La Table de Montaigne : le restaurant bordelais qui m'a fait découvrir la gastronomie
Les restaurants où le dîner dure trois heures et où l'on vient en veste, je les ai longtemps évités en voyage. Pas par principe : je faisais confiance à la street food et aux petits bistrots bon marché, et je faisais systématiquement l'impasse sur les bonnes tables, persuadé qu'elles ne m'apprendraient rien sur le pays.
Ce petit système, c'est La Table de Montaigne qui l'a fait voler en éclats : le restaurant gastronomique de l'hôtel-boutique Palais Gallien, à Bordeaux - le dîner qui a marqué le début de mon chemin vers la gastronomie. D'abord la française, plus tard, sans que je m'en doute alors, toutes les autres.
Une table qui porte le nom d'un philosophe
En France, les restaurants baptisés "La Table de..." sont en général un hommage au chef qui officie aux fourneaux. Ici, non. Le Montaigne de l'enseigne n'est pas un cuisinier, mais le philosophe de la Renaissance Michel de Montaigne, enfant du pays - l'hôtel Palais Gallien a baptisé ses salles du nom des trois grands hommes de la ville, et à côté de Montaigne, Montesquieu et l'écrivain Mauriac ont eu droit chacun à la leur. L'auteur des Essais en parrain d'un menu dégustation, c'est d'ailleurs un choix plus juste qu'il n'y paraît : chez lui non plus, on ne savait pas d'avance de quoi parlerait le chapitre suivant.
L'hôtel lui-même est une ancienne demeure bourgeoise de 1895, dans un quartier tranquille à quelques minutes du centre historique. Il a emprunté son nom à l'amphithéâtre romain du Palais Gallien, juste au coin de la rue - et celui-ci est mal nommé depuis toujours : le Moyen Âge a pris la ruine pour un palais que Charlemagne aurait fait bâtir pour sa légendaire maîtresse Galiène. Que ce soit un amphithéâtre, les savants l'avaient démontré dès 1580. L'erreur est donc réfutée depuis longtemps, sauf qu'entre-temps elle avait eu le temps de s'inscrire sur les plans comme dans le nom de l'hôtel. À Bordeaux, on ne jette rien, pas même les erreurs, du moment qu'elles sonnent bien.
Cinq plats que vous ne choisirez pas
En cuisine, il y avait alors Younesse Bouakkaoui, un chef formé aux côtés de Thierry Marx, et le guide Michelin citait cette salle de vingt-six couverts parmi ses adresses recommandées - l'Assiette, donc, et non l'étoile, ce qu'il est honnête de préciser avant que le mot "michelinée" ne fasse du dîner une légende. On y servait un menu dégustation de saison en carte blanche : le client ne choisit pas, il signale seulement ses allergies et la cuisine envoie ce qu'elle juge bon. Et les classiques bordelais - le canelé, l'entrecôte au vin - ne les cherchez pas dans les assiettes : on cuisinait moderne et de saison, avec des écumes et des légumes là où d'autres mettent de la viande.
Le menu en cinq plats coûtait 64 euros, celui en six 79, et le déjeuner 39. Le chiffre est d'ailleurs trompeur : l'amuse-bouche du début et le petit four de la fin ne comptent pas, dans la logique française, parmi les plats d'un menu dégustation, si bien qu'il arrive finalement plus d'assiettes que le menu n'en annonce.
Un dîner en short
J'étais venu à Bordeaux pour une semaine, à la dernière minute et seul, et soir après soir je me heurtais au même mur : les restaurants que j'avais repérés affichaient complet, et il ne restait de tables libres que dans des maisons moins bonnes et pourtant tout aussi chères. À La Table de Montaigne, je suis finalement entré à l'improviste, sans réservation - avec vingt-six couverts, c'était plus un coup de chance qu'une stratégie, et il est plus raisonnable de réserver à l'avance. Sur le pas de la porte, en chemise d'été blanche et en short foncé, j'ai demandé prudemment si j'étais correctement habillé. "You are always dressed correctly, sir", m'a répondu le responsable de salle avant de m'installer avec le sourire. De toute la soirée, ce fut le seul examen que j'aie eu à passer - et c'est le personnel qui l'a passé à ma place.
Ensuite, la cuisine n'a plus fait qu'envoyer : l'amuse-bouche à l'écume de foie gras et aux petits pois marinés, le beurre maison au sel de lavande, le soufflé de burrata à l'olive noire, la fausse tarte à la tomate, le pigeon au foin et au maïs, la "chlorophylle" au cottage cheese et au citron vert, la framboise à la meringue et au miel du coin, le petit four avec le café. Le soufflé de burrata était aérien au point de presque disparaître, et le fromage ne se manifestait en bouche qu'avec un temps de retard ; le pigeon est arrivé rosé et la crème de maïs en dessous était sucrée au point qu'il a fallu une prune relevée pour la calmer. Quant à la tomate en plusieurs textures, elle m'a convaincu qu'un légume, lui aussi, peut tenir le premier rôle. Le menu en cinq plats coûtait 64 euros. J'en ai rapporté une nouvelle habitude : avant chaque voyage, je commence par chercher où je vais dîner - et les bonnes tables, je ne les évite plus.
La Table de Montaigne
Dan Špaňhel
Je suis Dan. Je n'écris que sur ce que j'ai goûté moi-même - du stand de rue à l'étoile Michelin. Pour la bonne cuisine, j'ai parcouru la moitié du monde et j'ai tout essayé - même l'impossible.
