La Table de Montaigne: restauracja w Bordeaux, która wciągnęła mnie w fine dining
Do restauracji, w których kolacja trwa trzy godziny i przychodzi się na nią w marynarce, przez długi czas nie zaglądałem w podróży. Nie z zasady - po prostu wierzyłem w street food i tanie bistra, a lepsze lokale z założenia omijałem uznając, że do poznania kraju wcale ich nie potrzebuję.
Ten system rozbiła mi La Table de Montaigne, restauracja z wyższej półki w butikowym hotelu Palais Gallien w Bordeaux - kolacja, od której zaczęła się moja droga do fine diningu. Najpierw francuskiego, później, choć wtedy jeszcze o tym nie wiedziałem, także każdego innego.
Stół nazwany na cześć filozofa
Restauracje o nazwie "La Table de..." bywają we Francji pomnikiem szefa kuchni, który akurat stoi u nich przy garnkach. Tu jest inaczej. Montaigne w nazwie to nie kucharz, tylko renesansowy filozof Michel de Montaigne, rodem z tych stron - hotel Palais Gallien nazwał swoje wnętrza nazwiskami trzech wielkich postaci miasta i obok Montaigne'a własne skrzydła dostali też Montesquieu i pisarz Mauriac. Autor esejów jako patron menu degustacyjnego to zresztą wybór trafniejszy, niż się wydaje: w jego esejach też nigdy nie było z góry wiadomo, o czym będzie następny rozdział.
Sam hotel to dawna mieszczańska rezydencja z 1895 roku w spokojnej dzielnicy kilka minut od historycznego centrum. Nazwę wziął od rzymskiego amfiteatru Palais Gallien za rogiem - a ta wzięła się z pomyłki: średniowiecze odczytało ruinę jako pałac, który Karol Wielki kazał zbudować dla swojej legendarnej kochanki Galiène. Uczeni udowodnili już w 1580 roku, że chodzi o amfiteatr. Pomyłkę dawno więc obalono, tyle że zdążyła w międzyczasie trafić na mapy i do nazwy hotelu. W Bordeaux nawet błędów się nie wyrzuca, jeśli dobrze brzmią.
Pięć dań, których sobie nie wybierzesz
W kuchni stał wtedy Younesse Bouakkaoui, szef kuchni, który terminował u boku Thierry'ego Marxa, a przewodnik Michelin wymieniał tę restaurację z dwudziestoma sześcioma miejscami jako adres polecany - tak zwany talerz, nie gwiazdkę, co uczciwie warto powiedzieć, zanim słowo "michelinowska" zrobi z tej kolacji legendę. Gotowano sezonowe menu degustacyjne w formule carte blanche: gość niczego nie wybiera, zgłasza tylko alergie, a kuchnia wysyła to, co uzna za stosowne. A klasyków z Bordeaux - canelé, entrecôte w winie - na talerzach nie szukaj: gotowano nowocześnie i sezonowo, z piankami i warzywami w miejscach, w których gdzie indziej bywa mięso.
Pięć dań kosztowało 64 EUR, sześć 79 EUR, a menu lunchowe 39 EUR. Piątka jest przy tym liczbą zaniżoną: amuse bouche na początek i petit four na koniec we francuskiej logice nie liczą się do dań menu degustacyjnego, więc talerzy przychodzi w sumie więcej, niż wynika z rachunku.
Kolacja w szortach
Do Bordeaux przyjechałem na tydzień, w ostatniej chwili i sam, i wieczór po wieczorze uderzałem w tę samą ścianę: restauracje, które sobie upatrzyłem, miały komplet, a wolne stoliki zostawały tylko w lokalach gorszych, a przy tym równie drogich. Do La Table de Montaigne trafiłem w końcu prosto z ulicy, bez rezerwacji - przy dwudziestu sześciu miejscach to raczej szczęście niż plan, rozsądniej jest zarezerwować z wyprzedzeniem. W drzwiach, w białej letniej koszuli i ciemnych szortach, ostrożnie spytałem, czy jestem w ogóle odpowiednio ubrany. "You are always dressed correctly, sir" - odpowiedział menedżer i z uśmiechem posadził mnie przy stoliku. Przez cały wieczór był to jedyny egzamin, jaki musiałem zdać - i zdała go za mnie obsługa.
Potem kuchnia już tylko wysyłała: amuse bouche z pianką z foie gras i marynowanym groszkiem, domowe masło z lawendową solą, suflet z burraty z czarną oliwką, fałszywą tartę z pomidorów, gołębia z sianem i kukurydzą, "chlorofil" z serkiem wiejskim i limonką, malinę z bezą i miejscowym miodem, petit four do kawy. Suflet z burraty był puszysty niemal do zniknięcia, a ser odezwał się w nim dopiero z opóźnieniem; gołębia podano różowego, a krem kukurydziany pod nim był tak słodki, że pikantna śliwka musiała go równoważyć. A pomidory w kilku teksturach przekonały mnie, że główną rolę udźwigną też warzywa. Menu z pięciu dań kosztowało 64 EUR. Do domu przywiozłem nowy zwyczaj: przed każdym wyjazdem najpierw sprawdzam, gdzie będę jadł kolację - i lepszych restauracji już nie omijam.
La Table de Montaigne
