute prête : con sifón? L'eau gazeuse du siphon allonge le vermut et le fait pétiller, sans elle il reste plus dense - les deux se valent, sauf que le premier se boit plus vite, ce qui, à l'heure du vermut, est plutôt un avantage. Sur le comptoir attendent les olives, les chips, les coques en conserve et une gilda plantée sur son pique ; celui qui prend la carte s'aperçoit que la moitié est faite de conserves, et c'est un choix, pas un pis-aller. C'est à Madrid qu'on prend la chose le plus au sérieux, avec des tavernes centenaires qui servent le vermut à la pression, et à Barcelone, qui lui consacre sa propre tournée des bars.
Deux vermuterías à Alicante
Mon heure du vermut, je l'ai passée à Alicante, et deux fois plutôt qu'une : à la vermutería Pipirrana Vermut, à deux pas du centre, et à La Guapa, au niveau inférieur du marché central, où la sélection de vermuts est longue comme une carte des vins (voir Où manger à Alicante). Dans les deux, j'ai pris un rouge, et à La Guapa celui de la maison, à la pression. En bouche, il était d'abord sucré et orangé, puis l'amertume de l'absinthe est arrivée avec un temps de retard, et les glaçons l'ont adouci en quelques minutes au point que la seconde moitié du verre n'avait plus le goût de la première. Combien il coûtait, je ne m'en souviens pas - on payait à la fin, et la fin n'était pas au programme. En Espagne, le vermut est une heure. La mienne, je l'ai laissée sonner deux fois à Alicante.
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
