La hora del vermut: el mediodía español con hielo y aceituna
En España el vermut es una bebida, pero sobre todo es una hora. Cuando alguien dice que va a "hacer el vermut", no está prometiendo que se vaya a beber un vermut - lo mismo se pide una caña. Lo que promete es que entre el mediodía y la comida estará de pie en la barra con algo en la mano y con alguien al lado. La bebida se convirtió en una manera de decir la hora, algo parecido a lo que en mi país pasa con eso de ir a tomar una, que nunca es una. Y el contenido de la copa es más sencillo de lo que ese culto haría suponer: el vermut, o vermú en el habla de todos los días, es vino blanco macerado con ajenjo y especias, azucarado y encabezado hasta alcanzar entre 15 y 22 grados, que en la cocina española se bebe solo, con hielo y antes de comer. El color rojo no se lo da el vino tinto, sino el caramelo.
Palabra alemana, bebida italiana, hora española
En una sola copa caben tres países. El nombre es alemán: Wermut significa ajenjo, la hierba sin la cual, según la normativa europea, una bebida no puede llamarse vermut; al español llegó a través del francés vermouth. La bebida es italiana: el primer vermut comercial lo preparó en 1786 en Turín el herbolario Antonio Benedetto Carpano, que, según se cuenta, no cerraba la tienda ni de noche. Y la costumbre es española. España no inventó el vermut, solo se lo tomó en serio: la cocina italiana lo sigue bebiendo por la noche, como aperitivo entre las seis y las nueve, o lo esconde en cócteles, y la rama francesa de Marsella y Chambéry es seca y clara, y poco tiene que ver con el hielo y la aceituna. Los españoles se quedaron con el estilo más dulce, oscuro y especiado, lo movieron al mediodía y lo acompañaron con una barra de tapas. Donde más lejos ha llegado ha sido en Argentina, adonde lo llevaron los emigrantes italianos y españoles: en Buenos Aires, desde 1912, la sesión de cine de la tarde lleva su nombre: función vermú, y hoy los argentinos beben más que los italianos, según los fabricantes.
Reus, París, Londres
El capítulo español no se escribe en Madrid, sino en Reus, la ciudad cerca de Tarragona que en el siglo XIX comerciaba con licores con tanto brío que se decía "Reus, París, Londres" - los precios, cuentan, se fijaban en esas tres plazas. El vermut llegó allí en la segunda mitad del siglo XIX y los destiladores locales empezaron a hacerlo a su manera: la marca Yzaguirre existe desde 1884 y Reus sigue llamándose la capital del vermut, aunque hoy queden en la ciudad tres fábricas y no decenas. Tiene incluso un museo del vermut, que creció a partir de una botella de Cinzano que el coleccionista Joan Tàpies recibió de su padre; hoy la colección pasa de las cinco mil piezas. Con una sola botella, por lo visto, la cosa nunca se queda ahí. La propia hora del mediodía es más joven de lo que les gustaría a las guías: antes de la Guerra Civil el vermut se bebía más bien por la noche y no se trasladó al mediodía hasta los años cuarenta, ya sea por el cambio de los turnos de trabajo o, como sostiene la otra versión, por la misa del domingo, después de la cual se iba de la iglesia derecho al bar. Cuál de las dos fue, nadie lo sabe con certeza. En el domingo a mediodía coinciden las dos.
De grifo, con hielo y con sifón
Por dentro el vermut es sobre todo vino, tres cuartas partes del volumen por lo menos, y el resto es el taller del herbolario: ajenjo para el amargor, canela, clavo y piel de naranja para el aroma, azúcar para hacer las paces y un poco de alcohol para que aguante. El ajenjo es lo que decide: sin él es solo vino aromatizado; con él, un aperitivo amargo que abre el apetito antes de comer. En Andalucía se hace vermut con vinos de Jerez, así que en una misma copa se encuentran el jerez y el ajenjo.
En el bar el vermut se bebe de grifo, del grifo o del barril que hay detrás de la barra, y ese vermut de grifo, muchas veces el propio "vermut de la casa", está en la jerarquía por encima de cualquier cosa con etiqueta. A la copa van hielo, una rodaja de naranja o de limón y una aceituna, y después llega la pregunta para la que conviene tener la respuesta preparada: ¿con sifón? La soda del sifón lo rebaja y lo despierta; solo, se queda más denso - las dos cosas están bien, solo que la primera se bebe más rápido, lo que en una hora del vermut es más bien una ventaja. En la barra lo acompañan aceitunas, patatas fritas, berberechos de lata y alguna gilda pinchada; quien pida la carta descubre que la mitad son conservas, y eso es a propósito, no un apaño. Donde más en serio se lo toman es en Madrid, donde el vermut de grifo lo sirven tabernas centenarias, y en Barcelona, que tiene para él su propia ruta de bares.
Dos vermuterías en Alicante
Yo la hora del vermut la pasé en Alicante, y dos veces: en la vermutería Pipirrana Vermut, a un paso del centro, y en La Guapa, en la planta de abajo del mercado central, donde la carta de vermuts es tan larga como una carta de vinos (ver Dónde comer en Alicante). En los dos pedí rojo, y en La Guapa el de la casa, de grifo. En la boca fue primero dulce y a naranja, y después llegó, con retraso, el amargor del ajenjo, y el hielo lo fue suavizando en unos minutos hasta que la segunda mitad de la copa sabía distinta de la primera. Cuánto costó no lo recuerdo - se pagaba al final y el final no estaba previsto. En España el vermut es una hora. La mía la dejé sonar dos veces en Alicante.
