La Table de Montaigne: bordeauxská reštaurácia, ktorá ma priviedla k fine diningu
Do reštaurácií, kde večera trvá tri hodiny a chodí sa na ňu v saku, som na cestách dlho nechodil. Nie zo zásady - len som veril street foodu a lacným bistrám a lepšie podniky som zásadne obchádzal ako niečo, čo na spoznávanie krajiny nepotrebujem.
S týmto systémom mi zatočila La Table de Montaigne, gastronomická reštaurácia butikového hotela Palais Gallien v Bordeaux - večera, pri ktorej sa začala moja cesta k fine diningu. Najprv francúzskemu, neskôr, hoci som to vtedy netušil, aj všetkým ostatným.
Stôl pomenovaný po filozofovi
Reštaurácie s názvom "La Table de..." bývajú vo Francúzsku pomníkom šéfkuchára, ktorý v nich práve stojí pri sporáku. Tu nie. Montaigne v názve nie je kuchár, ale renesančný filozof Michel de Montaigne, rodák z tunajšieho kraja - hotel Palais Gallien pomenoval svoje priestory po troch veľkých menách mesta a popri Montaignovi dostali svoje krídla aj Montesquieu a spisovateľ Mauriac. Autor esejí ako patrón degustačného menu je napokon presnejšia voľba, ako sa zdá: ani pri ňom sa vopred nevedelo, o čom bude ďalšia kapitola.
Samotný hotel je bývalá meštianska rezidencia z roku 1895 v pokojnej štvrti pár minút od historického centra. Názov si požičal od rímskeho amfiteátra Palais Gallien za rohom - a ten je pomenovaný omylom: stredovek si zrúcaninu vyložil ako palác, ktorý dal Karol Veľký postaviť pre svoju legendárnu milenku Galiène. Že ide o amfiteáter, dokázali učenci už v roku 1580. Je to teda dávno vyvrátený omyl, medzitým sa však stihol zapísať do máp aj do názvu hotela. V Bordeaux nevyhadzujú ani chyby, keď dobre znejú.
Päť chodov, ktoré si nevyberiete
V kuchyni vtedy stál Younesse Bouakkaoui, šéfkuchár so školou po boku Thierryho Marxa, a sprievodca Michelin viedol reštauráciu s dvadsiatimi šiestimi miestami ako odporúčanú adresu - takzvaný tanier, nie hviezdu, čo je fér povedať skôr, ako slovo "michelinská" urobí z večere legendu. Varilo sa sezónne degustačné menu vo formáte carte blanche: hosť si nevyberá, len nahlási alergie, a kuchyňa posiela, čo uzná za vhodné. A bordeauxskú klasiku - canelé, entrecôte na víne - na tanieroch nehľadajte: varilo sa moderne a sezónne, s penami a zeleninou tam, kde inde býva mäso.
Päť chodov stálo 64 EUR, šesť 79 EUR a obedové menu 39 EUR. Číslo päť je navyše skromné: amuse bouche na začiatok a petit four na záver sa do počtu chodov degustačného menu vo francúzskej logike nerátajú, takže tanierov nakoniec dostanete viac, než koľko ich máte na účte.
Večera v šortkách
Do Bordeaux som prišiel na týždeň, narýchlo a sám, a večer čo večer som narážal na tú istú stenu: reštaurácie, ktoré som si vytypoval, mali plno a voľné stoly zostávali len v horších podnikoch, a pritom rovnako drahých. Do La Table de Montaigne som napokon prišiel rovno z ulice, bez rezervácie - pri dvadsiatich šiestich miestach skôr šťastie ako plán, rozumnejšie je rezervovať si stôl vopred. Vo dverách som sa v bielej letnej košeli a tmavých šortkách opatrne spýtal, či som vôbec vhodne oblečený. "You are always dressed correctly, sir," odpovedal manažér a s úsmevom ma usadil. Za celý večer to bola jediná skúška, ktorú som musel zložiť - a zložil ju za mňa personál.
Potom už kuchyňa len posielala: amuse bouche s penou z foie gras a marinovaným hráškom, domáce maslo s levanduľovou soľou, suflé z burraty s čiernou olivou, falošný koláč z paradajok, holuba so senom a kukuricou, "chlorofyl" s cottage syrom a limetkou, malinu s meringue a miestnym medom, petit four ku káve. Suflé z burraty bolo nadýchané takmer do stratena a syr sa v ňom ozval až s oneskorením; holuba mi priniesli doružova a kukuričný krém pod ním bol taký sladký, že ho pikantná slivka musela krotiť. A paradajky vo viacerých textúrach ma presvedčili, že hlavnú úlohu unesie aj zelenina. Päťchodové menu stálo 64 EUR. Domov som si priviezol nový zvyk: pred každou cestou si najprv zistím, kde budem večerať - a lepšie reštaurácie už nevynechávam.
La Table de Montaigne
