La Table de Montaigne: il ristorante di Bordeaux che mi ha portato al fine dining
Per anni, in viaggio, non ho messo piede nei ristoranti dove la cena dura tre ore e si entra in giacca. Non per principio: mi fidavo dello street food e dei bistrot economici, e i locali migliori li saltavo di proposito, come qualcosa di cui non avevo bisogno per conoscere un paese.
Questo sistema me l'ha smontato La Table de Montaigne, il ristorante gastronomico dell'hotel boutique Palais Gallien a Bordeaux: la cena da cui è cominciato il mio percorso verso il fine dining. Prima quello francese, poi, senza che allora potessi immaginarlo, anche tutti gli altri.
Un tavolo intitolato a un filosofo
In Francia i ristoranti che si chiamano "La Table de..." sono di solito un monumento allo chef di turno ai fornelli. Qui no. Montaigne nel nome non è un cuoco, ma il filosofo rinascimentale Michel de Montaigne, originario di queste terre: l'hotel Palais Gallien ha intitolato i suoi spazi a tre grandi nomi della città e accanto a Montaigne hanno la propria ala anche Montesquieu e lo scrittore Mauriac. L'autore dei Saggi come patrono di un menu degustazione è del resto una scelta più azzeccata di quanto sembri: nemmeno con lui si sapeva in anticipo di che cosa avrebbe trattato il capitolo successivo.
L'hotel in sé è un'ex residenza borghese del 1895, in un quartiere tranquillo a pochi minuti dal centro storico. Il nome l'ha preso in prestito dall'anfiteatro romano Palais Gallien che si trova dietro l'angolo - e quello si chiama così per un equivoco: il Medioevo vide in quella rovina un palazzo fatto costruire da Carlo Magno per la sua leggendaria amante Galiène. Che si trattasse di un anfiteatro, gli eruditi lo dimostrarono già nel 1580. L'errore è quindi smentito da secoli, ma nel frattempo era ormai finito sulle mappe e nel nome dell'hotel. A Bordeaux non si buttano via nemmeno gli sbagli, se suonano bene.
Cinque portate che non scegli tu
Ai fornelli allora c'era Younesse Bouakkaoui, uno chef formatosi al fianco di Thierry Marx, e la guida Michelin segnalava questo ristorante da ventisei coperti come indirizzo consigliato: il cosiddetto piatto, non la stella, ed è giusto dirlo prima che la parola "Michelin" trasformi la cena in una leggenda. Si cucinava un menu degustazione stagionale in formato carte blanche: l'ospite non sceglie, dichiara solo le allergie, e la cucina manda quello che ritiene giusto. E i classici bordolesi - il canelé, l'entrecôte al vino - nei piatti non cercarli: si cucinava in modo moderno e stagionale, con le spume e con la verdura dove altrove ci sarebbe la carne.
Cinque portate costavano 64 EUR, sei 79 EUR e il menu di mezzogiorno 39 EUR. Il numero cinque, poi, è riduttivo: l'amuse bouche di apertura e i petit four finali, nella logica francese, non entrano nel conteggio delle portate del menu degustazione, così alla fine i piatti che arrivano sono più di quelli che paghi.
Una cena in pantaloncini
A Bordeaux ero arrivato per una settimana, all'ultimo momento e da solo, e sera dopo sera sbattevo contro lo stesso muro: i ristoranti che mi ero segnato erano al completo e i tavoli liberi restavano solo nei locali peggiori, per giunta altrettanto cari. Alla Table de Montaigne alla fine sono entrato senza prenotazione, così com'ero: con ventisei coperti è stato più un colpo di fortuna che una strategia, la cosa ragionevole è prenotare per tempo. Sulla porta, in camicia bianca estiva e pantaloncini scuri, ho chiesto con cautela se fossi vestito in modo adeguato. "You are always dressed correctly, sir", ha risposto il maître e con un sorriso mi ha accompagnato al tavolo. In tutta la serata è stato l'unico esame che ho dovuto superare - e l'ha superato per me il personale.
Poi ha parlato solo la cucina: amuse bouche con spuma di foie gras e piselli marinati, burro della casa con sale alla lavanda, soufflé di burrata con oliva nera, finta torta di pomodoro, piccione con fieno e mais, "clorofilla" con fiocchi di latte e lime, lampone con meringa e miele locale, petit four con il caffè. Il soufflé di burrata era gonfio al punto da sembrare quasi vuoto e il formaggio all'interno si faceva sentire solo dopo; il piccione è arrivato rosato e la crema di mais sotto era così dolce che la prugna piccante ha dovuto tenerla a bada. E i pomodori in più consistenze mi hanno convinto che il ruolo da protagonista lo regge anche la verdura. Il menu da cinque portate costava 64 EUR. Da quel viaggio mi sono portato a casa un'abitudine nuova: prima di ogni viaggio la prima cosa che cerco è dove andrò a cena - e i ristoranti migliori non li salto più.
La Table de Montaigne
