La hora del vermut: španielska hodina na vermút
V Španielsku je vermút nápoj, ale predovšetkým je to hodina. Keď niekto povie, že ide "hacer el vermut", nesľubuje, že vermút naozaj vypije - pokojne si dá pivo. Sľubuje, že medzi poludním a obedom bude stáť pri bare s niečím v ruke a s niekým po boku. Nápoj sa tu zmenil na časový údaj, asi ako u nás "ísť na jedno" neznamená jedno. Obsah pohára je pritom jednoduchší, ako by sa z toho kultu zdalo: vermút (po španielsky vermut, hovorovo vermú) je biele víno macerované s palinou a korením, dosladené, obohatené liehom na 15 až 22 percent, v španielskej kuchyni pité čisté, s ľadom, pred obedom. Červenú farbu mu nedáva červené víno, ale karamel.
Nemecké slovo, taliansky nápoj, španielska hodina
Do jedného pohára sa zmestili tri krajiny. Názov je nemecký: Wermut znamená palinu, bylinu, bez ktorej sa nápoj podľa európskych predpisov nesmie volať vermút, do španielčiny doputoval cez francúzske vermouth. Nápoj je taliansky: prvý komerčný vermút namiešal v roku 1786 v Turíne bylinkár Antonio Benedetto Carpano a jeho obchod vraj potom nezatvárali ani v noci. A zvyk je španielsky. Španielsko vermút nevymyslelo, len ho vzalo vážne: talianska kuchyňa ho dodnes pije večer, ako aperitivo medzi šiestou a deviatou, alebo ho skrýva do koktailov, francúzska vetva z Marseille a Chambéry je suchá a svetlá a k ľadu s olivou má ďaleko. Španieli si nechali sladší, tmavý, korenistý štýl, posunuli ho na poludnie a postavili k nemu pult s tapas. Najďalej to dotiahla Argentína, kam vermút priviezli talianski a španielski prisťahovalci: v Buenos Aires sa podľa neho od roku 1912 volá popoludňajšie filmové predstavenie, función vermú, a Argentínčania ho dnes podľa výrobcov vypijú viac ako Taliani.
Reus, Paríž, Londýn
Španielska kapitola sa nepíše v Madride, ale v Reuse, meste pri Tarragone, ktoré v 19. storočí obchodovalo s liehovinami tak čulo, že sa hovorilo "Reus, París, Londres" - ceny sa vraj určovali na týchto troch miestach. Vermút sem dorazil v druhej polovici 19. storočia a miestni liehovarníci ho začali robiť po svojom: značka Yzaguirre stojí od roku 1884 a Reus sa dodnes nazýva hlavným mestom vermútu, hoci v ňom dnes fungujú tri výrobné závody, nie desiatky. Má aj múzeum vermútu, ktoré vyrástlo z jednej fľaše Cinzano - dostal ju zberateľ Joan Tàpies od otca; dnes má zbierka vyše päťtisíc kusov. Pri jednej fľaši to skrátka nikdy neskončí. Samotná poludňajšia hodina je mladšia, ako by sa sprievodcom páčilo: pred občianskou vojnou sa vermút pil skôr večer a na poludnie sa presunul až okolo štyridsiatych rokov, buď pre posunuté pracovné smeny, alebo, ako tvrdí druhá verzia, pre nedeľnú omšu, po ktorej sa išlo z kostola rovno do baru. Ktorá z nich je pravdivá, o tom nehovorí žiadny prameň. Na nedeľu napoludnie sa zhodujú obe.
Z pípy, s ľadom a so sifónom
Vnútri je vermút hlavne víno, aspoň tri štvrtiny objemu, a zvyšok je bylinkárova dielňa: palina na horkosť, škorica, klinček a pomarančová kôra na vôňu, cukor na zmier a trocha liehu, aby to vydržalo. Palina rozhoduje: bez nej je to len ochutené víno, s ňou horký aperitív, ktorý otvorí chuť pred obedom. Andalúzia robí vermút z jerezských vín, takže sa v jednom pohári stretne sherry s palinou.
V bare sa vermút pije de grifo, z pípy alebo zo suda za barom, a tento čapovaný, často vlastný "vermut de la casa", stojí v hierarchii vyššie ako čokoľvek s etiketou. Do pohára sa dáva ľad, plátok pomaranča alebo citróna a oliva, a potom príde otázka, na ktorú sa oplatí mať pripravenú odpoveď: con sifón? Sódovka zo sifónu vermút zriedi a rozjasní, čistý zostane hutnejší - obidve možnosti sú správne, len to prvé sa pije rýchlejšie, čo je pri hodine na vermút skôr výhoda. Na pulte k tomu stoja olivy, zemiakové lupienky, srdcovky z konzervy a napichnutá gilda; kto si vezme jedálny lístok, zistí, že polovicu z neho tvoria konzervy, a je to zámer, nie núdza. Najvážnejšie sa to berie v Madride, kde vermút z pípy nalievajú storočné taverny, a v Barcelone, ktorá preň má vlastnú trasu po baroch.
Dve vermuteríe v Alicante
Ja som hodinu na vermút strávil v Alicante, a to dvakrát: vo vermuteríi Pipirrana Vermut kúsok od centra a v La Guapa v spodnom podlaží centrálnej tržnice, kde má ponuka vermútov dĺžku vínneho lístka (pozri Kde na jedlo v Alicante). V oboch som si dal červený, v La Guape domáci z pípy. Na jazyku bol najprv sladký a pomarančový, až potom sa ozvala horkosť paliny, a ľad ho za pár minút zmäkčil tak, že druhá polovica pohára chutila inak ako prvá. Koľko stál, si nepamätám - platilo sa až na konci a koniec nebol v pláne. Vermút je v Španielsku hodina. Tú svoju som nechal v Alicante odbiť dvakrát.
