La Table de Montaigne: das Restaurant in Bordeaux, das mich zum Fine Dining gebracht hat
In Restaurants, in denen das Abendessen drei Stunden dauert und man im Sakko erscheint, bin ich auf Reisen lange nicht gegangen. Nicht aus Prinzip - ich vertraute einfach dem Street Food und den billigen Bistros und ließ die besseren Lokale systematisch aus, weil ich glaubte, sie zum Kennenlernen eines Landes nicht zu brauchen.
Diesem System hat La Table de Montaigne ein Ende gesetzt, das Gourmetrestaurant des Boutiquehotels Palais Gallien in Bordeaux - ein Abendessen, mit dem mein Weg zum Fine Dining begann. Zuerst in der französischen Küche, später, ohne dass ich es damals ahnte, überall sonst auch.
Ein Tisch, benannt nach einem Philosophen
Restaurants mit dem Namen "La Table de ..." sind in Frankreich meist ein Denkmal für den Küchenchef, der gerade am Herd steht. Hier nicht. Der Montaigne im Namen ist kein Koch, sondern der Renaissancephilosoph Michel de Montaigne, ein Kind dieser Gegend - das Hotel Palais Gallien hat seine Räume nach drei großen Namen der Stadt benannt, und neben Montaigne bekamen auch Montesquieu und der Schriftsteller Mauriac ihren Flügel. Der Essayist als Schutzpatron eines Degustationsmenüs ist im Übrigen treffender gewählt, als es scheint: Auch bei ihm wusste man vorher nie, wovon das nächste Kapitel handeln würde.
Das Hotel selbst ist eine ehemalige Bürgerresidenz von 1895 in einem ruhigen Viertel, ein paar Minuten vom historischen Zentrum entfernt. Seinen Namen hat es sich vom römischen Amphitheater Palais Gallien um die Ecke geborgt - und das verdankt den seinen einem Irrtum: Das Mittelalter deutete die Ruine als Palast, den Karl der Große für seine sagenhafte Geliebte Galiène errichten ließ. Dass es ein Amphitheater ist, wiesen Gelehrte schon 1580 nach. Widerlegt ist der Irrtum also längst, nur hatte er sich bis dahin längst in die Karten und in den Namen des Hotels eingetragen. In Bordeaux wirft man nicht einmal Fehler weg, wenn sie gut klingen.
Fünf Gänge, die du dir nicht aussuchst
In der Küche stand damals Younesse Bouakkaoui, ein Küchenchef, der sein Handwerk an der Seite von Thierry Marx gelernt hat, und der Guide Michelin führte das Restaurant mit sechsundzwanzig Plätzen als empfohlene Adresse - den sogenannten Teller, keinen Stern, was man fairerweise sagen sollte, bevor das Wort "Michelin" aus dem Abend eine Legende macht. Gekocht wurde ein saisonales Degustationsmenü nach dem Prinzip Carte blanche: Der Gast wählt nicht aus, er meldet nur seine Allergien, und die Küche schickt, was sie für richtig hält. Und die Klassiker aus Bordeaux - Canelés, Entrecôte in Wein - suchst du auf den Tellern vergeblich: Es wurde modern und saisonal gekocht, mit Schäumen und Gemüse dort, wo anderswo Fleisch liegt.
Fünf Gänge kosteten 64 EUR, sechs 79 EUR und das Mittagsmenü 39 EUR. Die Fünf ist dabei zu niedrig gegriffen: das Amuse-Bouche zu Beginn und das Petit four zum Schluss zählen in der französischen Logik nicht zu den Gängen eines Degustationsmenüs, es kommen am Ende also mehr Teller, als auf der Rechnung stehen.
Abendessen in kurzen Hosen
Nach Bordeaux kam ich für eine Woche, kurzfristig und allein, und lief Abend für Abend gegen dieselbe Wand: Die Restaurants, die ich mir ausgesucht hatte, waren ausgebucht, und freie Tische blieben nur in schlechteren Lokalen, die trotzdem genauso teuer waren. Ins La Table de Montaigne spazierte ich am Ende ohne Reservierung direkt von der Straße hinein - bei sechsundzwanzig Plätzen eher Glück als Plan, vernünftiger ist es, vorher zu reservieren. In weißem Sommerhemd und dunklen kurzen Hosen fragte ich in der Tür vorsichtig, ob ich überhaupt passend angezogen sei. "You are always dressed correctly, sir", antwortete der Manager und setzte mich lächelnd an einen Tisch. Es war die einzige Prüfung des ganzen Abends - und bestanden hat sie für mich das Personal.
Danach schickte die Küche einfach: Amuse-Bouche mit Stopfleberschaum und marinierten Erbsen, hausgemachte Butter mit Lavendelsalz, Burrata-Soufflé mit schwarzer Olive, falscher Tomatenkuchen, Taube mit Heu und Mais, "Chlorophyll" mit Hüttenkäse und Limette, Himbeere mit Meringue und heimischem Honig, Petit four zum Kaffee. Das Burrata-Soufflé war so luftig, dass es fast verschwand, und der Käse darin meldete sich erst mit Verzögerung; die Taube kam rosa auf den Teller, und die Maiscreme darunter war so süß, dass die pikante Pflaume sie bändigen musste. Und die Tomaten in mehreren Texturen haben mich überzeugt, dass auch Gemüse die Hauptrolle spielen kann. Das Fünf-Gänge-Menü kostete 64 EUR. Nach Hause nahm ich eine neue Gewohnheit mit: Vor jeder Reise schaue ich zuerst nach, wo ich zu Abend essen werde - und die besseren Restaurants lasse ich nicht mehr aus.
La Table de Montaigne
