La Table de Montaigne: el restaurante de Burdeos que me abrió la puerta del fine dining
Tardé mucho en pisar un restaurante donde la cena dura tres horas y hay que entrar con chaqueta. No era una cuestión de principios: simplemente confiaba en el street food y en los bistrós baratos, y me saltaba por sistema los locales de categoría, como algo prescindible para conocer un país.
Ese sistema me lo desmontó La Table de Montaigne, el restaurante gastronómico del hotel boutique Palais Gallien de Burdeos: la cena con la que empezó mi camino hacia el fine dining. Primero hacia el francés y, más tarde, sin sospecharlo entonces, hacia todos los demás.
Una mesa con nombre de filósofo
En Francia, los restaurantes que se llaman "La Table de..." suelen ser un homenaje al chef que está en ese momento al frente de los fogones. Aquí no. El Montaigne del nombre no es ningún cocinero, sino el filósofo renacentista Michel de Montaigne, nacido en esta misma región: el hotel Palais Gallien bautizó sus espacios con tres grandes nombres de la ciudad y, junto a Montaigne, tienen su ala Montesquieu y el escritor Mauriac. El autor de los Ensayos como patrón de un menú degustación es, además, una elección más certera de lo que parece: con él tampoco se sabía de antemano de qué iba a ir el capítulo siguiente.
El hotel ocupa una antigua residencia burguesa de 1895, en un barrio tranquilo a pocos minutos del centro histórico. El nombre lo tomó prestado del anfiteatro romano Palais Gallien, que está a la vuelta de la esquina, y ese nombre nació de un error: la Edad Media interpretó la ruina como el palacio que Carlomagno mandó construir para su legendaria amante Galiène. Que se trata de un anfiteatro lo demostraron los eruditos ya en 1580. El error, por tanto, quedó desmentido hace siglos, pero para entonces ya se había colado en los mapas y en el nombre del hotel. En Burdeos no se tira ni un error, si suena bien.
Cinco platos que no eliges tú
En la cocina estaba entonces Younesse Bouakkaoui, un chef formado junto a Thierry Marx, y la guía Michelin recogía este local de veintiséis plazas como dirección recomendada: el llamado Plato Michelin, no una estrella, y es justo decirlo antes de que el nombre de Michelin convierta la cena en una leyenda. Se servía un menú degustación de temporada en formato carte blanche: el cliente no elige, solo avisa de sus alergias, y la cocina saca lo que considera oportuno. Y los clásicos bordeleses, el canelé o el entrecot al vino, no los busques en la carta: aquí se cocinaba moderno y de temporada, con espumas y con verdura donde en otros sitios hay carne.
Cinco platos costaban 64 EUR, seis 79 EUR y el menú del mediodía 39 EUR. Y ese cinco, además, se queda corto: el amuse bouche del principio y el petit four del final no cuentan, en la lógica francesa, como platos del menú degustación, así que al final llegan a la mesa más platos de los que figuran en la cuenta.
Una cena en pantalón corto
Llegué a Burdeos para una semana, de forma improvisada y solo, y noche tras noche me topaba con la misma pared: los restaurantes que tenía apuntados estaban llenos y las mesas libres quedaban solo en locales peores y, aun así, igual de caros. A La Table de Montaigne acabé entrando directamente desde la calle, sin reserva; con veintiséis plazas fue más suerte que cálculo, y lo más prudente es reservar con antelación. En la puerta, con una camisa blanca de verano y un pantalón corto oscuro, pregunté con cautela si iba vestido de forma adecuada. "You are always dressed correctly, sir", respondió el encargado, y me sentó con una sonrisa. Fue la única prueba que tuve que superar en toda la noche, y la superó por mí el personal.
A partir de ahí, la cocina solo iba sacando platos: amuse bouche con espuma de foie gras y guisantes marinados, mantequilla casera con sal de lavanda, suflé de burrata con aceituna negra, falsa tarta de tomate, pichón con heno y maíz, un plato llamado "clorofila" con queso cottage y lima, frambuesa con merengue y miel de la zona, y un petit four con el café. El suflé de burrata era esponjoso casi hasta desaparecer y el queso no entraba en escena hasta el final; el pichón llegó rosado y la crema de maíz de debajo era tan dulce que la ciruela picante tenía que ponerle freno. Y el tomate en varias texturas me convenció de que la verdura también puede llevar el papel protagonista. El menú de cinco platos costaba 64 EUR. Me traje a casa una costumbre nueva: antes de cada viaje miro primero dónde voy a cenar, y ya no me salto los restaurantes de categoría.
La Table de Montaigne
