La Table de Montaigne: a bordeaux-i étterem, amely megszerettette velem a fine diningot
Utazásaim során sokáig elkerültem azokat az éttermeket, ahol a vacsora három óráig tart, és zakóban illik megjelenni. Nem elvből - egyszerűen a street foodban és az olcsó bisztrókban bíztam, a jobb helyeket pedig tudatosan kihagytam, mondván, egy ország megismeréséhez nincs rájuk szükségem.
Ezt a rendszert a La Table de Montaigne borította fel, a Palais Gallien butikhotel gasztronómiai étterme Bordeaux-ban - ezzel a vacsorával kezdődött az utam a fine dining felé. Előbb a francia konyha felé, később pedig - bár akkor még nem is sejtettem - az összes többi felé is.
Egy filozófusról elnevezett asztal
Franciaországban a "La Table de..." nevű éttermek általában annak a séfnek a nevét viselik, aki éppen a tűzhely mellett áll. Itt nem. A névben szereplő Montaigne nem szakács, hanem a reneszánsz filozófus, Michel de Montaigne, aki erről a vidékről származott - a Palais Gallien hotel a város három nagy alakjáról nevezte el a tereit, és Montaigne mellett Montesquieu és az író Mauriac is saját szárnyat kapott. Egy esszéíró mint a degusztációs menü védőszentje egyébként találóbb választás, mint amilyennek elsőre látszik: nála sem lehetett előre tudni, miről szól majd a következő fejezet.
Maga a hotel egy 1895-ben épült egykori polgári rezidencia egy csendes negyedben, néhány percre a történelmi belvárostól. Nevét a sarkon túli római amfiteátrumtól, a Palais Gallientől kölcsönözte - az pedig tévedésből kapta a nevét: a középkorban a romot palotának vélték, amelyet Nagy Károly építtetett legendás szeretőjének, Galiène-nek. Hogy amfiteátrumról van szó, azt a tudósok már 1580-ban kimutatták. A tévedést tehát régen megcáfolták, csak közben már bekerült a térképekre és a hotel nevébe is. Bordeaux-ban még a hibákat sem dobják ki, ha jól hangzanak.
Öt fogás, amelyet nem te választasz
A konyhát akkoriban Younesse Bouakkaoui vezette, aki Thierry Marx mellett tanulta a szakmát, a Michelin-kalauz pedig ajánlott címként tartotta nyilván a huszonhat férőhelyes éttermet - ez az úgynevezett Michelin-tányér, nem csillag - ezt illik előre leszögezni, mielőtt a "Michelin" szó legendát kerekít a vacsorából. Szezonális degusztációs menüt főztek carte blanche formában: a vendég nem választ, csak jelzi az allergiáit, a konyha pedig azt küldi ki, amit jónak lát. A bordeaux-i klasszikusokat - canelé, entrecôte vörösboros mártással - viszont hiába keresed a tányérokon: modern és szezonális konyha volt, habokkal és zöldségekkel ott, ahol máshol hús szokott lenni.
Öt fogás 64 EUR, hat 79 EUR, a déli menü 39 EUR volt. Az ötös szám ráadásul szerény: az elején érkező amuse bouche és a végén a petit four a francia logika szerint nem számít bele a degusztációs menü fogásaiba, így végül több tányér érkezik, mint amennyi a számlán szerepel.
Vacsora rövidnadrágban
Egy hétre érkeztem Bordeaux-ba, sebtében és egyedül, és estéről estére ugyanabba a falba ütköztem: a kinézett éttermek tele voltak, szabad asztal csak rosszabb, de ugyanolyan drága helyeken maradt. A La Table de Montaigne-be végül egyenesen az utcáról estem be, foglalás nélkül - huszonhat férőhelynél ez inkább szerencse volt, mint terv, úgyhogy okosabb előre asztalt foglalni. Az ajtóban, fehér nyári ingben és sötét rövidnadrágban óvatosan megkérdeztem, egyáltalán megfelelően vagyok-e öltözve. "You are always dressed correctly, sir" - felelte a menedzser, és mosolyogva leültetett. Egész este ez volt az egyetlen vizsga, amelyet le kellett tennem - és azt is a személyzet tette le helyettem.
Ezután a konyha már csak küldte a fogásokat: amuse bouche foie gras-habbal és marinált borsóval, házi vaj levendulás sóval, burratás szufla fekete olajbogyóval, a hamis paradicsomtorta, galamb szénával és kukoricával, "klorofill" cottage cheese-zel és lime-mal, málna habcsókkal és helyi mézzel, petit four a kávé mellé. A burratás szufla szinte semmivé foszlóan légies volt, a sajt csak késve lépett színre benne; a galamb rózsaszínre sütve érkezett, az alatta lévő kukoricakrém pedig olyan édes volt, hogy a fűszeres szilvának kellett megzaboláznia. A több textúrában tálalt paradicsom pedig meggyőzött arról, hogy a főszerepet a zöldség is elbírja. Az ötfogásos menü 64 EUR volt. Új szokással tértem haza: minden utazás előtt először azt nézem meg, hol fogok vacsorázni - és a jobb éttermeket már nem hagyom ki.
La Table de Montaigne
