La hora del vermut: İspanyolların vermut saati
İspanya'da vermut bir içkidir, ama asıl olarak bir saattir. Biri "hacer el vermut" diyorsa, gerçekten vermut içeceğine söz vermiş olmaz - pekâlâ bira da söyleyebilir. Söz verdiği şey, öğle vakti ile öğle yemeği arasında, elinde bir kadeh, yanında biriyle bar tezgâhının başında duracağıdır. İçki burada günün bir saatine dönüşmüş; tıpkı bizim Çekya'da "bir tek atmaya" gitmenin hiçbir zaman tek kalmaması gibi. Kadehin içindekiyse bu kültün düşündürdüğünden çok daha yalın: vermut (İspanyolcada vermut, günlük konuşmada vermú), pelin otu ve baharatlarla aromalandırılan, tatlandırılan ve alkolle yüzde 15 ile 22 arasına güçlendirilen beyaz şaraptır; İspanyol mutfağında sade, buzla ve öğle yemeğinden önce içilir. Kırmızı rengi kırmızı şaraptan değil, karamelden gelir.
Alman kelimesi, İtalyan içkisi, İspanyol saati
Tek bir kadehin içine üç ülke sığmış. Adı Almanca: Wermut, pelin otu demek; Avrupa mevzuatına göre bu bitki olmadan içkiye vermut adı verilemez. İspanyolcaya Fransızca vermouth üzerinden geçmiş. İçki İtalyan: ilk ticari vermutu 1786'da Torino'da aktar Antonio Benedetto Carpano karıştırmış ve sonradan dükkânını geceleri bile kapatmadığı da söylenir. Âdet ise İspanyol. İspanya vermutu icat etmedi, sadece ciddiye aldı: İtalyan mutfağı onu bugün hâlâ akşamüstü, altıyla dokuz arasında aperitivo olarak sunar ya da kokteyllerin içinde saklar; Marsilya ve Chambéry'den gelen Fransız kolu sek ve açık renklidir, buzla zeytinden çok uzaktır. İspanyollar daha tatlı, daha koyu, baharatlı tarzı kendilerine ayırmış, onu öğle vaktine taşımış ve yanına bir tapas tezgâhı kurmuş. İşi en ileri götüren Arjantin oldu; vermutu oraya İtalyan ve İspanyol göçmenler taşıdı: Buenos Aires'te öğleden sonraki sinema seansının adı 1912'den beri ondan geliyor, función vermú, ve üreticilerin verilerine göre Arjantinliler bugün onu İtalyanlardan daha çok içiyor.
Reus, Paris, Londra
İspanya'nın hikâyesi Madrid'de değil, Tarragona yakınlarındaki Reus'ta yazılmış: 19. yüzyılda sert içki ticareti burada öyle hareketliymiş ki "Reus, París, Londres" denirmiş - fiyatların bu üç yerde belirlendiği söylenir. Vermut buraya 19. yüzyılın ikinci yarısında gelmiş ve yerel damıtımevleri onu kendi bildikleri gibi yapmaya başlamış: Yzaguirre markası 1884'ten beri ayakta ve Reus kendine hâlâ vermutun başkenti diyor, bugün orada onlarca üretim tesisi değil yalnızca üç tanesi çalışsa da. Şehrin bir de vermut müzesi var; müze, koleksiyoncu Joan Tàpies'in babasından aldığı tek bir Cinzano şişesiyle başlamış, bugün koleksiyonda beş binden fazla parça var. Zaten hiçbir zaman tek şişeyle kalınmıyor. Öğle saatinin kendisi, seyahat rehberlerinin iddia ettiğinden daha yeni: İç Savaş'tan önce vermut daha çok akşam içilirmiş, öğleye ancak 1940'larda kaymış; ya vardiyaların değişmesi yüzünden ya da ikinci rivayete göre pazar ayini yüzünden, çünkü kiliseden çıkıp doğruca bara gidiliyormuş. İkisinden hangisi olduğunu kimse kesin bir tarihe oturtamıyor. Pazar öğlesinde ikisi de birleşiyor.
Fıçıdan, buzla ve sifonla
İçeride vermut her şeyden önce şaraptır, hacminin en az dörtte üçü; gerisi aktarın rafları: acılık için pelin otu, koku için tarçın, karanfil ve portakal kabuğu, hepsini uzlaştırmak için şeker ve dayansın diye biraz alkol. Belirleyici olan pelin otudur: onsuz elindeki sadece aromalı şarap olur, onunla öğle yemeğinden önce iştah açan acı bir aperitif. Endülüs vermutunu Jerez şaraplarından yapar, böylece aynı kadehte şeri ile pelin otu buluşur.
Barda vermut de grifo içilir, yani fıçıdan ya da tezgâhın arkasındaki musluktan; çoğu zaman mekânın kendi "vermut de la casa"sı olan bu fıçı vermut, etiketli şişelerin hepsinden üstün tutulur. Kadehe buz, bir dilim portakal ya da limon ve bir zeytin konur, sonra da cevabını hazır tutsan iyi olacak o soru gelir: con sifón? Sifondan gelen soda vermutu sulandırıp canlandırır, sade hâli daha yoğun kalır - ikisi de doğrudur, sadece birincisi daha hızlı içilir, vermut saatinde de bu daha çok işe yarar. Tezgâhın üstünde bunların yanında zeytin, patates cipsi, kutudan çıkan deniz tarağı ve şişe geçirilmiş bir gilda durur; menüyü eline aldığında yarısını konservelerin oluşturduğunu görürsün, bu bir tercihtir, mecburiyet değil. En ciddiye alındığı yerlerse Madrid - fıçı vermutu yüzyıllık tabernalar doldurur - ve ona özel bar rotaları olan Barselona.
Alicante'de iki vermut barı
Ben vermut saatimi Alicante'de geçirdim, hem de iki kez: merkezin az ötesindeki Pipirrana Vermut adlı vermut barında ve merkez pazarın alt katındaki La Guapa'da, vermut listesinin bir şarap listesi kadar uzun olduğu yerde (bkz. Alicante'de nerede ne yenir?). İkisinde de kırmızısını içtim, La Guapa'da fıçıdan gelen ev yapımı olanını. Damağımda önce tatlı ve portakallıydı, arkasından pelin otunun acılığı sonradan kendini hissettirdi; buz da birkaç dakika içinde onu öyle yumuşattı ki kadehin ikinci yarısının tadı ilkinden başkaydı. Kaç para olduğunu hatırlamıyorum - hesap en sonda ödeniyordu, sonunu da planlamamıştım. İspanya'da vermut bir saattir. Ben kendi vermut saatimi Alicante'de iki kez yaşadım.
