La Table 101: bisztronómia a lyoni Part-Dieu negyedben
Aki az ételek miatt utazik Lyonba, az többnyire a bouchonok kedvéért teszi - kockás abroszos kis vendéglőkbe, ahol belsőségeket tálalnak fel; ez annak a városnak az öröksége, amelyet Curnonsky kritikus már 1935-ben a világ gasztronómiai fővárosává kiáltott ki. A legjobb hétfői lyoni ebédem azonban egészen máshol zajlott: egy irodanegyedben, ahová a turista legfeljebb a vonathoz menet téved be. A La Table 101 egy kis bisztronómiai étterem francia konyhával a Part-Dieu negyedben, néhány percnyire a Les Halles de Lyon Paul Bocuse vásárcsarnoktól, ahol délben a környékbeli irodák dolgozói váltják egymást az asztaloknál. És idegen városban délidőben nincs is megbízhatóbb ajánlás, mint ők.
Mit jelent a 101-es szám, és ki áll mögötte
A vendég először a számot veszi észre: ott van a fehér szalvétába hímezve és a poharakba gravírozva. Aki titkos kódot vagy Orwell 101-es szobájára tett utalást keres benne, hiába keresi. Az étterem a házszámáról kapta a nevét - a rue Moncey 101. szám alatt áll, így a név inkább anyakönyvi bejegyzésnek hat, mint marketingötletnek. Egy olyan korban, amikor a vendéglők előszeretettel nevezik el magukat sosem létezett nagymamákról, ez szinte felüdítő őszinteség.
A konyhában Olivier Delbergues áll, aki Christian Têtedoie és Nicolas Le Bec lyoni konyháiban tanulta a szakmát, mielőtt 2012 szeptemberében átvette a L'Alternative étterem helyét, és kiakasztotta az ajtó fölé a saját számát. A helyet kezdettől fogva a feleségével, Maryline-nal együtt viszi - ő a tűzhelynél, a felesége a vendégtérben, és ez máig így megy. A piachoz és az évszakhoz igazodva főznek; a hely maga bisztronómiaként írja le a konyháját, vagyis gasztronómiai precizitásként, mindenféle felhajtás nélkül.
Bib Gourmand: a Michelin-kalauz másik valutája
A Michelin-csillagokat mindenki ismeri. A kalauz azonban 1997 óta egy második jelölést is kioszt: a Bibendum nevű kabalafiguráról elnevezett Bib Gourmand jelölést azok a helyek kapják, ahol kivételesen jól lehet enni elfogadható áron. A La Table 101 régóta a lyoni Bibek közé tartozik: a 2022-es évjáratú piros tábla már a látogatásomkor ott lógott az ajtó mellett, a kalauzban a hely ma is (2026 szeptemberében) szerepel, és a konkurens Gault & Millau is említi.
Milyen itt az ebéd
Délben formule közül lehet választani: előétel és főétel, vagy főétel és desszert, esetleg mindhárom, a végén még sajttal is. A formule a nálunk, Csehországban megszokott napi menü francia unokatestvére - ugyanaz a déli népvándorlás, csak leves és készétel helyett a reggeli piacon beszerzett alapanyagokból összeállított fogások közül választhatsz. Nem sokkal a rendelés után megérkezik az asztalra az amuse bouche - a konyha üdvözlete, amit se rendelni, se fizetni nem kell. Csak hétköznap vannak nyitva, hétfőn is, amikor más helyek gyakran zárva tartanak. A déli kiszolgálás alig tart tovább egy óránál, úgyhogy a legbiztosabb, ha rögtön nyitáskor érkezel, az egész negyed ugyanis erre az ebédmenüre számít.
Hétfői menu affaire, felárért szuflával
Hétfőn délben érkeztünk: az asztalok többségét ingben ülő emberek foglalták el, csak néhány maradt szabadon. A tulajdonosnő - minden jel szerint Maryline Delbergues - kedvesen fogadott minket, a személyzet aztán láthatóan feszengve váltott angolra. Két előétel és két főétel közül lehetett választani. Az amuse bouche burgonyás-gombás krémként érkezett füstölt hallal, a pohár peremére akasztott kiskanállal, a quinoával tálalt pácolt lazac, a gravlax pedig adagra főételnek is beillett volna. A reggeli piacról származó buggyantott halnak ropogós volt a bőre, és mindkét főételt ugyanaz az erény kötötte össze: a mártások - a halhoz tejszínes, kakukkfüves-citromos, a nyúlhoz sötét, édesburgonyával és shiitake gombával.
A desszertek megosztották egymás közt a szerepeket: a friss és főtt gyümölcsökből álló tányér fagylalttal és édes-savanykás lével a frissítést hozta, a csokoládéforgácsos szufla pedig megmutatta, miért tartják ezt a desszertet a konyha vizsgájának - magasan, légiesen és összeesés nélkül érkezett. A kétfogásos formule egy pohár borral 22,50 EUR-ba került, a háromfogásos 28 EUR-ba, az egész asztal számlája pedig 105,50 EUR-nál állt meg. Szerintem a hely az utolsó falatig rászolgált a Bib Gourmand jelölésre.
La Table 101
